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食品生物化学
  • 张忠,郭巧玲,李凤林主编 著
  • 出版社: 北京:中国轻工业出版社
  • ISBN:9787501970469
  • 出版时间:2009
  • 标注页数:316页
  • 文件大小:72MB
  • 文件页数:330页
  • 主题词:食品化学:生物化学-高等学校-教材

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图书目录

绪论1

一、生物化学的概念和研究内容1

二、生物化学的发展历史2

三、生物化学与食品科学及其它学科的关系4

四、生物化学的应用与发展5

五、食品生物化学的学习方法6

第一章 水分7

第一节 概述7

一、水在生物体内的含量及生理功用7

二、水和冰的物理性质7

第二节 食品中的水8

一、食品中水的存在形式8

二、水在不同条件下与食物成分的作用10

第三节 水分活度11

一、水分活度及其测定11

二、水分活度与食品含水量的关系11

三、水分活度的实践意义13

第二章 矿物质14

第一节 矿物质概述14

一、矿物质的分类及特点14

二、矿物质的存在形式14

三、矿物质的生理功能15

四、成酸和成碱食品15

五、食品中矿物质的生物有效性15

第二节 重要的常量元素16

一、钙16

二、磷17

三、镁17

四、钾18

五、钠18

第三节 重要的微量元素18

一、铁18

二、碘19

三、锌20

四、硒20

五、铜20

第四节 食品加工对矿物质的影响21

一、烫漂对食品中矿物质含量的影响21

二、烹调对食品中矿物质含量的影响21

三、碾磨对食品中矿物质含量的影响22

第三章 糖类23

第一节 单糖23

一、单糖的分子结构与构象23

二、单糖的物理性质27

三、单糖的化学性质27

四、重要的单糖及单糖衍生物30

第二节 寡糖33

一、寡糖的分子结构及构象33

二、寡糖的化学性质34

三、重要的双糖34

四、三糖35

五、具有特殊功能的寡糖35

第三节 多糖37

一、淀粉37

二、糖原39

三、纤维素类多糖40

四、糖胺聚糖40

五、肽聚糖41

第四节 复合糖42

一、糖蛋白42

二、蛋白聚糖42

三、糖脂43

第四章 脂类44

第一节 单纯脂类44

一、脂肪酸44

二、脂酰甘油酯45

三、蜡47

第二节 复合脂类47

一、磷脂47

二、脂蛋白50

第三节 衍生脂类51

一、萜类化合物51

二、类固醇类52

三、前列腺素54

第四节 生物膜54

一、生物膜的组成和结构55

二、生物膜的流动性57

三、跨膜转运58

第五章 蛋白质与核酸63

第一节 蛋白质的基本组成单位63

一、氨基酸的命名及结构特点63

二、氨基酸的分类64

三、氨基酸的理化性质66

四、氨基酸在蛋白质分子中的连接方式67

第二节 蛋白质的分子结构68

一、蛋白质的一级结构69

二、蛋白质的空间结构69

三、蛋白质分子结构与功能的关系71

第三节 蛋白质的分类及性质72

一、蛋白质的分类72

二、蛋白质的理化性质73

第四节 核酸的化学组成76

一、核苷酸中的碱基成分76

二、戊糖与核苷77

三、核苷酸的结构与命名78

第五节 核酸的分子结构79

一、脱氧核糖核酸(DNA)的分子结构79

二、核糖核酸(RNA)的分子结构82

第六节 核酸的理化性质和分离提纯85

一、核酸的一般性质85

二、核酸的变性和复性86

三、核酸的提取87

第六章 酶88

第一节 概述88

一、酶促反应的特点88

二、酶的分类和命名89

第二节 酶的分子结构和酶的催化机制91

一、酶的分子组成91

二、酶的活性中心91

三、酶的催化机制92

第三节 影响酶促反应速度的因素94

一、底物浓度对酶促反应速率的影响94

二、酶浓度对酶促反应速率的影响96

三、温度对酶促反应速率的影响96

四、pH对酶促反应速率的影响97

五、抑制剂对酶促反应速率的影响97

六、激活剂对酶促反应速率的影响98

七、酶活力测定与酶活力单位99

第四节 酶的调节99

一、酶活力的调节99

二、酶含量的调节101

三、同工酶101

第五节 食品加工中重要的酶101

一、淀粉酶101

二、蛋白酶102

三、果胶酶104

四、多酚氧化酶104

五、其它酶类105

第七章 维生素与辅酶107

第一节 概述107

一、维生素的共同特点107

二、维生素的命名107

三、维生素的分类108

四、维生素的主要作用108

五、维生素与辅酶的关系109

第二节 水溶性维生素109

一、抗坏血酸109

二、硫胺素110

三、核黄素111

四、维生素B6112

五、叶酸113

六、烟酸114

七、维生素B12115

八、泛酸116

九、生物素117

