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绪论1

第一章 啤酒酿造工艺与设备7

第一节 酿造原料7

一、大麦7

二、麦芽10

三、麦芽辅助原料11

四、酒花12

五、酿造用水14

六、添加剂17

第二节 麦芽制造工艺与设备19

一、大麦预处理20

二、浸麦22

三、发芽26

四、绿麦芽干燥30

五、干麦芽的处理和贮藏35

六、麦芽质量指标与质量评定36

七、特种麦芽39

八、制麦损失的原因与降低制麦损失的措施40

第三节 麦芽汁制造工艺与设备41

一、原料粉碎42

二、糖化45

三、麦芽汁过滤59

四、麦芽汁煮沸61

五、麦芽汁冷却65

六、麦芽汁理化指标及浸出物收得率68

七、麦芽汁制造的新技术、新设备69

第四节 啤酒发酵工艺与设备71

一、啤酒酵母71

二、发酵机制74

三、锥形发酵罐发酵法78

四、其他啤酒发酵方法85

第五节 成品啤酒90

一、啤酒过滤90

二、啤酒包装93

三、啤酒的稳定性96

四、成品啤酒质量标准与质量评定97

思考题101

第二章 果酒酿造工艺与设备102

第一节 葡萄102

一、葡萄的构造及成分102

二、酿造葡萄的主要品种104

第二节 SO2在果酒生产中的应用105

一、SO2的来源与使用105

二、SO2在果酒中的作用与变化107

第三节 葡萄酒发酵前的准备108

一、葡萄采收、运输、分选、破碎与除梗108

二、果汁分离、压榨的工艺与设备109

三、葡萄酒酵母的生理特点、酿造特性110

第四节 干白葡萄酒生产工艺与设备111

一、概述111

二、生产方法与生产工艺流程111

三、生产工艺条件的选择与控制111

四、生产设备的操作与维护114

第五节 干红葡萄酒生产工艺与设备115

一、概述115

二、生产工艺流程115

三、生产技术条件的选择与控制115

四、生产设备的操作和维护118

第六节 浓甜葡萄酒生产技术119

一、浓甜葡萄酒生产工艺120

二、应用葡萄萎缩方法提高葡萄含糖量120

三、应用浓缩方法提高葡萄汁含糖量120

四、在葡萄汁发酵中途进行抑制以制取浓甜葡萄酒121

五、应用干酒调配浓甜葡萄酒121

第七节 葡萄酒的贮藏121

一、葡萄酒的贮藏管理技术121

二、非生物性病害与生物性病害的状况及防治措施124

第八节 葡萄酒的再加工126

一、起泡葡萄酒126

二、白兰地127

三、味美思129

四、滋补酒130

第九节 成品葡萄酒130

一、葡萄酒的成分130

二、葡萄酒的感官检验及理化要求131

第十节 猕猴桃酒生产工艺133

一、工艺流程134

二、生产工艺要点134

三、猕猴桃酒的感官与理化指标135

第十一节 苹果酒生产工艺135

一、工艺流程135

二、工艺要点136

三、苹果酒的感官要求和理化指标136

第十二节 其他果酒的生产工艺137

一、梨酒137

二、橘子酒138

三、杨梅酒138

思考题139

第三章 黄酒酿造工艺140

第一节 原料和辅料140

一、大米原料140

二、其他原料141

三、小麦142

四、水142

第二节 原料的处理142

一、大米原料的处理142

二、其他原料的处理145

第三节 糖化发酵剂145

一、黄酒酿造过程中的主要微生物145

二、酒药146

三、麦曲149

四、酒母151

五、酶制剂及黄酒活性干酵母153

第四节 发酵基本原理153

一、黄酒发酵的主要特点153

二、发酵过程中的物质变化154

第五节 传统黄酒的酿造155

一、干型黄酒的酿造155

二、半干型黄酒的酿造158

三、半甜型黄酒的酿造158

四、甜型黄酒的酿造159

五、其他原料黄酒的酿造160

第六节 新工艺黄酒的酿造162

一、工艺流程162

二、工艺操作方法162

第七节 压滤、澄清、煎酒和包装贮存164

一、压滤164

二、澄清166

三、煎酒166

四、包装、贮存167

五、成品黄酒质量及其稳定性168

思考题169

主要参考文献171