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前言1

第一章 原始公社时期1

第一节 茹毛饮血的生食阶段3

第二节 火的取用与熟食4

第三节 早期饮食之道的形成6

（一）谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产6

1．谷物方面6

2．蔬菜方面7

3．牲畜方面8

4．水产方面8

5．调味品方面8

（二）陶制炊具、餐具的产生9

（三）灶具的产生11

（四）谷物加工工具12

（五）早期菜肴12

第二章 夏商周战国时期15

第一节 烹饪原料的增加18

（一）谷物方面18

（二）蔬菜、水果方面18

（三）禽畜方面19

（四）水产方面20

（五）调味品方面21

第二节 青铜等炊餐具的产生和发展22

（一）青铜炊餐具的产生22

（二）陶器的发展和原始瓷器的产生25

（三）玉、漆、象牙等食器的产生26

（四）箸的产生26

第三节 主要菜肴品种27

1．炙27

2．羹27

（1）肉类羹28

（2）带汁肉28

（3）肉汁28

3．臛29

4．脯29

5．脩29

6．醢30

7．齑30

8．菹30

9．脍30

周代八珍31

《楚辞》中提到的菜肴32

濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴34

第四节 菜肴风味流派的滥觞35

1．中原菜肴36

2．荆楚菜肴36

3．吴地菜肴36

4．巴蜀菜肴37

第五节 筵席中的菜肴38

第六节 烹饪技艺的发展40

1．选料方面40

2．刀工方面41

3．配菜方面41

4．烹饪方法方面42

（1）炙42

（2）燔42

（3）炮42

（4）烹43

（5）炰43

（6）蒸43

（7）腼43

（8）煎43

（9）脍43

（10）卤、烙44

（11）炸44

（12）炖44

（13）炒44

5．火候方面45

6．调味方面45

7．勾芡方面46

第七节 早期的烹饪理论46

1．用火方面46

2．调味方面47

第三章 秦汉时期49

第一节 烹饪原料方面52

（一）谷物方面52

（二）蔬菜、水果方面52

（二）禽畜及乳制品方面53

（四）水产方而53

（五）调料方而54

（八）豆腐方面55

第二节 炊餐具的发展57

（一）炊具方面57

（二）炉灶方面59

（三）食器方面60

第三节 主要菜肴品种60

（一）菜肴新品种60

1．五侯鲭60

2．“濯”法制的菜61

3．鲊61

4．豆豉61

5．鸡纤63

（二）旧有各类菜肴的发展64

1．炙类菜肴64

（1）脯炙64

（2）釜炙64

（3）？炙64

（4）貊炙64

（5）马王堆汉墓遣策所记炙菜65

2．羹类菜肴66

（1）猴羹66

（2）鹗羹66

（3）肺？66

（4）马王堆汉慕遣策中所记的羹类菜肴67

3．脯类菜肴68

胃脯68

4．醢、酱类菜肴69

鱼肠酱、蟹胥、生脠、鲒酱69

5．齑、菹类菜肴70

橙皮齑、葵渣、蒻菹70

6．脍类菜肴70

7．其他类菜肴71

第四节 菜肴风味流派78

1．中原菜肴73

2．荆楚菜肴73

3．淮扬菜肴74

4．巴蜀菜肴74

5．吴地菜肴75

第五节 筵席中的菜肴76

第六节 烹饪技艺的发展78

1．选料方面78

2．刀工方面79

3．配菜方面79

4．烹饪方法方面80

新出现的烹饪方法80

（1）烩80

（2）濯80

（3）？80

（4）鲊80

旧有烹饪方法的发展80

5．火候方而81

6．调味方面82

第七节 饮食卫生与食疗菜肴83

1．饮食卫生方面83

2．食疗方面84

第四章 魏晋南北朝时期85

第一节 烹饪原料方面88

（一）谷物方面88

（二）蔬菜方面88

（三）禽畜及乳制品方面88

（四）水产方面89

（五）调料方面89

第二节 炊餐具的发展91

（一）炊具方面91

（二）食器方面92

（三）燃料方面92

