公共营养师培训教材PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

公共营养师培训教材PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一篇 食品营养与健康1

第一章 食品营养学基础1

第一节 食品营养与健康的基本概念1

一、食品1

二、营养1

三、营养素1

四、营养学1

五、营养改善的途径2

六、营养产业2

七、健康2

第二节 中国营养科学发展简史3

一、中国传统营养学3

二、中国现代营养学6

三、中国的营养政策和法规7

第三节 人体需要的能量和营养素9

一、能量9

二、蛋白质11

三、脂类12

四、碳水化合物14

五、维生素14

六、矿物质18

七、水20

八、膳食纤维20

九、各种营养素之间的关系21

十、营养素的消化与吸收23

第四节 膳食营养素参考摄入量27

一、基本概念27

二、实际应用28

第五节 各类食物的营养价值28

一、植物类食物29

二、动物类食物34

三、调味品及其他38

四、保健（功能）食品39

五、营养强化食品43

六、转基因食品46

第六节 营养调查与营养监测47

一、营养调查48

二、营养监测50

第二章 营养与健康51

第一节 特殊人群的营养需要51

一、孕妇营养51

二、乳母营养53

三、婴幼儿营养54

四、学龄前儿童营养56

五、学龄儿童营养57

六、青少年营养57

七、老年人营养58

八、运动员营养59

第二节 特殊环境条件下的营养需要60

一、高温60

二、低温61

三、高原62

四、低照度63

五、航空与航天64

六、航海与潜水66

第三节 营养与亚健康66

一、亚健康的概念66

二、亚健康的产生原因66

三、亚健康的表现67

四、亚健康的营养调理67

第四节 营养与免疫69

一、人体免疫系统69

二、营养素与免疫69

第五节 营养与疾病71

一、营养缺乏病71

二、肥胖75

三、高血压79

四、动脉粥样硬化80

五、糖尿病83

六、癌症85

第六节 合理膳食89

一、居民膳食指南89

二、平衡膳食宝塔91

三、营养食谱编制93

四、加工烹调方法94

五、饮食的宜忌96

第三章 我国居民膳食营养与健康现状99

第一节 我国居民营养与健康状况明显改善99

一、居民膳食质量明显提高99

二、儿童青少年生长发育水平稳步提高99

三、儿童营养不良患病率显著下降101

四、居民贫血患病率有所下降101

第二节 居民营养与健康问题不容忽视101

一、城市居民膳食结构不尽合理101

二、一些营养缺乏病依然存在101

三、慢性非传染性疾病患病率上升迅速101

第三节 今后的改善措施102

一、加强政府的宏观指导102

二、加强对农业、食品加工、销售流通等领域的市场指导102

三、加强公众营养教育102

第四章 食品营养与国民健康和经济发展105

第一节 营养对国民健康及社会经济发展和社会稳定和谐的重要影响105

一、营养是健康的重要基石105

二、营养与健康影响民族素质的提高106

三、营养保健促进社会和谐和国民经济的发展107

第二节 我国2001～2010年食物与营养发展纲要108

一、食物与营养发展的基本情况108

二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标109

三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体110

四、促进食物与营养发展的政策措施111

第三节 以现代营养科学指导食品企业的发展112

一、中国食品工业的现状及发展前景112

二、中国营养产业的现状及发展前景121

三、中国餐饮企业的现状及发展前景127

第五章 食品添加剂131

第一节 食品添加剂的定义及分类131

一、食品添加剂的定义131

二、食品添加剂的分类131

三、常用的食品添加剂132

第二节 食品添加剂的作用和发展趋势136

一、食品添加剂的作用136

二、食品添加剂的发展趋势136

第三节 食品添加剂的安全评价137

一、食品添加剂的安全性137

二、食品添加剂的毒性138

第二篇 食品卫生与安全139

第六章 食品卫生安全学基础139

第一节 食品卫生与安全的基本概念139

一、食品卫生139

二、食品安全139

三、食品卫生学140

第二节 中国食品卫生安全学的萌芽和发展141

一、中国食品卫生学的产生和发展141

二、中国食品安全的现状和战略目标142

第三节 食品安全的重要性155

一、食品安全影响人类的健康生存155

二、食品安全影响企业的生存发展156

三、食品安全影响社会经济发展156

四、食品安全影响国际贸易156

五、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击157

六、保障食品安全是公共卫生的出发点和落脚点157

第七章 食物污染和食物中毒158

第一节 食物污染及其控制158

