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（一）设备1

1制面设备1

一、设备和工具1

2．各种锅和炉2

（二）工具2

1．锅灶上一般工具名称、用途2

2．面案上一般工具名称、用途3

3．小工具类4

1．主要原料5

2．制馅原料5

（一）原料类别5

二、制作面食的原料5

3．调味原料6

4．其他辅助原料6

（二）面粉类6

1．面粉6

2．面粉的质量标准和检定方法8

（三）米类和豆类9

1．米类9

2．豆类10

1．油脂11

（四）其他辅助原料11

2．糖12

3．盐13

4．蛋与蛋制品14

5．肉、鱼、虾蟹和海味14

6．蜜饯和干果14

三、和面15

（一）冷水面的特点和性质15

（二）开水面的特点和性质16

2．油蛋和面17

3．水蛋和面17

1．纯蛋和面17

（三）蛋和面17

（四）油酥面18

1．油酥面的种类18

2．油面制品的种类19

四、发酵与使碱20

（一）发酵20

1．什么叫发酵20

2．发酵的原理20

3．发酵的方法和用途21

4．发酵与水量、温度、时间的关系22

如意酥*123

5．发酵的种类和特点24

2．使碱与季节的关系25

（二）发酵面的使碱25

1．发酵程度与使碱25

（三）检验酵面使碱的方法26

1．嗅酵法26

2．揉酵法26

3．拍酵法26

4．抓酵法26

五、面食制做过程28

（一）调制面团28

1．面团调和原理29

2．调制面团的操作过程29

（二）成形33

1．摘胚33

2．擀皮34

3．包馅捏做35

1．煮36

2．蒸36

（三）成熟36

3．烤37

4．炸37

5．烙38

6．煎38

六、制馅与着色39

（一）制馅的特点和重要性39

1．制馅的特点39

2．制馅的重要性40

（二）制馅的种类41

1．咸馅41

2．甜馅43

（三）着色的作用47

（四）着色的方法和用料48

1．着色的方法48

2．着色的用料49

七、粉面与糕面50

（一）粉面的性质和特点50

1．粉面的性质和特点50

2．水晶团子50

2．糕面的性质和特点51

1．糕面种类51

（二）糕面51

3．绿豆糕52

八、面食制作实例54

（一）蒸食54

馒头54

花卷54

千层饼55

糖三角55

荷叶卷56

锣丝包56

苏叶饽饽57

四角饼57

豆沙包58

脂油卷58

肉珍珠59

蒸饺59

开花馒头60

天津包子60

脂油包61

烧麦62

山东包子62

川馅包子63

门钉63

甜酒酿64

五丁包子64

黄糕65

肉丁馒头65

猪油八宝饭66

江米烧麦67

韭菜篓67

汤包68

银丝卷68

全馅蒸饺69

一品饺70

山楂云卷糕70

蒸饼71

煸馅加花蒸饺71

鸳鸯卷72

煸馅蒸饺72

月牙饼73

金银花卷73

素馅包子74

鲜肉小笼74

什锦包子75

鸳鸯蛋糕76

凉糕76

豆沙卷76

鸳鸯发糕77

南翔馒头77

翡翠烧麦78

重样饼78

什锦糖包79

蚝油叉烧包79

汤面元宝饺80

三色糕81

四喜饺子81

灌汤包82

蟹粉小笼包子82

（二）煮食83

煮饺83

家常面83

珍珠汤84

鸡丝馄饨84

虾肉馄饨85

高汤水饺86

烧面片86

抻面条87

烧肉帽面条87

鸡丝汤面88

肉丁干炸酱面88

荤素水饺88

蒸拌冷面89

大卤面条89

炸酱面90

肉丝两面黄90

疙瘩汤91

三鲜水饺91

肉丝干拌面条92

会勺面条92

三鲜汤伊府面93

酒锅汤元93

陈子羹小汤元94

水晶水饺94

油饼95

（三）烙食95

锅烙95

馅饼96

单饼96

葱花脂油饼97

片火勺97

清糖饼98

片家常饼99

合饼99

水煎包子100

生煎馒头100

萝卜丝饼101

白劲饼102

麻酥烧饼102

酥皮家常饼103

清糖锅盔103

兰饼104

烙盒子104

小油饼105

锅饼105

混糖锅盔106

麻酱饼106

丝饼107

发面油饼107

葱花饼108

油案馅饼108

糖家常饼109

通州饼109

发面糖饼110

锄板盒子110

窝瓤锅盔110

清糖白劲饼111

椒盐饼111

混糖饼112

山楂饼112

什锦饼113

广东饼113

冬菜饼114

李连贵大饼114

三糖饼115

（四）炸食116

炸酥饺116

糖蜜果117

炸春段117

莲花酥118

炸三角118

炸酥盒119

麻蓉炸糕120

兰花酥120

挂霜蜜果121

芝麻麻花122

百合酥122

三鲜炒面123

炸春卷124

芙蓉糕124

肉茸土丝125

烫面炸糕126

棒锤果子126

三鲜炸盒127

肉丝炒伊府面127

炸汤元128

酥麻花128

脆麻花129

油炸糕129

肉丝焦炒面130

薄脆果子130

肉丝软炒面131

锅塌面包夹火腿131

拔丝蜜果132

鸳鸯酥盒132

糖皮果子133

带馅麻花133

套环134

梅花麻花135

蝴蝶麻花135

挂浆麻团136

麻球136

燕窝酥137

炸山药卷137

糯米糍138

炸馄饨138

山药匙139

糯米团139

马蹄酥140

菊花酥141

豆沙蛋果141

炸松塔142

（五）炉食142

糖酥烧饼142

盘瓤烧饼143

麻酱烧饼144

蛤蟆吞蜜144

香蕉酥145

芝麻烧饼145

肉火勺146

烤饼146

糖和面烧饼147

瓤子烧饼147

椒盐酥饼148

发面糖酥饼148

扛子头148

吊炉饼149

素饼酥烧饼149

豆馅烧饼150

葱花油酥烧饼150

鸳鸯酥151

菊花饼152

豆沙酥152

三层烤糕153

佛手酥153

金糕酥154

白皮酥154

玫瑰酥155

混合糖酥155

叉烧酥饼156

缸炉烧饼156

凉糕157

蜂糖糕157

（六）凉食157

山药糕158

凤眼黄糕159

藕丝糕160

八宝山药桃160

卷糕161

麻团161

一品山药162

杏仁豆腐162