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项目一 食品发酵的认知1

【知识目标】1

【技能目标】1

【解决问题】1

【必备知识】1

一、发酵与酿造技术的历史1

二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系4

三、发酵与酿造技术的研究对象6

四、发酵与酿造技术的发展趋势9

项目二 白酒的酿造11

【知识目标】11

【技能目标】11

【解决问题】11

【必备知识】12

一、白酒成分与来源12

二、白酒中有害成分14

三、白酒的质量标准16

四、白酒的卫生标准19

任务一 原辅料及处理19

一、制曲原料20

二、酿酒的原料和辅料21

三、生产用水24

任务二 大曲白酒生产工艺28

一、大曲白酒的特点28

二、大曲白酒的类型29

三、大曲白酒生产工艺30

任务三 小曲白酒生产工艺45

一、小曲白酒的特点45

二、小曲白酒生产工艺45

【习题】49

项目三 啤酒生产技术50

【知识目标】50

【技能目标】50

【解决问题】50

【必备知识】51

一、啤酒的成分及营养价值51

二、啤酒的分类52

三、啤酒生产的一般工艺流程54

四、啤酒生产的原辅料54

五、酒花和酒花制品57

六、酿造用水59

任务一 麦芽制备60

一、大麦预处理60

二、浸麦61

三、发芽63

任务二 麦汁制备65

一、原料、辅料的粉碎66

二、糖化67

三、麦汁过滤80

四、麦汁煮沸与酒花添加81

五、麦汁冷却86

六、麦汁浸出物收得率及理化指标87

任务三 啤酒发酵88

一、啤酒酵母88

二、啤酒发酵过程的主要物质变化93

三、传统啤酒发酵95

四、啤酒大型发酵罐发酵98

五、其他发酵方法101

【习题】102

项目四 葡萄酒生产技术103

【知识目标】103

【技能目标】103

【解决问题】103

【必备知识】104

一、葡萄酒的分类104

二、葡萄酒的贮存106

三、葡萄酒的后处理和灌装108

四、葡萄酒的再加工111

任务一 葡萄酒生产准备112

一、酿酒用葡萄品种112

二、酿酒葡萄的采收113

三、葡萄汁（浆）的制备与葡萄汁（浆）成分的调整113

四、二氧化硫的作用与添加114

五、葡萄酒酵母115

任务二 葡萄酒的酿造115

一、白葡萄酒的酿造工艺115

二、红葡萄酒的酿造工艺117

任务三 葡萄酒的品评与鉴定119

一、葡萄酒变质有以下几条主要特征120

二、酒的鉴定121

三、快速鉴定红葡萄酒的方法122

【习题】122

项目五 黄酒生产技术123

【知识目标】123

【技能目标】123

【解决问题】123

【必备知识】124

一、黄酒的分类124

二、黄酒生产原料124

三、黄酒发酵基本原理127

四、黄酒酿造过程中的主要微生物129

五、黄酒传统酿造工艺130

任务一 生产原料的预处理134

一、大米原料的处理134

二、其他原料的处理136

任务二 糖化发酵剂的制备137

一、酒药137

二、曲139

三、酒母141

任务三 黄酒后处理工艺141

一、压滤142

二、澄清143

三、煎酒144

四、包装、贮存144

【习题】146

项目六 酱油生产技术147

【知识目标】147

【技能目标】147

【解决问题】147

【必备知识】148

一、酱油分类148

二、酱油风味物质与形成机理149

三、酱油酿造中的主要微生物153

四、酱油生产的原料与辅料154

任务一 种曲的制备159

一、菌种选择与培养159

二、纯种三角瓶培养160

三、种曲的制备160

任务二 制曲原料处理163

一、原料轧碎与润水、加水163

二、原料蒸煮164

三、其他原料的处理167

四、液化及糖化168

任务三 成曲制备170

一、制曲设备170

二、制曲工艺与管理173

三、通风制曲要点176

四、制曲过程污染的来源与防治177

