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绪论1

一、焙烤食品工业发展历史1

二、焙烤食品的特点、地位与作用2

三、我国焙烤食品工业的发展动态和趋势2

四、焙烤食品工艺概述3

第一章　焙烤原料7

第一节 小麦粉7

一、小麦7

二、小麦制粉8

三、小麦粉的分类及标准9

四、小麦粉的化学成分10

五、小麦粉品质的改善16

六、小麦粉的选择17

七、小麦粉的贮藏18

八、面团流变学性能的测定18

第二节 酵母22

一、面包酵母概况22

二、酵母发酵的机理23

三、酵母在焙烤中的作用24

四、焙烤中使用的酵母24

第三节 水25

一、水在焙烤食品中的作用25

三、焙烤产品对水质的要求及水的处理26

二、水的分类26

第四节 食盐27

一、食盐在焙烤食品中的作用27

二、对焙烤用食盐的要求27

三、食盐在面包中的用量28

第五节 糖与糖浆28

一、糖的理化性质28

二、糖在焙烤食品中的作用30

三、焙烤用糖与糖浆的种类31

第六节 油脂33

一、油脂的化学组成及某些基本性质34

二、油脂在焙烤食品中的功能38

三、焙烤食品中常用的油脂39

第七节 蛋与蛋制品43

一、鸡蛋的构造和组成43

二、蛋品在焙烤食品中的功能44

三、蛋品的种类45

第八节 乳制品47

一、牛乳的分散体系及化学组成47

二、乳品在焙烤食品中的作用49

三、焙烤食品中使用的乳品50

第九节 疏松剂52

一、化学疏松剂52

二、生物疏松剂54

一、抗氧化剂的作用55

二、抗氧化剂使用方法55

第十节 抗氧化剂55

三、几种常用的抗氧化剂56

第十一节 防腐剂57

一、防腐剂的使用方法57

二、几种常用的防腐剂58

第十二节 其他原料60

一、调味剂60

二、食用色素61

三、赋香剂62

五、营养添加剂63

四、增稠剂63

第二章　面包生产工艺65

第一节 概述65

一、面包的起源与发展65

二、我国面包工业的发展方向66

三、面包的分类68

四、面包的营养价值68

五、烘焙基本计算71

第二节 面包生产工艺流程75

一、搅拌75

二、发酵77

三、面团制作81

四、醒发83

五、面包的烘烤85

六、面包的冷却与包装88

七、面包的老化及防止89

八、面包的腐败与防止91

第三节 面包生产方法92

一、一次发酵法92

二、二次发酵法94

三、快速法96

四、使用母面团的二次发酵97

五、面包其他生产方法98

第四节 各类面包的制作105

第五节 面包质量与分析118

一、面包的质量鉴定118

二、面包质量问题分析120

第三章　饼干生产工艺125

第一节 概述125

一、饼干生产的发展状况125

二、饼干的分类与产品特点127

第二节 原辅料与添加剂129

一、小麦粉129

二、油脂129

四、蛋奶制品130

三、糖130

五、其他改善风味的辅料131

六、常用添加剂132

第三节 饼干生产技术135

一、韧性饼干配方与工艺135

二、酥性饼干配方与工艺138

三、苏打饼干配方与工艺141

四、半发酵饼干配方与工艺144

五、威化饼干配方与工艺150

六、蛋卷配方与工艺153

第一节 概述155

一、糕点生产的起源和发展155

第四章　糕点生产工艺155

二、糕点的分类156

第二节 糕点的原料和辅料157

一、小麦粉157

二、大米157

三、豆类158

四、淀粉158

五、糖158

六、油脂160

七、蛋及蛋制品161

八、乳及乳制品162

九、果料162

一、配方设计原则163

十、肉类163

第三节 配方设计与平衡163

二、配方平衡164

三、配方核定和糕点出品率的计算166

四、配方的表示方法168

第四节 糕点制作基本技术168

一、面团和面糊调制技术168

二、馅料制作技术172

三、熟制技术177

四、熬浆与挂浆技术179

五、糖膏和油膏的调制技术180

一、蛋糕类181

第五节 中式糕点生产工艺181

二、酥皮类糕点184

三、单皮类糕点187

四、酥类糕点191

五、油炸类糕点192

第六节 西式糕点生产工艺194

一、蛋糕类194

二、奶油清酥类197

三、奶油混酥类199

四、茶酥类201

六、派类202

五、哈斗202

七、薄煎饼203

八、糕点生产质量问题及解决办法204

第五章　方便面生产工艺205

第一节 概述205

第二节 方便面生产的主要原辅材料206

一、面粉206

二、水206

三、添加剂——面粉改良剂207

第三节 方便面生产工艺207

一、配方207

三、制作方法208

二、工艺流程208

第四节 日本方便面生产工艺211

一、配方211

二、工艺流程（以袋装面为例）212

三、制作方法212

四、调味包及其他固形物添加料的制备214

五、品质控制214

第六章　挤压膨化食品生产工艺216

第一节 概述216

一、加工原理及工艺流程216

三、挤压膨化食品的原料特点和分类217

二、挤压膨化食品生产工艺特点和产品种类217

四、挤压过程中原料成分的变化219

第二节 休闲食品的挤压膨化生产工艺220

一、油炸玉米片220

二、膨化谷物片粥221

三、挤压膨化马铃薯脆片221

四、挤压全膨化类休闲食品222

五、共挤压型休闲食品222

第三节 谷物早餐食品挤压生产工艺224

一、生产工艺224

二、原料和配方224

第五节 组合食品的挤压生产工艺225

一、概述225

第四节 速溶粉末类婴幼儿食品挤压生产工艺225

二、原料和配方225

一、生产工艺流程225

二、挤压组合食品的配方226

第六节 面包片的挤压生产工艺226

第七节 大豆制品的挤压生产工艺226

一、全脂大豆粉的挤压生产工艺226

二、大豆组织蛋白的挤压生产工艺227

三、工程食品的挤压生产工艺228

参考文献229