第三节 脂溶性维生素117

一、维生素A117

二、维生素D118

三、维生素E119

四、维生素K120

第八章 生物氧化121

第一节 概述121

一、生物氧化121

二、能量守恒与转化122

三、高能磷酸化合物123

第二节 呼吸链与氧化磷酸化126

一、呼吸链126

二、氧化磷酸化129

第三节 其它生物氧化体系133

一、需氧脱氢酶133

二、氧化酶134

三、超氧化物歧化酶和过氧化物氧化体系135

第九章 物质代谢137

第一节 糖代谢137

一、食物中糖的消化和吸收137

二、糖酵解137

三、糖的有氧氧化143

四、磷酸戊糖途径151

五、糖异生作用154

六、双糖和多糖的分解与合成158

第二节 脂类代谢165

一、脂肪的分解代谢165

二、脂肪的合成代谢171

三、甘油磷脂的代谢177

四、人体胆固醇的转变179

第三节 蛋白质代谢180

一、蛋白质的降解180

二、氨基酸的分解代谢180

三、氨基酸的合成代谢188

第四节 核酸代谢190

一、核酸的降解190

二、核苷酸的分解代谢190

三、核苷酸的合成代谢193

第十章 新鲜食物组织的生物化学199

第一节 概述199

一、新鲜植物组织199

二、新鲜动物组织202

第二节 新鲜食用植物组织的生物化学207

一、果蔬的成熟与衰老207

二、采收后果蔬组织的呼吸及生理变化208

三、蔬菜、水果成熟过程中的生物化学变化211

四、果蔬成熟机理212

第三节 新鲜动物组织的生物化学213

一、宰杀后肌肉组织的代谢变化213

二、宰杀后肌肉组织中重要物质的变化214

第十一章 食品加工贮藏中的生物化学216

第一节 糖类的食品性质与加工化学216

一、单糖、寡糖的食品性质与功能及加工中的变化216

二、多糖的食品性质与功能及加工中的变化219

第二节 油脂加工化学224

一、食用油脂的工艺特性224

二、油脂的生产与加工226

三、油脂在加工和贮藏中的变化228

第三节 蛋白质加工化学232

一、蛋白质的功能性质232

二、食品加工中蛋白质功能性质的应用237

三、食品加工对蛋白质的影响238

第十二章 色素242

第一节 食品中的天然色素242

一、四吡咯色素242

二、类胡萝卜素化合物246

三、花青苷类和类黄酮色素249

四、其它天然色素252

第二节 合成色素254

一、苋菜红254

二、胭脂红255

三、柠檬黄255

四、靛蓝255

第十三章 食品风味物质257

第一节 味感现象257

一、味感的概念及分类257

二、味感的生物学基础258

三、影响味感的主要因素258

第二节 呈现各种味感的物质259

一、酸味和酸味物质259

二、甜味和甜味物质261

三、苦味和苦味物质267

四、咸味和咸味物质269

五、其它味感和味感物质270

第三节 嗅感和嗅感物质272

一、嗅感的概念及生理基础272

二、食品中嗅感物质的形成273

第四节 食品的香气277

一、植物性食品的香气277

二、动物性食品的香气279

三、发酵食品的香气280

四、烘烤食品的香气281

第十四章 食品添加剂282

第一节 食品添加剂概述282

一、食品添加剂的定义282

二、食品添加剂的分类282

三、食品添加剂的选用原则282

四、食品添加剂毒理学评价的内容和方法283

五、食品添加剂的使用标准284

第二节 乳化剂与增稠剂284

一、乳化剂284

二、增稠剂286

第三节 防腐剂与抗氧化剂289

一、防腐剂289

二、抗氧化剂291

第四节 食用香料、香精293

一、食用香料293

二、食用香精294

第五节 营养强化剂296

一、食品营养强化剂的概念及种类296

二、食品营养强化剂的作用296

三、食品营养强化的基本原则297

第六节 食品酶制剂297

一、食品酶制剂的主要来源297

二、食品酶制剂的安全性问题298

三、食品酶制剂的使用298

第七节 膨松剂299

一、碱性膨松剂299

二、酸性膨松剂299

三、复合膨松剂299

四、生物膨松剂300

第十五章 食品中的毒素301

第一节 食品中的天然毒素301

一、植物性食品中的毒素301

二、动物性食品中的毒素305

第二节 微生物毒素307

一、细菌毒素307

二、霉菌毒素308

第三节 化学毒素310

一、农药残留310

二、重金属和类金属污染311

三、多氯联苯化合物和多溴联苯化合物311

四、二噁英化合物312

第四节 食品加工中产生的有害物质312

一、硝酸盐类及亚硝胺的形成312

二、多环芳烃类化合物313

三、美拉德反应产物313

四、脂肪氧化及加热产物313

五、食品添加剂引起的毒害314

参考文献315

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