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模块一 食品分析与检测概述1

项目一 食品分析与检测的任务和作用1

项目二 食品分析与检测的内容2

项目三 食品分析与检测的方法2

一、感官分析法2

二、物理分析法3

三、化学分析法3

四、仪器分析法3

项目四 食品分析与检测的程序3

一、样品的采集3

二、样品的处理3

三、样品的分析检测3

四、分析结果的记录与处理4

五、检验报告的书写4

项目五 食品分析与检测技术用语的基本规定4

一、表述与试剂有关的用语4

二、表述溶液方面的用语4

三、表述与仪器有关的用语4

四、表述与操作有关的用语4

五、其他用语5

项目六 国内外食品分析与检测标准5

一、国际标准5

二、我国标准5

模块小结6

思考与练习6

模块二 食品分析与检测的基本知识8

项目一 样品的准备8

一、样品的采集8

二、样品的制备11

三、样品的运输与保存12

项目二 样品的预处理12

一、有机物破坏法13

二、溶剂提取法13

三、蒸馏法14

四、盐析法15

五、化学分离法16

六、色层分离法17

七、浓缩法17

八、样品的现代处理技术18

项目三 分析检测结果与数据处理19

一、分析结果的表示方法19

二、分析结果的评价19

三、分析结果的数据处理22

四、食品分析检验报告单的填写23

模块小结24

思考与练习24

模块三 食品的感官检验26

项目一 食品感官检验基础知识26

一、感觉的概念和度量26

二、感觉变化的基本规律26

三、食品感官检验的种类27

项目二 食品感官检验基本条件的控制29

一、环境条件29

二、被检样品的条件30

三、评价员的条件32

项目三 食品感官检验方法的选择32

一、食品感官检验方法概述32

二、差别检验法33

三、标度和类别检验法34

四、分析或描述性检验法35

模块小结36

思考与练习37

实训一 巧克力产品的感官排序检验37

实训二 面粉的感官简单描述检验39

实训三 炼乳的感官定量描述检验39

实训四 香精的感官检验41

模块四 食品的物理检验43

项目一 密度的测定43

一、密度和相对密度43

二、测定相对密度的意义44

三、液态食品相对密度的测定方法45

项目二 折射率的测定48

一、折射率48

二、测定折射率的意义49

三、常用的折光仪49

项目三 旋光度的测定52

一、旋光现象、旋光度和比旋光度52

二、变旋光作用53

三、旋光仪的结构和工作原理53

项目四 食品物性分析54

一、食品颜色的测定55

二、食品黏度的测定57

三、食品质构的测定62

模块小结64

思考与练习64

实训一 白酒相对密度的检测66

实训二 牛乳密度的检测67

实训三 折光仪测定饮料的含糖量68

实训四 旋光法测定粗淀粉、谷氨酸钠的含量70

实训五 植物油色泽的检测73

实训六 酿造酱油半成品、副产品色度的检测75

模块五 食品中一般营养成分的检测77

项目一 水分的测定77

一、测定水分含量的意义77

二、食品中水分的存在形式78

三、食品中水分含量的测定方法78

项目二 灰分的测定84

一、食品中的灰分84

二、灰分的测定内容84

三、测定灰分的意义84

四、灰分的测定方法85

项目三 酸度的测定87

一、测定食品酸度的意义87

二、食品酸度的分类87

三、酸度的测定方法87

项目四 脂肪的测定92

一、测定脂肪含量的意义92

二、脂肪含量的测定方法92

项目五 碳水化合物的测定99

一、食品中糖类物质含量测定的意义99

二、糖类物质含量的测定方法99

项目六 蛋白质和氨基酸的测定114

一、食品中蛋白质含量测定的意义114

二、蛋白质含量的测定方法114

三、氨基酸的测定方法120

项目七 维生素的测定122

一、测定维生素含量的意义122

二、脂溶性维生素含量的测定122

三、水溶性维生素含量的测定129

模块小结137

思考与练习138

实训一 面粉中水分含量的测定（常压烘箱干燥法）142

