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第一章 概论1

1-1 食品卫生安全及管理的重要性1

1-2 食品的品质2

1-3 食品的卫生与安全3

1-4 品质管制与GMP和HACCP的意义4

1-5 食品卫生安全的责任分担5

1-6 习题一6

2-1 食品工厂的卫生管理的定义9

第二章 食品工厂的卫生管理9

2-2 食品工厂的卫生措施10

2-3 食品工厂卫生管理系统的标准化13

2-4 习题二14

第三章 食品卫生的微生物标准17

3-1 食品微生物标准的订定17

3-2 何种食品应订卫生安全标准18

3-3 需订标准之指标菌及病原菌19

3-4 微生物限量之订定26

3-5 习题三29

第四章 食品的品质保持33

4-1 新鲜水果蔬菜的品质保持33

4-2 中间水份以上食品的品质保持34

4-3 干燥食品的品质保持36

4-4 品质保持技术的演变37

4-5 习题四38

第五章 食品的品质管制41

5-1 认识品质管制41

5-2 食品品质管制与统计43

5-3 食品品质管制与管制图50

5-4 管制图的种类及应用52

5-5 ？-R管制图作图法53

5-6 不良率管制作图法57

5-7 管制图之研判59

5-8 习题五60

第六章 食品良好作业规范65

6-1 食品良好作业规范的基本概念65

6-3 食品工厂良好作业规范专用名词定义66

6-2 食品工厂良好作业规范的目的适用范围66

6-4 食品工厂良好作业规范之厂房环境69

6-5 食品工厂良好作业规范之厂房及设施70

6-6 食品工厂良好作业规范之机器设备77

6-7 习题六77

第七章 食品工厂良好作业规范的组织与人事81

7-1 组织与人事81

7-3 教育与训练83

7-4 习题七83

7-2 专业人材的任用资格83

第八章 食品工厂良好作业规范之卫生管理85

8-1 食品工厂良好作业规范之环境卫生管理90

8-2 食品工厂良好作业规范之厂房卫生管理90

8-3 食品工厂良好作业规范之机械设备卫生管理91

8-4 食品工厂良好作业规范之人员卫生管理92

8-5 习题八92

第九章 食品工厂良好作业规范之制程管理95

9-1 制程管制标准的制定与执行95

9-3 制造作业96

9-2 原料处理96

9-4 习题九98

第十章 食品工厂良好作业规范之品质管制101

10-1 全面品质管制101

10-2 顾客抱怨处理与产品的回收109

10-3 习题十115

第十一章 HACCP序论117

11-1 HACCP系统的短史117

11-2 实施HACCP的影响118

11-3 定义及原则119

11-4 HACCP处理方法的好处及潜在的问题122

11-5 习题十一125

第十二章 HACCP计划程序127

12-1 参考术语的定义128

12-2 HACCP小组(或委员会)的设定129

12-3 描述食品及其流通形态130

12-5 描绘流程图131

12-4 确认食品之用途及消费对象131

12-6 查对流程图133

12-7 实施危害分析135

12-8 CCPs的确认139

12-9 建立目标基准及CCP管制极限141

12-10 设定各CCP监控系统142

12-11 改善描施的设定144

12-12 设立记录保持系统及文件制作规定145

12-13 确立证实HACCP系统有效之方法147

12-15 教育及训练148

12-14 复审HACCP计划148

12-16 习题十二149

第十三章 快速微生物检验方法在HACCP之应用151

13-1 快速微生物检验法在发展、施行及确认HACCP的应用154

13-2 快速微生物检验在发展及维持HACCP计划的应用156

13-3 习题十三163

第十四章 生物冷光技术在食品卫生物分析的应用165

14-1 ATP生物冷光165

14-2 ATP生物冷光法在现代食品卫生的应用166

14-3 习题十四173

第十五章 危害分析重要管制点在鲜乳工业之应用175

15-1 绪言175

15-2 乳品工业的HACCP176

15-3 ATP生物冷光法在乳品工业的应用186

15-4 习题十五199

第十六章 HACCP在餐饮业之应用203

16-1 前言203

16-2 HACCP于餐饮业之应用204

16-3 习题十六215

第十七章 HACCP系统在冰淇淋制造工业的应用217

17-1 前言217

17-2 抹茶冰淇淋制造工业的HACCP218

17-3 习题十七223

第十八章 HACCP系统在冷冻速食面的应用227

18-1 前言227

19-12 李斯特菌231

18-2 冷冻面的危害分析232

18-3 习题十八236

19-1 前言237

第十九章 食品卫生之微生物检查237

19-2 试料的调制240

19-3 细菌数(生菌数)243

19-4 大肠杆菌群、粪便系(性)大肠杆菌群、大肠杆菌247

19-5 梭状杆菌261

19-6-1 肠炎弧菌265

19-6-2 其它病原弧菌271

19-7 金黄色葡萄球菌273

19-8 沙门氏杆菌279

19-9 仙人掌杆菌284

19-10 弯曲杆菌289

19-11 耶辛尼亚菌295

19-13 习题十九307

第二十章 食品工厂总生菌数的简易快速检验法315

20-1 前言315

20-2 总生菌数的简易检验方法316

20-3 仪器的快速总生菌数测定法318

20-4 习题二十319

附录二 金黄色葡萄球菌肠毒素逆向被动乳胶凝集(RPU)快速测定法325

附录三 细菌鉴定套组329

附录四 自动菌种鉴定系统-BIOLOG337

附录一 大肠杆菌群及大肠杆菌的快速检测法341

参考文献345

资料一 国产商品品质管制实施方法349

资料二 国产商品分等检验实施方法353

资料三 食品类甲等品质管制调查评核报告表357

资料四 食品类乙等品质管制调查评核报告表383

资料五 国产商品品质管制考核作业程序399

资料六 国产罐头食品登记要点与勘厂内容407

资料七 正字标记管理规则437

资料八 国际标准品质保证制度实施办法445

资料九 食品工厂品质管制实例453

索引469