第三节 主要菜肴品种93

（一）菜肴新品种93

1．炒、？、消、缹、腤等新烹饪方法制作的菜肴93

“炒”菜93

“？”菜94

“消”菜94

2．因造型变化而新出现的菜肴95

“丸”形95

“饼”形95

手镯形95

肠形96

3．少数民族菜肴96

胡炮肉96

胡羹97

羊盘肠雌斛97

猴头羹97

（二）旧有各类菜肴的发展97

1．炙类菜肴98

（1）炙豚98

（2）棒炙98

（3）腩炙98

（4）肝炙99

（5）牛眩炙99

（6）？炙豚99

（7）酿炙白鱼100

（8）炙蚶100

2．羹类菜肴100

（1）莼羹100

（2）猪蹄酸羹101

（3）酸羹102

（4）胡麻羹102

（5）鸡羹102

（6）笋笴鸭羹102

（7）菰菌鱼羹102

3．臛类菜肴103

（1）芋子酸臛法103

（2）鸭臛103

（3）鳖臛103

（4）鲍臛103

4．脯类菜肴104

（1）五味脯104

（2）甜脃脯105

（3）鳢鱼脯105

5．鲊类菜肴105

（1）鲊105

（2）裹鲊106

（3）蒲鲊107

6．酱类菜肴107

（1）肉酱法107

（2）鱼酱107

（3）榆子酱108

（4）藏蟹法108

7．豉类菜肴108

（1）《食经》“作豉法”之注108

（2）“家珲食豉”之注109

8．齑类菜肴109

（1）韭蓱齑109

（2）八和齑109

9．菹类菜肴110

（1）木耳菹110

（2）咸菹111

（3）白菹111

（4）蝉脯菹111

10．其他类菜肴112

（1）蒸熊112

（2）蒸鸡112

（3）蒸猪头112

（4）蒸藕112

（5）蜜纯煎鱼112

（6）白瀹豚112

（7）作杬子法113

第四节 佛教与素菜113

（1）葱韭羹117

（2）瓠羹118

（3）油豉118

（4）膏煎紫菜118

（5）缹菌法118

（6）缹茄子法118

第五节 菜肴风味流派119

第六节 筵席中的菜肴121

第七节 烹饪技艺的发展123

1．选料方面123

2．初加工方面124

3．刀工方面124

4．配料方面125

5．烹饪方法方面125

缹126

腤126

绿126

？127

瀹127

辟、奥、糟、苞127

6．火候方面127

7．调味方面128

第八节 菜肴著述128

（一）崔浩《食经》129

（二）《食次》130

（三）《齐民要术》131

第五章 隋唐五代时期133

第一节 烹饪原料方面136

（一）谷物方面136

（二）蔬菜方面136

（三）禽畜及乳品方面137

（四）水产力方面138

（五）调料方面138

第二节 炊餐具的发展139

（一）炊具方面139

（二）食具方面140

（二）燃料方面141

第三节 主要菜肴品种141

（一）菜肴新品种141

1．花色菜141

（1）五生盘142

（2）辋川小样142

（3）玲珑牡丹鲜142

（4）素菜花色菜142

2．食疗菜143

（二）旧有各类菜肴的发展143

1．炙类菜肴143

（1）浑炙犁牛143

（2）象鼻炙143

（3）嘉鱼炙143

（4）天脔炙143

（5）炙驼峰143

（6）灵消炙144

2．羹、臛类菜肴144

（1）十远羹144

（2）不乃羹144

（3）双晕羹144

3．脯类菜肴145

（1）乌贼鱼脯145

（2）赤明香145

（3）红虬脯145

（4）同心牛结脯145

（5）淡脯146

（6）干菜脯146

4．鲜类菜肴146

（1）太湖鲤鱼腴鲊146

（2）吴兴连带鲊146

（3）玲珑牡丹鲊146

5．脍类菜肴147

（1）金齑玉脍147

（2）海？干脍147

（3）缕子脍147

6．酱类菜肴148

（1）蚁卵酱148

（2）鲎酱148

（3）鱼酱148

7．豉类菜肴148

8．齑、菹类菜肴149

9．其他类菜肴149

（1）浑羊殁忽149

（2）虾生150

（3）缹？鱼150

（4）拌水母丝150

（5）炒蜂子150