一、食物污染的概念158

二、生物性污染及其控制158

三、化学性污染及其控制164

四、物理性污染及其控制168

第二节 食物中毒及其预防169

一、食源性疾病与食物中毒169

二、食物中毒的概念171

三、细菌性食物中毒及其预防173

四、有毒动植物中毒及其预防174

五、霉菌毒素和霉变食物中毒及其预防180

六、化学物质中毒及其预防182

七、食物中毒时的处理及对策185

第八章 “从农田到餐桌”的食品安全管理190

第一节 无公害农产品、绿色食品、有机农产品190

一、“三品”农业的发展概况190

二、无公害农产品193

三、绿色食品195

四、有机农产品198

第二节 食品加工生产和销售的卫生安全管理200

一、食品加工生产的原料、水质、容器及包装材料卫生200

二、食品加工生产的卫生202

三、食品销售的卫生215

第三节 餐饮企业的卫生安全管理225

一、加工制作环境的卫生管理225

二、卫生管理的具体要求226

三、食物污染及其控制226

第四节 新技术、新工艺、新资源与食品的营养安全227

一、食品加工的新技术228

二、食品加工的新工艺243

三、食品加工的新资源247

第九章 食品安全的质量管理保障体系256

第一节 QS市场准入制256

一、QS市场准入制的概念256

二、企业申请QS认证的必备条件257

三、QS认证258

第二节 HACCP、ISO、GMP质量管理体系260

一、HACCP体系260

二、ISO质量体系262

三、GMP质量体系263

第三节 食品标签标注规定265

一、食品标签的标注265

二、营养标签的内容和制定的依据267

附录268

附录一 教学考试大纲268

第一编 助理公共营养师教学考试大纲268

第一部分 教学要求与重点教学内容268

第一章 食品营养学基础268

第一节 食品营养与健康的基本概念268

第二节 中国营养学简述269

第三节 人体需要的能量和营养素269

第四节 膳食营养素参考摄入量277

第五节 各类食物的营养277

第六节 营养调查与营养监测281

第二章 营养与健康282

第一节 特殊人群的营养需要282

第二节 合理膳食287

第三章 我国居民膳食营养与健康状况292

第四章 营养健康与社会和谐和经济发展293

第一节 营养对国民健康及社会经济发展和社会稳定和谐的重整影响293

第二节 我国2001～2010年食物与营养发展纲要294

第三节 以现代营养科学指导食品企业的发展296

第五章 食品添加剂299

第六章 食品卫生安全学基础305

第一节 食品卫生与安全的基本概念305

第二节 中国食品卫生安全学的萌芽和发展306

第三节 食品安全的重要性310

第七章 食物污染与食物中毒310

第一节 食物污染及其控制310

第二节 食物中毒及其预防319

第八章 “从农田到餐桌”的食品安全管理333

第一节 无公害农产品、绿色食品、有机食品333

第二节 食品加工生产的卫生安全管理339

第三节 新技术、新工艺、新资源与食品的营养安全348

第九章 食品安全的质量管理保障体系352

第一节 QS市场准入制度352

第二节 HACCP、ISO 、 GMP质量管理体系标准353

第三节 食品标签标注规定355

第二部分 理论练习题及答案356

第三部分 技能操作试题及答案388

第二编 公共营养师教学考试大纲390

第一部分 教学要求与重点教学内容390

第一章 营养与健康390

第一节 特殊环境条件下的营养需要390

第二节 营养与亚健康391

第二部分 理论练习题及答案393

第三部分 技能操作题及答案394

第三编 高级公共营养师教学考试大纲396

第一部分 教学要求与重点教学内容396

第一章 营养与健康396

第一节 营养与免疫396

第二节 营养与疾病397

第二部分 理论练习题及答案402

第三部分 技能操作题及答案406

第四编 理论模拟试题及答案408

附录二 附表418

附表1中国居民体重代表值418

附表2中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）418

附表3中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）419

附表4中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI）419

附表5中国居民膳食常量和微量元素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）420

附表6中国居民膳食脂溶性维生素和水溶性维生素摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）420

附录三 中国居民膳食指南421

第一部分 一般人群膳食指南421

第二部分 特定人群膳食指南424

第三部分 中国居民平衡膳食宝塔429

附录四 中国食品工业协会营养指导工作委员会简介431

附录五 参考文献433