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第1章 粮食类原料1

1.1 谷类1

1.1.1 稻谷和大米1

1.1.2 小麦与面粉5

1.1.3 大麦8

1.1.4 玉米和玉米粉9

1.1.5 燕麦13

1.1.6 黑麦14

1.1.7 莜麦15

1.1.8 粟和小米16

1.1.9 高粱17

1.1.10 荞麦19

1.1.11 青稞20

1.1.12 薏苡仁22

1.2 豆类23

1.2.1 大豆23

1.2.2 绿豆25

1.2.3 蚕豆27

1.2.4 饭豆29

1.2.5 鹰嘴豆30

1.2.6 赤豆31

1.3 薯类32

1.3.1 马铃薯32

1.3.2 木薯34

1.3.3 甘薯34

参考文献36

第2章 蔬菜类原料38

2.1 种子植物蔬菜39

2.1.1 根菜类蔬菜39

2.1.2 茎菜类蔬菜46

2.1.3 叶菜类蔬菜75

2.1.4 果菜类蔬菜101

2.1.5 其他蔬菜类125

2.2 孢子植物蔬菜126

2.2.1 食用藻类126

2.2.2 食用菌类141

2.2.3 食用地衣181

2.2.4 食用蕨类182

2.3 山野菜184

2.3.1 鱼腥草184

2.3.2 荠菜185

2.4 蔬菜制品186

2.4.1 梅菜186

2.4.2 榨菜187

2.4.3 冬菜188

2.4.4 发菜189

2.4.5 芽菜191

2.4.6 酸菜191

2.4.7 泡椒192

参考文献193

第3章 果品类原料197

3.1 仁果197

3.1.1 苹果197

3.1.2 梨199

3.1.3 海棠200

3.1.4 山楂201

3.2 核果202

3.2.1 余甘子202

3.2.2 杨梅203

3.2.3 芒果204

3.2.4 红毛丹205

3.2.5 油橄榄205

3.2.6 橄榄206

3.2.7 桂圆207

3.2.8 樱桃208

3.2.9 枣209

3.2.10 君迁子210

3.2.11 青梅211

3.2.12 酸枣212

3.2.13 桃212

3.2.14 李子214

3.2.15 荔枝214

3.2.16 杏215

3.3 坚果216

3.3.1 核桃216

3.3.2 山核桃217

3.3.3 板栗218

3.3.4 碧根果219

3.3.5 榴莲219

3.3.6 榛子220

3.3.7 巴西坚果221

3.3.8 仁用杏222

3.3.9 银杏222

3.3.10 椰子224

3.3.11 腰果225

3.3.12 扁桃225

3.3.13 香榧226

3.3.14 开心果226

3.3.15 澳洲坚果227

3.3.16 槟榔227

3.3.17 葵花籽228

3.3.18 莲子229

3.3.19 松子229

3.4 浆果230

3.4.1 山葡萄230

3.4.2 胡颓子230

3.4.3 柿子231

3.4.4 鸡蛋果232

3.4.5 圣女果232

3.4.6 莲雾232

3.4.7 蒲桃233

3.4.8 番木瓜234

3.4.9 杨桃234

3.4.10 山竹235

3.4.11 火龙果236

3.4.12 沙棘237

3.4.13 石榴237

3.4.14 枸杞子238

3.4.15 五味子239

3.4.16 桑葚240

3.4.17 树莓241

3.4.18 草莓242

3.4.19 猕猴桃243

3.4.20 葡萄244

3.4.21 枇杷245

3.4.22 菠萝246

3.5 柑果247

3.5.1 葡萄柚247

3.5.2 枳248

3.5.3 黄皮248

3.5.4 柚子249

3.5.5 金橘250

3.5.6 柠檬251

3.5.7 橘子252

3.5.8 柑253

3.5.9 橙子253

3.6 聚复果254

3.6.1 菠萝蜜254

3.6.2 刺番荔枝255