（6）于阗全蒸羊150

（7）软饤雪龙151

（8）遍地锦装鳖151

（9）过厅羊151

（10）鸭卵花151

（11）糟蟹、糖蟹151

（12）仙人脔151

（13）汤浴绣丸152

（14）赐绯羊152

（15）热洛河152

（16）蜜唧152

第四节 食疗菜肴153

（一）《备急千金要方·食治》153

（二）《千金翼方》中的食疗菜154

（三）《食疗本草》中的菜肴156

（四）《食医心鉴》中的菜肴158

第五节 宫廷菜肴161

第六节 菜肴风味流派165

第七节 筵席中的菜肴173

第八节 烹饪技艺的发展178

1．选料方面178

2．刀工方面179

3．烹饪方法方面180

4．火候方面181

5．调味方面181

第九节 中外菜肴交流183

第十节 菜肴著述188

（一）《膳夫经手录》188

（二）《斫鲙书》189

（三）李白《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》190

（四）杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》191

（五）韩愈《初南食贻元十八协律》192

第六章 宋代195

第一节 烹饪原料方面198

第二节 炊餐具的发展202

（一）炊具方面202

（二）餐具方面202

（三）燃料方面204

第三节 主要菜肴品种204

（一）菜肴新品种204

1．汤菜方面205

2．炒菜方面206

肉生206

3．焙菜方面207

炉焙鸡207

4．涮菜方面207

拨霞供207

5．肉松类菜208

肉珑松208

6．洗手蟹、蟹生209

7．雪霞羹等花卉菜210

8．冷冻菜肴211

9．以“假”乱真菜212

（1）假羊眼羹212

（2）假白腰子213

10．签213

11．豝214

（1）筭条巴了214

（2）筭子犯215

（3）水晶豝215

（二）旧有各类菜肴的发展215

1．炙类菜肴215

（1）炙鱼215

（2）鸳鸯炙215

2．羹、臛类菜肴216

（1）东坡羹216

（2）宋五嫂鱼羹216

（3）金玉羹217

3．脯类菜肴217

（1）东坡脯217

（2）国信脯218

（3）牛蒡晡218

4．鲊类菜肴218

（1）黄雀鲊218

（2）羊肉旋鲊219

（3）玉钩鲊219

（4）金溪鲊219

（5）海棠鲊219

（6）玉板鲊220

（7）蛏鲊220

（8）胡萝卜鲊220

（9）老鲊220

5．脍类菜肴221

（1）水品脍221

（2）芹芽脍221

6．酱类菜肴221

（1）鱼酱221

（2）肉酱221

（3）鱼兔酱222

7．豉类菜肴222

（1）肉咸豉222

（2）笋咸豉222

（3）金山寺豆豉222

（4）酒豆豉223

（5）水豆豉223

8．齑、菹类菜肴223

（1）暴齑223

（2）琥珀瓜齑224

（3）青白菜齑224

（4）脆红藕齑224

（5）不寒齑224

9．糟腌醉渍类菜肴224

（1）糟猪头、蹄、爪224

（2）糟茄子225

（3）配盐瓜菽225

（4）醉蟹225

（5）橙玉生225

（6）鹅黄豆生225

10．其他类菜肴226

（1）蟹酿橙226

（2）莲房鱼包226

（3）蒸鲥鱼226

（4）佛跳墙226

（5）牛尾狸227

（6）山家三脆227

（7）玉延227

（8）金丝酒227

（9）罂乳鱼227

第四节 食疗菜肴228

（一）《太平圣惠方》中的食疗菜肴228

（二）《圣济总录》中的食疗菜肴232

（三）《养老奉亲书》中的食疗菜肴233

第五节 宫廷菜肴235

第六节 筵席中的菜肴238

第七节 饮食市场与菜肴244

（一）酒楼、食店244

1．汴京的酒楼、食店244

2．临安的酒楼、食店245

（二）四司六局246

（二）菜肴品种247

（四）营业方式249

第八节 菜肴风味流派254

第九节 烹饪技艺的发展263

1．选料方面263

2．刀工方面264

