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第一章 烹饪勺工1

第一节 翻锅概述1

一、翻锅的目的和意义1

二、翻锅原理与分类2

第二节 翻锅工具2

一、练习翻锅的工具、器材及用途2

二、炒锅的选择与保养3

第三节 翻锅的基本要求3

一、翻锅对身体素质的基本要求3

二、翻锅的基本要求4

第四节 翻锅的基本方法4

一、正确站姿与端锅4

二、旋锅6

三、前翻（小翻）锅8

四、前翻（大翻）锅9

五、后翻锅、左翻锅与右翻锅10

六、手勺并用与翻锅13

七、翻锅装盘15

第二章 烹饪刀工、刀法19

第一节 烹饪刀工概述19

一、烹饪刀工的概念19

二、学习刀工的目的和意义19

三、烹饪刀工的作用19

第二节 烹饪刀工工具21

一、刀工工具的种类21

二、烹饪刀具的构造21

三、刀具的种类及用途21

四、刀具的保养23

五、刀板的选择与保养23

六、磨石的种类及应用24

第三节 烹饪刀工的基本要求25

一、身体素质的基本要求25

二、目测法和指法要求26

三、刀工加工的基本要求27

四、刀工的加工对象28

五、刀工的基本操作姿势29

第四节 烹饪刀工方法31

一、直刀法31

二、平刀法44

三、斜刀法54

四、混合刀法57

第三章 料形加工62

第一节 基本料形加工62

一、块62

二、段62

三、片63

四、条63

五、丝64

六、丁64

七、粒65

八、米65

九、末65

十、茸（泥）66

第二节 花式料形加工66

一、斜“一”字花刀66

二、柳叶花刀67

三、兰花草花刀68

四、网格花刀68

五、剪刀花刀69

六、“人”字花刀69

七、月牙花刀70

八、蚌纹花刀70

九、牡丹花刀71

十、松鼠鱼花刀72

十一、菊花花刀73

十二、麦穗花刀74

十三、荔枝花刀75

十四、松果花刀76

十五、蓑衣花刀77

十六、螺旋花刀78

十七、鱼翅花刀79

十八、麻花花刀80

十九、凤尾花刀81

二十、鱼鳃花刀82

二十一、灯鼓花刀83

二十二、如意丁84

二十三、剪刀形花刀85

二十四、锯齿花刀86

二十五、其他花式料形87

第四章 火候的调节及油温的控制90

第一节 火候的识别与调节90

一、火候的识别90

二、火候的调节与控制91

三、火候的运用92

四、火候的应用实例92

第二节 油温的控制与应用94

一、识别油温94

二、油温控制96

三、不同油温的应用96

第五章 烹饪原料的初加工98

第一节 植物性原料的摘洗加工98

一、摘洗加工的原料98

二、摘洗加工的目的和意义98

三、摘洗加工的方法和实例98

第二节 动物性原料的宰杀加工103

一、宰杀加工的原料103

二、宰杀加工的目的和意义103

三、常见原料宰杀加工实例103

第三节 干货原料的涨发加工112

一、干货涨发的原料112

二、干货涨发的目的和意义113

三、干货原料涨发的常用方法及原理113

四、常见的干货原料涨发实例115

第六章 烹饪原料的保护性加工124

第一节 上浆124

一、上浆的原料124

二、上浆的原理125

三、上浆的操作程序125

四、浆的种类及操作实例127

第二节 挂糊131

一、挂糊的原料131

二、挂糊的原理131

三、挂糊的操作程序及注意事项131

四、糊的种类及操作实例131

第三节 拍粉137

一、拍粉的原料137

二、拍粉的原理137

三、拍粉的操作程序137

四、拍粉的方法及操作实例137

第四节 勾芡141

一、勾芡的原料141

二、勾芡的原理142

三、勾芡的方法及操作实例142

第七章 基本味型的调制145

第一节 本味类味型调制145

一、咸鲜味型145

二、咸甜味型155

三、甜酸味型166

四、咸酸味型170

五、甜香味型172

第二节 改良类味型调制180

一、麻辣味型181

二、咸香味型188

三、酸辣味型190

四、怪味味型192

五、鱼香味型193

参考文献195