3.6.3 番荔枝255

3.6.4 无花果256

3.7 荚果257

3.7.1 苹婆257

3.7.2 角豆树257

3.7.3 酸豆257

3.8 瓜果258

3.8.1 甜瓜258

3.8.2 香瓜258

3.8.3 哈密瓜259

3.8.4 西瓜260

3.9 其他261

3.9.1 甘蔗261

参考文献262

第4章 花卉类原料264

4.1 花卉概述264

4.2 食用花卉的应用264

4.2.1 花卉的食用部分264

4.2.2 花卉的食用方式265

4.3 食用花卉简介265

4.3.1 苘麻265

4.3.2 草乌265

4.3.3 轮叶沙参266

4.3.4 仙鹤草267

4.3.5 薤白267

4.3.6 芦荟268

4.3.7 点地梅269

4.3.8 金鱼草269

4.3.9 华北耧斗菜270

4.3.10 紫菀271

4.3.11 颠茄271

4.3.12 射干271

4.3.13 羽衣甘蓝272

4.3.14 金盏菊273

4.3.15 翠菊273

4.3.16 美人蕉274

4.3.17 玫瑰275

4.3.18 月季花276

4.3.19 红花276

4.3.20 鸡冠花277

4.3.21 小蓟278

4.3.22 东北铁线莲278

4.3.23 君子兰279

4.3.24 曼陀罗279

4.3.25 菊花280

4.3.26 昙花281

4.3.27 百合281

4.3.28 益母草282

4.3.29 芍药283

4.3.30 米兰283

4.3.31 腊梅284

4.3.32 丁香285

4.3.33 茉莉花286

4.3.34 牡丹286

4.3.35 海棠花287

4.3.36 山桃288

4.3.37 梅花288

4.3.38 槐花289

参考文献290

第5章 畜类原料291

5.1 家畜类原料291

5.1.1 猪肉291

5.1.2 牛肉293

5.1.3 羊肉295

5.1.4 马肉297

5.1.5 驴肉298

5.1.6 骆驼肉300

5.2 家畜副产品302

5.2.1 羊肝302

5.2.2 猪皮303

5.2.3 猪肝304

5.2.4 猪蹄304

5.3 家畜肉制品305

5.3.1 腌腊烟熏制品305

5.3.2 香肠类制品306

5.3.3 酱卤制品307

5.3.4 罐头制品307

5.4 乳及乳制品308

5.4.1 羊乳308

5.4.2 速溶乳310

5.4.3 乳清粉310

5.4.4 淡炼乳311

5.4.5 麦乳精312

5.4.6 乳清蛋白313

5.4.7 全脂乳粉314

5.4.8 新鲜牛乳315

5.4.9 消毒牛乳316

参考文献317

第6章 禽类原料及蜂产品318

6.1 家禽318

6.1.1 鹅肉318

6.1.2 鸡肉320

6.1.3 鸭肉322

6.1.4 鹌鹑324

6.1.5 鸽肉326

6.2 禽制品327

6.2.1 腌腊制品328

6.2.2 酱卤制品329

6.3 禽蛋及其制品330

6.3.1 咸蛋330

6.3.2 糟蛋331

6.3.3 冰蛋333

6.3.4 皮蛋334

6.4 燕窝336

6.5 蜂产品337

参考文献344

第7章 水产品类原料345

7.1 多孔动物门345

7.1.1 海绵345

7.2 环节动物门346

7.2.1 蚯蚓347

7.2.2 沙蚕348

7.3 腔肠动物门348

7.3.1 海蜇348

7.3.2 面蜇350

7.4 软体动物门351

7.4.1 瓣鳃纲352

7.4.2 腹足纲353

7.4.3 头足类355

7.5 节肢动物门356

7.5.1 甲壳纲357

7.5.2 肢口纲364

7.5.3 蔓足纲365

7.6 脊索动物门366

7.6.1 鱼纲366

7.7 棘皮动物门396

7.7.1 刺参397

参考文献398

第8章 两栖爬行类原料402

8.1 蛙类402