3．配料方面264

4．烹饪方法方面265

5．火候方而266

6．调味方面267

第十节 菜肴著述268

（一）《中馈录》269

（二）《山家清供》270

（三）《本心斋疏食谱》270

（四）《膳夫录》271

（五）《事林广记·饮食类》272

（六）梅尧臣《范饶州坐中客浯食河豚鱼》272

（七）梅尧臣《江邻几馔》273

（八）苏轼《扬州以土物寄少游》274

（九）苏轼尺牍《与钱穆父》二十八首之十四275

（十）苏轼《鳆鱼行》275

（十一）黄庭坚《谢张太伯惠黄雀鲊》276

（十二）杨万里《豆卢子柔传》277

（十三）杨万里《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》279

（十四）杨万里《初食淮白鱼》280

（十五）陆游《饭罢戏邻曲》280

（十六）陆游《食酪》280

第七章 元代283

第一节 烹饪原料方面286

第二节 炊餐具的发展291

（一）炊具方面291

（二）餐具方面291

（三）燃料方面293

第三节 主要菜肴品种299

（一）菜肴新品种293

1．烧烤菜方面294

（1）烧水札294

（2）烧雁294

（3）柳蒸羊294

（4）炙羊心294

（5）炙羊腰294

（6）锅烧肉295

（7）烧鹅295

（8）划烧肉295

（9）酿烧兔296

2．“生”菜方面296

（1）生肺296

（2）琉璃肺296

（3）肝肚生296

（4）新法蛤蜊297

3．“？”类菜297

（1）？肉羹297

（2）青虾卷？297

4．冷盘类菜297

（1）聚八仙297

（2）攒鸡儿297

（3）带花羊头298

5．“签”类菜298

6．菜鲞298

7．蜜酿蝤蛑、蟹鳖299

8．菜、点结合的品种299

（1）川猪头与手饼300

（2）哈里撒300

（3）三下锅300

（二）旧有各类菜肴的发展300

1．炙类菜肴300

（1）炙脯300

（2）炙蕈300

2．羹、臛类菜肴300

（1）杂羹300

（2）假鳖羹301

（3）团鱼羹301

（4）鲫鱼肚儿羹301

（5）海蛰羹301

3．脯类莱肴301

（1）腌鹿脯301

（2）酒鱼脯301

（3）牛肉脯302

4．鲜类菜肴302

（1）鱼鲊302

（2）玉版鲊302

（3）贡御鲊302

5．脍类菜肴302

（1）照鲙302

（2）水晶脍303

（3）水晶脍303

（4）鱼鲙303

6．酱类菜肴303

（1）造肉酱法303

（2）造鹿醢法303

（3）鱼酱303

（4）红蛤蜊酱304

7．豉类菜肴304

（1）豆豉304

（2）瓜豉304

8．齑、菹类菜肴304

（1）相公齑304

（2）瓜齑304

9．糟腌醉渍类菜肴305

（1）盐鸭子305

（2）五味姜法305

（3）芥末茄儿305

（4）婺州腊猪法305

（5）腌鹿尾305

（6）江州岳府腌鱼法305

（7）法蟹306

（8）醋笋法306

10．汤类菜肴306

11．其他类菜肴308

（1）姜黄腱子308

（2）川炒鸡308

（3）炒鹌鹁308

（4）一了百当308

（5）盘兔308

（6）河西肺309

（7）膳（鳝）生309

第四节 食疗菜肴309

（一）《饮膳正要》中的食疗菜肴311

（二）《寿亲养老新书》中的食疗菜肴313

第五节 菜肴风味流派314

（一）蒙古族菜肴314

（二）回回菜肴316

（三）女真菜肴319

（四）江南菜肴319

第六节 烹饪技艺的发展323

1．选料方面323

2．刀工方面323

3．配料方面324

4．烹饪方法方面325

5．调味方面327

6．火候方面327

第七节 中外菜肴交流328

第八节 菜肴著述332

（一）《云林堂饮食制度集》332

（二）《居家必用事类全集·饮食类》333

（三）《馔史》335

第八章 明代337

第一节 烹饪原料方面340

（一）蔬菜方面340

（二）禽、畜方面342

（三）水产方面343

