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绪论1

一、食品安全的历史1

二、食品安全概述3

三、国内外食品安全现状及发展趋势5

四、食品安全学学习要求9

上篇 食品安全的危害因素11

第一章 化学危害11

第一节 食品添加剂对食品安全性的影响11

一、食品添加剂的定义11

二、食品添加剂使用原则12

三、食品添加剂存在的卫生问题13

四、国际上对食品添加剂的卫生管理14

五、我国对食品添加剂的卫生管理14

第二节 环境污染对食品安全的影响16

一、环境污染概述16

二、大气污染对食品安全性的影响19

三、水体污染对食品安全性的影响21

四、土壤污染对食品安全性的影响24

第三节 药物残留对食品安全性的影响28

一、农药残留对食品安全性的影响28

二、兽药残留对食品安全性的影响34

第四节 包装材料和容器对食品安全性的影响41

一、概述41

二、塑料包装材料及其制品的食品安全性问题43

三、橡胶制品的食品安全性问题51

四、纸和纸板包装材料的食品安全性问题52

五、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题55

六、复合包装材料的安全性62

七、结语63

第五节 食品原料固有危害65

一、含天然有毒物质的植物性食物66

二、含天然有毒物质的动物性食物71

三、毒蘑菇75

第六节 金属86

一、概述86

二、重金属污染食品的来源86

三、重金属的危害87

四、食品中污染物限量标准91

五、减少食品重金属污染的措施93

第七节 硝酸盐及亚硝酸盐93

一、食品中硝酸盐、亚硝酸盐的来源94

二、人体硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量95

三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害95

四、人体中亚硝酸盐摄入量的控制96

五、食品中N-亚硝基化合物种类与形成96

第二章 生物危害99

第一节 真菌对食品安全性的影响100

一、霉菌引起的食物中毒100

二、防止霉菌毒素中毒的措施103

第二节 细菌对食品安全性的影响105

一、概述105

二、引起食物中毒的细菌105

第三节 病毒对食品安全性的影响111

一、病毒在食品中的残存111

二、引发食源性疾病的病毒111

三、食源性病毒的来源和传播途径114

四、食源性病毒的预防与控制115

第四节 食源性寄生虫对食品安全性的影响115

一、食源性寄生虫病的流行病学115

二、食源性寄生虫对人类的危害116

三、食源性寄生虫病的防治116

四、几种常见的食源性寄生虫117

第五节 害虫对食品安全性的影响126

一、食品害虫的特点和危害126

二、昆虫127

三、螨类129

四、食品害虫的防治措施129

第三章 物理性危害131

一、放射性污染131

二、其他物理性危害132

中篇 法律法规134

第四章 国内外法律法规体系134

第一节 国外法律法规体系134

一、美国食品安全法律制度134

二、欧盟食品安全法律制度138

三、日本的食品安全法律制度143

第二节 国内法律法规体系146

一、食品安全法律法规制定的依据147

二、现行的食品卫生法律体系148

三、食品法律法规制定的程序151

四、现行食品安全法律法规152

第五章 标准体系153

第一节 食品安全标准体系的国内外比较153

第二节 我国的食品标准体系153

一、我国现有的食品安全管理体系153

二、我国现有食品标准体系存在的问题155

第三节 食品安全标准155

一、食品安全标准的法规依据155

二、食品中有毒有害物质限量标准161

三、食品添加剂标准166

四、食品及相关产品质量安全标准176

五、食品安全检验方法标准178

六、食品标签标准180

七、食品良好生产规范与企业卫生规范185

第六章 控制体系187

第一节 重要操作规范（GMP、GAP）187

一、良好操作规范（GMP）187

二、良好农业规范（GAP）191

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）192

一、SSOP概述192

二、SSOP的基本内容192

第三节 危害分析与关键控制点体系（HACCP）195

一、HACCP概述195

二、HACCP原理196

三、HACCP在食品企业的建立和执行202

第四节 ISO 22000:2005209

一、ISO22000概述209

二、ISO22000与HACCP的关系210

三、ISO22000标准的理解211

第五节 食品安全追溯系统219

一、食品安全追溯制度219

二、EAN·UCC全球统一标识系统221

三、全球统一标识系统实施方案223

下篇 食品安全评价及检测技术225

第七章 食品安全性评价225

一、食品安全性评价的发展历程225

二、食品中危害成分的毒理学评价226

三、食品安全性风险评估236

四、联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述247

第八章 食品安全检测中的现代生物技术251

一、生物芯片检测技术251

二、生物传感器检测技术259

三、酶联免疫检测技术264

四、PCR检测技术268

第九章 转基因食品的安全评价及检测手段272

第一节 转基因食品的安全评价272

一、转基因食品的安全性问题272

二、转基因食品的安全性评价与管理273

第二节 转基因食品的检测方法282

一、核酸检测技术282

二、蛋白质检测技术285

三、其他检测技术286

第十章 食品包装材料化学污染物检测方法288

一、荧光染料的检测288

二、多氯联苯的检测289

三、酚的测定290

四、甲醛的测定291

五、可溶性有机物质的测定291

六、挥发物的测定292

七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的测定293

八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的测定293

参考文献295