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第一章 氨基酸分子生物学1

第一节 氨基酸的种类及理化特性1

一、氨基酸的分类1

二、蛋白质的稀有氨基酸4

三、非蛋白质氨基酸4

四、氨基酸的酸碱性质5

五、氨基酸的吸收光谱5

六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感5

七、氨基酸的化学反应6

二、氨基转移作用10

一、还原性氨基化作用10

第二节 氨基酸的生物合成10

三、氨基酸的相互转化作用11

第三节 氨基酸的分解11

一、氨基酸的脱氨基作用11

二、氨基酸的转氨基作用13

三、联合脱氨基作用14

四、氨基酸的脱羧基作用15

五、氨基酸碳骨架的氧化途径15

六、含氮排泄物的形成16

二、蛋白质的分类18

一、蛋白质的化学组成18

第二章 蛋白质分子生物学18

第一节 蛋白质的化学组成与分类18

第二节 肽19

第三节 蛋白质的结构20

一、蛋白质的一级结构20

二、蛋白质的二级结构20

三、蛋白质的三级结构24

二、蛋白质的沉淀26

一、蛋白质的胶体性质26

第四节 蛋白质的性质26

四、蛋白质的四级结构26

三、蛋白质的两性解离及等电点27

四、蛋白质的变性27

五、蛋白质的颜色反应27

第五节 蛋白质的生物功能28

第六节 蛋白质的生物合成29

一、蛋白质合成体系的组成29

二、蛋白质的合成过程31

三、蛋白质合成后的定向输送与修饰32

一、蛋白酶类33

第七节 蛋白质的生物降解33

二、蛋白质的消化吸收34

三、食品蛋白质的营养价值35

第八节 蛋白质代谢的调节37

一、遗传的控制37

二、酶的控制38

三、激素的调节38

第九节 蛋白质的食品功能性质38

一、水化性质38

二、黏度39

四、乳化性质40

三、凝胶作用40

五、起泡性质41

六、风味结合性质42

七、组织化42

八、面团形成43

第十节 食品中的蛋白质43

一、肉类蛋白质43

二、胶原和明胶43

三、乳蛋白质44

四、种子蛋白质44

一、蛋白质的分离制备46

五、单细胞蛋白46

第十一节 蛋白质的分离制备及改性46

二、蛋白质的改性47

第十二节 食品加工对蛋白质的影响48

一、热处理48

二、碱处理49

三、冷冻加工49

四、脱水与干燥50

五、辐射50

一、酶是生物催化剂51

第一节 酶的催化性质51

第三章 酶分子生物学51

二、酶的化学本质52

第二节 酶的分类52

第三节 酶的专一性55

一、绝对专一性55

二、相对专一性55

三、立体专一性55

第四节 影响酶反应速度的因素55

一、底物浓度的影响56

四、pH的影响58

三、温度的影响58

二、酶浓度的影响58

五、酶原的激活和激活剂59

六、酶的抑制作用和抑制剂59

第五节 酶的作用机理61

一、底物和酶诱导楔合形成转变态61

二、酶使底物分子中的敏感键发生“变形”而易于断裂61

三、共价催化61

第六节 多酶体系和调节酶62

六、提供电子跃迁连续能级而降低反应活化能62

五、酶活性中心是低介电疏水区域62

四、酸碱催化62

一、多酶体系63

二、多酶体系的自我调节63

三、别构酶63

四、共价调节酶64

第七节 同功酶和诱导酶65

一、同功酶65

二、结构酶和诱导酶65

第八节 抗体酶和核糖酶65

一、酶与抗体——抗体酶65

二、核糖酶66

第九节 酶工程67

一、化学酶工程67

二、生物酶工程68

第十节 酶的分离提纯及活力测定68

一、酶的分离提纯68

二、酶活力的测定69

第十一节 辅酶和维生素70

一、硫胺素和羧化辅酶71

二、核黄素和黄素辅酶71

三、泛酸和辅酶A72

四、烟酰胺、烟酸和辅酶73

五、吡哆醇和脱羧辅酶74

六、生物素和羧基生物素75

七、叶酸和叶酸辅酶75

八、维生素B12和B12辅酶76

九、维生素C76

十、硫辛酸77

第十二节 酶促褐变78

一、酶促褐变的机理78

二、酶促褐变的控制79

第十三节 酶在食品工业中的应用80

一、酶对食品感官质量的影响81

二、酶活性的控制82

三、酶在食品分析和加工中的应用83

第四章 糖类分子生物学86

第一节 单糖86

一、单糖的结构86

二、单糖的物理性质和化学性质88

三、重要的单糖93

第二节 寡糖94

一、双糖94

四、单糖的重要衍生物94

二、三糖96

三、四糖96

第三节 多糖97

一、淀粉97

二、糖原98

三、菊糖98

四、纤维素99

五、半纤维素100

六、果胶物质100

八、肽聚糖101

七、甲壳质101

九、菌壁酸（磷壁酸质）102

十、脂多糖103

十一、黏多糖类104

第四节 糖类的膳食利用105

第五节 糖类的合成与降解106

一、光合作用106

二、蔗糖的生物合成与降解107

三、淀粉、糖原的生物合成与降解107

一、糖酵解和发酵111

第六节 糖类的中间代谢111

四、纤维素等的生物合成与降解111

二、三羧酸循环113

三、磷酸己糖旁路116

四、糖醛酸途径117

五、乙醛酸循环118

六、糖异生作用118

第七节 糖代谢的调节119

一、调节血糖水平的细胞化学和物理机制119

二、神经系统对血糖浓度的直接控制120

三、激素对血糖调节机理的间接控制120

一、物理性质与功能121