（四）豆腐方面344

（五）调料方面345

第二节 炊餐具的发展347

（一）炊具方面347

（二）食具方面347

（三）燃料方面348

第三节 主要菜肴品种349

（一）菜肴新品种349

1． “爆”类菜349

（1）油爆猪349

（2）油爆鹅349

（3）油爆鸡349

2．“爨”类菜350

（1）生爨牛350

（2）熟爨牛350

3．“炕”类菜351

4．“熏”类菜351

（1）熏牛肉351

（2）熏鸡351

（3）熏鱼351

（4）熏豆腐352

5．“顿”类菜352

6．肉丸、肉饼类菜353

（1）牛饼子353

（2）猪肉饼353

7．“煨”类菜353

（1）煨犬353

（2）煨卵353

8．“虾腐”、“豆腐皮卷”类菜353

（1）虾腐354

（2）豆腐皮卷354

（3）玛瑙蟹354

（4）藏鸡354

（二）旧有各类菜肴的发展354

1．炙类菜肴354

（1）鹿炙354

（2）酱炙羊354

（3）炙鸭355

（4）柔猪355

2．羹、臛类菜肴355

（1）熝鸭羹355

（2）虾肉豆腐羹355

3．脯类菜肴355

（1）千里脯355

（2）鹿脯356

（3）香脯356

4．蚱类菜肴356

（1）湖广鲊法356

（2）鳝鱼鲊356

（3）黄雀鲊356

5．脍类菜357

（1）熟猪脍357

（2）鱑鱼（生）357

（3）鱼生357

6．酱类菜肴357

（1）鱼头酱357

（2）鹅醢358

7．豉类菜肴358

（1）酒咸豉方358

（2）香豆豉358

（3）杏仁豆豉358

（4）竹笋豆豉358

8．齑、菹类菜肴358

（1）油泼齑358

（2）香齑358

（3）八宝齑359

（4）葱芽齑359

9．糟腌醉渍类菜肴359

（1）水糟姜359

（2）糟鱼方359

（3）鏖糟蟹法360

（4）腊肉法360

（5）火肉360

（6）腊肉360

（7）火猪肉360

（8）酒蟹360

（9）腌鱼子360

10．汤类菜肴361

11．其他类菜肴362

（1）熟牛？362

（2）烧鸭362

（3）烘鸡362

（4）烧猪头362

（5）烹河豚362

（6）三事363

（7）油炒牛363

（8）蒸螃蟹364

（9）糊？364

（10）藏蒸猪364

（11）冻猪肉364

第四节 主要菜肴风味流派365

（一）扬州菜365

（二）苏州菜366

（三）浙江菜367

（四）闽菜367

（五）广东菜368

（六）北京菜369

第五节 烹饪技艺的发展372

1．选料方面372

2．刀工方面373

3．配菜方面374

4．烹饪方法方而374

5．调味方面375

6．火候方面377

7．珍稀原料的处理377

8．整体制作方面378

第六节 菜肴著述879

（一）《易牙遗意》380

（二）《宋氏养生部》381

（三）《饮馔服食笺》382

（四）《救荒本草》383

（五）《臞仙隐书》384

（六）《多能鄙事·饮食类》385

（七）《便民图纂》385

（八）《野菜谱》386

第九章 清代389

第一节 烹饪原料方面393

第二节 炊餐具方面396

（一）炊具方而396

（二）食具方面397

（三）燃料方面399

第三节 主要菜肴品种400

1．炙类菜肴400

（1）烧小猪400

（2）烧鸭400

（3）炙羊肉片400

（4）口外吐番炉羊400

（5）炙鹿肉400

（6）炙鲤鱼400

（7）炙鹿尾400

（8）（北京）烧鸭400

（9）烧鸡401

2．羹类菜肴401

（1）鸭羹401

（2）肺羹401

（3）鲫鱼羹401

（4）羊羹401

（5）鱼脑羹401

（6）玉琢羹401

（7）八宝羹402

3．脯类菜肴402

（1）千里脯402

（2）鱼脯402

（3）兔脯402

（4）鹅脯402

4．鲊类菜肴402

（1）鱼鲊402

（2）柳叶鲊403

（3）青鱼鲊403

5．脍类菜肴403

（1）鲈脍403