实训二 大米中灰分的测定143

实训三 市售白醋中总酸度的测定144

实训四 沙琪玛中粗脂肪的测定146

实训五 水果硬糖中还原糖的测定147

实训六 大豆中蛋白质的测定149

实训七 水果、蔬菜中维生素C含量的测定151

模块六 食品中矿质元素的检测154

项目一 食品中矿物质的检测154

一、食品中碘的测定154

二、食品中钙的测定157

三、食品中锌的测定159

四、食品中铁的测定165

五、食品中硒的测定166

项目二 食品中限量元素的检测169

一、食品中砷的测定169

二、食品中铅的测定176

三、食品中汞的测定180

四、食品中镉的测定185

模块小结187

思考与练习188

实训一 砷铈催化分光光度法测定海带中的碘含量190

实训二 EDTA络合滴定法测定牛乳中的钙含量193

实训三 原子吸收分光光度法测定黑芝麻糊中的铁含量194

实训四 砷斑法测定谷物中的砷含量196

实训五 双硫腙比色法测定皮蛋中的铅含量199

模块七 食品添加剂的检测202

项目一 防腐剂的检测202

一、测定防腐剂含量的意义202

二、食品中防腐剂的种类203

三、食品中防腐剂的测定方法203

项目二 抗氧化剂的检测207

一、测定抗氧化剂含量的意义207

二、食品中抗氧化剂的种类207

三、食品中抗氧化剂的测定方法207

项目三 发色剂的检测211

一、测定发色剂含量的意义211

二、食品中发色剂的测定方法211

项目四 漂白剂的检测214

一、测定漂白剂含量的意义214

二、食品中漂白剂的种类215

三、食品中漂白剂的测定方法215

项目五 甜味剂的检测219

一、测定甜味剂含量的意义219

二、食品中甜味剂的种类220

三、食品中甜味剂的测定方法220

项目六 着色剂的检测225

一、测定着色剂含量的意义225

二、食品中着色剂的种类225

三、食品中着色剂的测定方法226

模块小结230

思考与练习231

实训一 果脯中苯甲酸、饮料中糖精钠含量的测定（紫外分光光度法）232

实训二 菜泥中山梨酸含量的测定（硫代巴比妥酸光度法）234

实训三 饼干中抗氧化剂BHT含量的测定（分光光度法）234

实训四 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定（盐酸萘乙二胺法）235

实训五 蘑菇罐头中漂白剂二氧化硫含量的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）236

实训六 硬糖中着色剂含量的测定（纸色谱法）238

模块八 食品中有害成分的检测239

项目一 农药残留的检测239

一、有机氯农药残留的检测240

二、有机磷农药残留的检测242

项目二 黄曲霉毒素的检测244

一、薄层层析法测定黄曲霉毒素B1244

二、免疫亲和层析净化荧光光度法测定大米中的黄曲霉毒素247

项目三 食品中动、植物毒素的检测249

一、常见的天然毒素249

二、组胺的检测250

三、河豚毒素的检测250

项目四 食品加工过程中形成的有害物质的检测251

一、3,4-苯并芘的检测251

二、亚硝胺类化合物的检测254

项目五 兽药残留的检测256

一、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素的检测257

二、激素的检测258

项目六 食品中其他有害成分的检测260

一、动物性食品中瘦肉精残留的检测260

二、苏丹红的检测262

三、孔雀石绿残留量的检测265

四、油脂中丙二醛的检测267

模块小结269

思考与练习269

实训一 薄层色谱法测定袋泡茶叶中有机氯农药残留270

实训二 免疫亲和层析净化荧光光度法测定花生油中黄曲霉毒素B1的含量272

实训三 分光光度法测定鱼罐头中组胺的含量274

实训四 分光光度法测定熟肉制品中挥发性N-亚硝胺类化合物的含量276

实训五 牛乳中青霉素含量的快速检测277

实训六 分光光度法测定油炸方便面中丙二醛的含量278

附表280

参考文献286