第八节 单糖与低聚糖的食品性质与功能121

二、化学性质与功能125

三、取代蔗糖128

四、保健低聚糖类129

第九节 多糖的食品性质与功能134

一、多糖的结构与功能134

二、淀粉135

三、果胶物质141

四、纤维素143

五、半纤维素144

六、食品胶145

七、功能性多糖148

第十节 非酶褐变149

一、羰氨反应149

二、焦糖化褐变作用151

三、抗坏血酸褐变作用152

四、非酶褐变对食品质量的影响152

五、非酶褐变的控制153

第五章 脂类分子生物学155

第一节 三脂酰甘油类155

一、脂肪酸156

三、三脂酰甘油的理化性质158

二、三脂酰甘油的类型158

第二节 磷脂类160

一、磷酸甘油酯160

二、鞘氨醇磷脂类163

第三节 结合脂类164

一、糖脂类164

二、脂蛋白类165

第四节 简单脂类166

一、萜类166

二、类固醇类167

第五节 脂类在机体内的消化、吸收和储存169

第六节 脂类的生物合成170

一、甘油的生物合成170

二、脂肪酸的生物合成170

三、三酰甘油的生物合成173

四、磷脂的生物合成173

五、胆固醇的生物合成174

第七节 脂类的降解174

一、脂肪的水解174

二、脂肪酸的氧化分解175

三、磷脂的降解177

四、胆固醇的降解和转变178

第八节 脂代谢的调节178

第九节 食用油脂的生产与加工179

一、油脂的提取179

二、油脂的精制180

三、油脂的改性181

第十节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化182

一、油脂的水解182

二、油脂的酸败182

三、油脂在高温下的化学变化186

第十一节 常见食用油脂188

一、油炸油188

二、氢化油188

三、速食油188

四、起酥油189

五、黄油189

六、可可脂代用品189

七、调和油190

第一节 核苷酸191

一、核苷酸的结构191

第六章 核酸分子生物学191

二、核苷酸的性质194

三、核苷酸类物质的制备及应用195

第二节 脱氧核糖核酸（DNA）196

一、DNA的碱基组成196

二、DNA的一级结构196

三、DNA的二级结构197

四、DNA的三级结构199

第三节 核糖核酸（RNA）199

一、RNA的类型199

三、RNA的结构200

二、RNA的碱基组成200

第四节 核酸的理化性质201

一、核酸的黏度201

二、核酸的紫外吸收201

三、核酸的酸碱性质202

四、核酸的变性、复性及杂交202

第五节 核蛋白体202

一、病毒202

二、染色质203

第六节 核酸的合成代谢203

一、核苷酸的生物合成203

二、核酸的生物合成206

一、核酸的分解208

二、核苷酸的降解代谢208

第七节 核酸的分解代谢208

第八节 遗传工程210

一、DNA的限制酶图谱210

二、基因载体211

三、DNA重组技术211

第一节 高能磷酸化合物212

一、高能磷酸化合物的类型212

第七章 生物氧化212

二、ATP的特殊作用213

三、磷酸肌酸和磷酸精氨酸的贮能作用214

第二节 呼吸链215

一、呼吸链的概念215

二、呼吸链电子传递的顺序215

三、电子传递抑制剂216

四、呼吸链的多型性216

第三节 氧化磷酸化作用218

一、磷酸化的部位218

第四节 物质代谢的相互关系219

三、氧化磷酸化作用的机理219

二、解偶联作用219

第五节 物质代谢的调节和控制220

一、细胞内调节220

二、激素的调节223

三、神经的调节224

四、环境条件对代谢过程的影响224

第八章 激素和脂溶性维生素225

第一节 动物激素225

一、内分泌腺225

二、内分泌腺激素227

二、赤霉素229

三、细胞分裂素229

第二节 植物激素229

一、植物生长素229

四、脱落酸230

五、乙烯230

第三节 激素的作用原理230

一、cAMP级联放大作用230

二、磷酸肌醇级联放大作用231

三、酶的激活作用231

一、磷酸肌醇级联放大作用的细胞内信使IP3和DAG232

四、基因表达作用232

第四节 细胞内信使232

二、细胞内信使钙调蛋白（Ca M）和Ca2+234

第五节 脂溶性维生素235

一、维生素A235

二、维生素D236

三、维生素E237

四、维生素K238

五、辅酶Q238

第一节 细胞的一般结构239

一、原核细胞239

第九章 细胞分子生物学239

二、真核细胞240

第二节 细胞的化学组成242

第三节 细胞壁243

一、原核生物的细胞壁243

二、植物细胞壁243

三、动物细胞的细胞外壳243

第四节 生物膜244

一、生物膜的组分与结构244

二、生物膜的功能246

三、细胞液的功能247

二、细胞液的化学组成247

第五节 细胞液247

一、细胞液的结构247

第六节 细胞核248

第七节 细胞器248

一、内质网248

二、核糖体248

三、线粒体248

四、质体250

五、液泡系250

七、微管与微丝252

六、高尔基体252

第十章 食物毒素分子生物学254

第一节 天然食物毒素分子生物学254

一、植物性和蕈类食品中的毒素254

二、动物性食品中的毒素260

第二节 微生物毒素分子生物学261

一、霉菌毒素262

二、细菌毒素265

参考文献267