（2）白刀脍403

（3）鱼生403

（4）鱼生403

6．酱类菜肴404

（1）鲲酱404

（2）喇虎酱404

（3）火腿酱法404

（4）麻酱404

（5）鱼子酱404

（6）虾酱404

（7）辣椒酱404

（8）椒油莼齑酱404

7．豉类菜肴405

（1）豆豉405

（2）水豆豉405

8．齑、菹类菜肴405

（1）菜齑405

（2）瓜齑406

（3）芥齑406

9．糟腌醉渍类菜肴406

（1）凤凰脑子406

（2）覆水辣芥菜406

（3）酱麻姑406

（4）醉香蕈406

（5）金华火腿406

（6）酱蹄407

（7）糟鲥鱼407

（8）百日内糟鹅蛋407

（9）腌蛋407

（10）醉鱼法407

（11）制醉蟹法407

（12）制泡盐菜法407

（13）干菜408

（14）臭菜408

10．炒、爆类菜肴408

（1）炒腰子408

（2）炒肉丝408

（3）炒肉片408

（4）炒鸡片408

（5）生炒甲鱼409

（6）酱炒甲鱼409

（7）炒鳝鱼法409

（8）鲨翅409

（9）制鲍鱼409

（10）炒虾仁409

（11）炒青鱼片409

（12）炒银鱼409

（13）金边白菜409

（14）爆肚409

（15）爆肚片409

（16）爆羊肚409

11．溜类菜肴410

（1）醋搂鱼410

（2）杭州醋鱼410

（3）醋溜变蛋410

（4）醋搂鲜鱼410

（5）醋搂黄芽菜410

（6）溜荸荠411

（7）红薯411

（8）炸溜鱼411

12．煎类菜肴411

（1）煎豆腐411

（2）淡煎鲥鱼411

（3）家常煎鱼411

（4）素烧鹅412

（5）虾油豆腐412

（6）带鱼412

（7）荷包蛋412

（8）红煎鲥鱼412

13．炸类菜肴412

（1）响面筋412

（2）素肉丸412

（3）油灼肉412

（4）灼八块412

（5）松鼠鱼412

（6）松果肉412

（7）高丽肉412

（8）炸鸡卷413

（9）炸虾段413

（10）喇嘛肉413

14．烧、煮类菜肴413

（1）烧黄河鲤鱼413

（2）煮火腿413

（3）白片肉413

（4）连鱼豆腐413

（5）煮燕窝法414

（6）煮鱼翅法414

（7）煮鹿筋法414

（8）瓤柿肉小圆414

（9）荷包鱼414

（10）荷叶豆腐414

（11）樱桃肉415

（12）东坡肉415

（13）扒大豆腐415

（14）马鞍桥415

（15）四喜肉415

（16）干菜肉415

15．炖、焖类菜肴416

（1）蟹顿蛋416

（2）顿鲟鱼416

（3）洒燉肉法416

（4）顿脚鱼法416

（5）葱炖鸭416

（6）神仙炖鸡416

（7）黄闷（焖）肉416

（8）焖猪头416

（9）罗汉菜416

（10）焖蛋417

16．汤煨、灰煨类菜肴417

（1）鱼翅二法417

（2）乌鱼蛋417

（3）火腿煨肉417

（4）汤煨甲鱼417

（5）煨三鸭417

（6）煨冬瓜法417

（7）带壳笋418

（8）荷叶包鸡418

（9）面煨鳊鱼418

（10）干煨鲫鱼418

17．涮、氽类菜肴418

（1）牛火锅418

（2）火锅419

（3）爨猪肉419

（4）？鸡419

（5）氽银鱼419

18．蒸类菜肴419

（1）蒸羊肉419

（2）蒸猪头419

（3）粉蒸肉419

（4）八宝肉圆420

（5）空心肉圆420

（6）鹿尾420

（7）黄芪蒸鸡治瘵420

（8）干蒸鸭420

（9）食熊掌法420

（10）徽州肉圆420

（11）套鸭420

（12）七星蟹420

（13）蒸鲫鱼420

（14）虫草蒸鸭420

19．烩类菜肴421

（1）烩鱼翅421

（2）脍斑鱼肝421

（3）脍青鱼圆421

（4）鸭舌、鸭掌421

（5）鱼肠421

（6）十锦421

20．松类菜肴422

（1）鸡松422

（2）鱼松422

（3）做肉松法422

（4）做鱼松法422

（5）制肉松法422