8.2 大鲵404

8.3 鳖类405

8.4 龟类406

8.5 蛇类407

参考文献409

第9章 昆虫类410

9.1 昆虫食品概述410

9.1.1 我国食用昆虫概况410

9.1.2 食用昆虫的营养价值411

9.1.3 开发昆虫食品的优势413

9.2 食用昆虫的分类原则及种质资源413

9.2.1 食用昆虫的分类413

9.2.2 食用昆虫的种质资源414

9.3 常见食用昆虫原料415

9.3.1 地鳖虫415

9.3.2 白蚁417

9.3.3 螳螂418

9.3.4 中华稻蝗420

9.3.5 飞蝗421

9.3.6 蝼蛄422

9.3.7 蟋蟀423

9.3.8 蚱蝉424

9.3.9 豆天蛾425

9.3.10 家蚕426

9.3.11 柞蚕429

9.3.12 化香夜蛾430

9.3.13 黄粉虫431

9.3.14 龙虱433

9.3.15 水龟虫435

9.3.16 胡蜂436

9.3.17 鼎突多刺蚁437

9.3.18 家蝇439

参考文献441

第10章 油脂类原料443

10.1 植物油脂443

10.1.1 苹果籽油443

10.1.2 微孔草油444

10.1.3 蓖麻籽油445

10.1.4 紫草油446

10.1.5 辣椒籽油447

10.1.6 桐籽油448

10.1.7 枸杞籽油449

10.1.8 可可脂450

10.1.9 核桃仁油451

10.1.10 紫苏油452

10.1.11 月见草油453

10.1.12 黑加仑籽油454

10.1.13 沙棘籽油455

10.1.14 松籽油457

10.1.15 芝麻油458

10.1.16 葵花籽油459

10.1.17 棕榈油461

10.1.18 椰子油462

10.1.19 茶油464

10.1.20 桉树油465

10.1.21 桂油466

10.1.22 山苍子油468

10.1.23 丁香油469

10.1.24 八角茴香油470

10.1.25 柑橘皮油471

10.1.26 葡萄籽油472

10.1.27 小麦胚芽油473

10.1.28 菜籽油474

10.1.29 大豆油476

10.1.30 花生油477

10.1.31 亚麻油478

10.1.32 米糠油480

10.1.33 棉籽油480

10.1.34 玉米油481

10.2 动物油脂483

10.2.1 鹿脂483

10.2.2 熊油483

10.2.3 虎油484

10.2.4 驴脂484

10.2.5 蛤蟆油484

10.2.6 奶油485

10.2.7 獾油486

10.2.8 牛脂487

10.2.9 鱼油487

10.2.10 猪油488

10.2.11 海狗油489

参考文献489

第11章 调味品和嗜好品类492

11.1 咸味调味品492

11.1.1 概述492

11.1.2 食盐492

11.1.3 酱油493

11.1.4 酱类494

11.1.5 豆豉494

11.2 甜味调味品494

11.2.1 概述494

11.2.2 蔗糖495

11.2.3 饴糖496

11.2.4 蜂蜜496

11.3 酸味调味品498

11.3.1 概述498

11.3.2 食醋499

11.4 鲜味调味品500

11.4.1 概述500

11.4.2 味精500

11.4.3 蚝油501

11.4.4 虾油501

11.4.5 蟹油502

11.4.6 鱼露502

11.5 香辛味调味品503

11.5.1 概述503

11.5.2 麻味和辣味香辛调料505

11.5.3 芳香、苦香香辛调料507

11.6 嗜好品类519

11.6.1 咖啡豆519

11.6.2 可可豆522

参考文献523

第12章 食品添加剂525

12.1 酸度调节剂525

12.1.1 柠檬酸525

12.1.2 乳酸525

12.1.3 苹果酸526

12.2 抗结剂526

