图书介绍
食品安全就在您的手中 1PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张磊主编 著
- 出版社： 上海：上海文化出版社
- ISBN：9787807407928
- 出版时间：2011
- 标注页数：242页
- 文件大小：22MB
- 文件页数：257页
- 主题词：食品安全－教材
PDF下载
下载说明
食品安全就在您的手中 1PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
引言3
食品安全的重要性3
餐饮业的食品安全风险4
如何保证食品的安全4
食品安全培训和考核制度5
第一单元 食品安全基本知识9
第一章 餐饮食品中常见的危害因素9
危害因素之一：生物性危害9
危害因素之二：化学性危害16
危害因素之三：物理性危害17
特殊人群的危害因素：食物过敏原18
第二章 细菌性食物中毒的预防原则25
什么是食源性疾病和食物中毒25
与细菌性食物中毒相关的概念25
餐饮业细菌性食物中毒的特点27
细菌性食物中毒五大常见原因27
预防细菌性食物中毒的基本原则28
第二单元 食品加工操作37
第三章 食品加工操作概述37
食品加工操作流程37
各环节应遵循的食物中毒预防原则38
食品用温度计的选择和使用38
第四章 采购43
选择良好的供应商43
查验索取有关票证44
开展质量验收46
不采购禁止经营的食品49
做好进货查验台账50
按需采购食品51
食品添加剂的采购要求51
第五章 贮存63
分类贮存63
先进先出63
防止贮存中的污染64
避免贮存不当引起的变质64
原料和半成品的使用期限65
妥善处理不符卫生要求的食品66
各类贮存方式的要求66
几类食品贮存的注意事项68
食品添加剂的贮存要求69
第六章 原料加工77
去除有害物和污染物77
正确进行解冻78
防止原料加工中的交叉污染78
避免操作不当引起的变质79
半成品限期使用80
食品添加剂的使用要求80
遵守食品中加入药食两用物质的规定81
第七章 烹饪加工89
杀灭食品中的致病微生物89
避免烹饪加工中的交叉污染91
食品再加热要求93
烹饪中去除和防止有害化学物质93
食用油使用要求94
第八章 冷菜和生食加工101
冷菜加工中食品安全的关键环节101
生食加工要求和禁止经营品种106
第九章 备餐和配送115
控制温度和时间115
防止食品受到污染116
注意操作人员卫生117
各种备餐方式的要求118
膳食配送的要求119
盒饭和桶饭要求119
膳食外卖要求121
第三单元 清洁和卫生129
第十章 清洁和消毒129
清洁和消毒的总体原则129
场所、设施、设备清洁要求131
餐具清洗消毒要求133
废弃物处理要求136
第十一章 从业人员卫生145
从业人员如何污染食品145
检查和报告健康状况146
良好的个人卫生要求148
手部清洗、消毒要求150
专间操作人员的特殊卫生要求152
第十二章 虫害控制161
关于虫害161
虫害出没的迹象162
预防虫害的侵入162
虫害的控制方法163
第四单元 硬件设施171
第十三章 场所、设备、设施、工具171
硬件设施要求的总体原则171
材质的食品安全要求171
设计中的食品安全要求172
维护中的食品安全要求181
第五单元 自身管理197
第十四章 食品安全管理197
什么是食品安全管理197
开展有效食品安全管理的前提198
如何开展食品安全管理201
发生食物中毒后的处理205
第十五章 从业人员培训215
培训可能存在的障碍215
培训的成本和得益215
开展有效培训的四要素216
开展有效培训的程序216
开展培训效果的评价220
主要参考文献224
附录一 违反食品安全法规的法律责任225
附录二 如何实践在本教材中学到的知识233
附录三 如何找出本单位的食品安全薄弱环节234
参考答案238