21．冻类菜肴422

（1）冻鱼422

（2）夏月冻蹄膏422

（3）雨果蹄423

（4）冻青鱼423

（5）水晶蹄肴423

22．拔丝类菜肴423

拔丝山药423

23．熏类菜肴424

（1）熏蕈424

（2）熏鲫424

（3）熏蛋424

（4）熏鱼子424

（5）熏肚424

（6）熏白鱼424

（7）熏煨肉424

（8）制五香熏鱼法424

24．汤类菜肴424

（1）豆腐汤424

（2）辣丝汤425

（3）燕窝425

（4）鱼翅二法425

（5）莼菜425

（6）丝瓜425

（7）九丝汤425

（8）白鱼汤425

（9）蛋花汤425

（10）火腿鲜笋汤425

25．其他类菜肴426

（1）葵花肉丸426

（2）陈麻婆豆腐426

（3）嘉兴马疃泼黄雀426

（4）茄鲞427

（5）鱼肉皮馄饨427

（6）盐焗鸡428

（7）印鲚鱼428

（8）套肠428

（9）灯灯肉428

第四节 主要菜肴风味流派429

（一）北京菜429

（二）山东菜433

（三）扬州菜436

（四）苏州菜441

（五）杭州菜445

（六）福建菜447

（七）广东菜449

（八）四川菜452

（九）其他地区的著名菜肴456

1．天津菜456

2．河南菜457

3．南京菜457

4．安徽菜459

5．湘、鄂菜459

6．云南菜460

7．陕西菜460

第五节 少数民族菜肴461

（一）清真菜462

（二）维吾尔族菜464

（三）满族菜467

（四）蒙古族菜469

（五）藏族菜470

（六）白族菜471

（七）壮族菜472

（八）其他少数民族菜472

1．朝鲜族菜473

2．哈萨克族菜473

3．彝族菜473

4．傣族菜473

第六节 素菜474

民间素食474

市肆素食474

寺院道观素食474

宫廷素食475

素菜示例476

（1）花、果素馔476

（2）庆元豆腐476

（3）素烧鹅476

（4）芹476

（5）松蕈476

（6）素鸡476

（7）麻腐477

（8）醋搂荸荠477

（9）杏酪豆腐477

（10）荷叶豆腐477

（11）瓤荸荠饼477

（12）大烧素面巾（筋）477

（13）酚芽笋477

（14）炸金针477

（15）拌豌豆头477

（16）醋浸菜477

（17）羊肚菌477

（18）树花菜477

（19）竹松478

（20）枣臡478

第七节 孔府菜480

第八节 清朝宫廷菜484

（一）清代宫廷饮食概况485

1．日常饮食485

2．节日饮食487

3．宴会488

4．祭祀食品489

（二）清官膳食管理服务机构489

1．内务府所属的膳食管理机构489

（1）御茶膳房489

（2）掌关防管理内管领事务处490

2．光禄寺490

（三）清宫烹饪原料491

（四）清宫膳单示例493

（五）清朝宫廷菜肴的特点500

第九节 筵席中的菜肴503

第十节 烹饪技艺的发展510

1．选料方面510

2．刀工方面511

3．配菜方面512

4．烹饪方法方面514

5．调味方面514

6．火候方面515

第十一节 中外菜肴交流516

（一）西餐的传入517

（二）《造洋饭书》与西菜520

（三）中国菜肴的外传522

1．中国菜肴传日本522

2．中国菜肴传朝鲜526

3．中国菜肴传欧、美及东南亚527

第十二节 菜肴著述528

（一）《居常饮馔录》529

（二）《艺林汇考·饮食篇》530

（三）《饭有十二合》530

（四）《养小录》531

（五）《食宪鸿秘》532

（六）《农圃便览》533

（七）《醒园录》534

（八）《随园食单》535

（九）《食味杂咏》537

（十）《调鼎集》538

（十一）《随园食单补证》539

（十二）《湖雅》541

（十三）《中馈录》542

（十四）《食品佳味备览》542

（十五）《素食说略》544

（十六）《越乡中馈录》544

（十七）《清稗类钞·饮食类》546

主要参考文献548