五、成曲质量标准178

任务四 酱油发酵179

一、低盐固态发酵法179

二、高盐稀态发酵法186

三、固稀发酵法188

四、酱油的浸出189

【习题】191

项目七 食醋生产技术192

【知识目标】192

【技能目标】192

【解决问题】192

【必备知识】193

一、食醋的分类及酿造原料193

二、名特优食醋品质特性195

三、食醋酿造基本原理195

四、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂199

五、食醋酿造原料处理202

六、国内几种名特醋产品的酿制203

任务一 固态发酵法酿醋207

一、固态发酵法制醋的特点207

二、固态发酵法制麸曲醋208

三、固态发酵法制大曲醋210

四、固态发酵法制小曲醋214

五、固态发酵法酿醋质量标准216

任务二 固稀发酵法酿醋217

一、固稀发酵法制醋217

二、固稀发酵法制醋的优点219

任务三 液态发酵法酿醋219

一、液体回流发酵法219

二、液态深层发酵法220

任务四 食醋的检测及质量控制222

一、食醋的检测222

二、食醋的质量控制223

【习题】224

项目八 酱品生产技术225

【知识目标】225

【技能目标】225

【解决问题】225

【必备知识】226

一、酱品分类226

二、辣椒酱制作228

三、水产酱、肉酱制作231

四、几种名优酱品233

任务一 面酱生产236

一、曲法面酱的制作236

二、酶法面酱的制作241

三、面酱成品质量（甜面酱行业标准SB/T10296—2009）242

任务二 大豆酱生产243

一、曲法大豆酱的制作243

二、酶法大豆酱的制作246

三、大豆酱质量标准（GB/T24399—2009）247

任务三 豆瓣酱生产247

一、工艺流程248

二、原料处理248

三、制曲249

四、发酵250

【习题】251

项目九 发酵豆制品生产技术252

【知识目标】252

【技能目标】252

【解决问题】252

【必备知识】253

一、豆制品分类253

二、发酵豆制品所需的微生物253

三、基本生产流程及关键控制环节254

任务一 腐乳的生产254

一、腐乳的定义、类型、品牌254

二、腐乳生产的原辅料257

三、菌种培养259

四、豆腐坯制作260

五、腐乳发酵262

六、其他类型腐乳生产简介264

七、腐乳的质量标准及生产技术指标267

任务二 豆豉生产268

一、豆豉的定义及分类268

二、豆豉生产工艺270

三、豆豉的质量标准275

四、两种名优豆豉的制备276

任务三 其他发酵豆制品制作277

一、纳豆277

二、丹贝279

【习题】281

项目十 发酵乳制品生产技术282

【知识目标】282

【技能目标】282

【解决问题】282

【必备知识】283

一、乳酸菌发酵剂的概念及分类283

二、乳酸菌发酵剂常用菌种及选择283

三、乳酸菌发酵机理284

四、发酵剂的制备284

五、发酵剂的质量要求285

任务一 酸乳生产285

一、酸乳的概念和种类285

二、酸乳生产287

三、酸乳质量控制293

任务二 乳酸菌饮料生产295

一、乳酸菌饮料概念及分类295

二、乳酸菌饮料生产296

三、乳酸菌饮料的质量控制297

四、乳酸菌饮料标准298

【习题】299

实训300

实训一 低度白酒的除浊处理300

实训二 酒精发酵试验302

实训三 麦汁的制备及糖度检测304

实训四 淀粉酶解糖液的制备307

实训五 啤酒酵母的活化、扩大培养309

实训六 啤酒主发酵311

实训七 啤酒的生产312

实训八 红葡萄酒的酿制314

实训九 玉米黄酒的制作316

实训十 醋酸菌的分离纯化318

实训十一 食醋的酿造319

实训十二 酱油中氨基氮含量的测定322

实训十三 酱油的生产324

实训十四 毛霉的分离和豆腐乳的制备326

实训十五 绿豆发酵乳制作329

参考文献332