12.2.1 亚铁氰化钾526

12.2.2 微晶纤维素527

12.2.3 二氧化硅527

12.3 消泡剂527

12.3.1 乳化硅油527

12.3.2 高碳醇脂肪酸酯复合物528

12.3.3 聚氧丙烯甘油醚528

12.4 抗氧化剂528

12.4.1 丁基羟基茴香醚528

12.4.2 二丁基羟基甲苯529

12.4.3 没食子酸丙酯529

12.4.4 L-抗坏血酸530

12.4.5 异抗坏血酸530

12.4.6 植酸531

12.4.7 茶多酚531

12.5 漂白剂531

12.5.1 二氧化硫531

12.5.2 亚硫酸钠532

12.5.3 过氧化氢532

12.6 膨松剂532

12.6.1 碳酸氢钠533

12.6.2 碳酸氢铵533

12.6.3 硫酸铝钾533

12.6.4 硫酸铝铵534

12.6.5 酒石酸氢钾534

12.6.6 发酵粉534

12.6.7 干酵母534

12.7 胶姆糖基础剂534

12.7.1 聚乙酸乙烯酯535

12.7.2 丁苯橡胶535

12.7.3 海藻酸铵535

12.8 着色剂535

12.8.1 苋菜红536

12.8.2 柠檬黄536

12.8.3 辣椒红536

12.8.4 红米红536

12.8.5 红花黄537

12.8.6 姜黄素537

12.8.7 甜菜红素537

12.9 护色剂537

12.9.1 亚硝酸钠538

12.9.2 硝酸钠538

12.10 乳化剂538

12.10.1 单硬脂酸甘油酯538

12.10.2 蔗糖脂肪酸酯539

12.10.3 改性大豆磷脂539

12.11 酶制剂539

12.11.1 α-淀粉酶539

12.11.2 糖化酶540

12.11.3 果胶酶540

12.11.4 葡萄糖异构酶541

12.11.5 凝乳酶541

12.11.6 木瓜蛋白酶541

12.12 增味剂542

12.12.1 5′-鸟核苷酸二钠542

12.12.2 5′-肌核苷酸二钠542

12.12.3 琥珀酸二钠543

12.13 面粉处理剂543

12.13.1 过氧化苯甲酰543

12.13.2 L-半胱氨酸盐酸盐543

12.13.3 碳酸镁544

12.14 被膜剂544

12.14.1 紫胶544

12.14.2 石蜡544

12.14.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡）545

12.15 水分保持剂545

12.15.1 磷酸三钠545

12.15.2 六偏磷酸钠545

12.15.3 焦磷酸二氢二钠545

12.16 营养强化剂546

12.16.1 维生素类营养强化剂546

12.16.2 无机盐类营养强化剂546

12.16.3 氨基酸及含氮化合物类营养强化剂547

12.16.4 脂肪酸类营养强化剂547

12.17 防腐剂547

12.17.1 苯甲酸及其钠盐548

12.17.2 山梨酸及其钾盐548

12.17.3 对羟基苯甲酸酯类548

12.17.4 丙酸及其盐类549

12.17.5 乳酸链球菌素549

12.18 稳定剂和凝固剂549

12.18.1 硫酸钙549

12.18.2 氯化钙550

12.18.3 葡萄糖酸-δ-内酯550

12.18.4 乙二胺四乙酸二钠550

12.18.5 丙二醇550

12.19 甜味剂551

12.19.1 糖精及糖精钠551

12.19.2 麦芽糖醇551

12.19.3 甜菊糖552

12.20 增稠剂552

12.20.1 明胶552

12.20.2 海藻酸钠552

12.20.3 羧甲基纤维素钠553

12.21 食品香料553

12.21.1 香兰素553

12.21.2 咖啡酊553

12.21.3 墨红花浸膏554

12.21.4 薄荷油554

12.22 食品加工助剂554

12.22.1 硅藻土554

12.22.2 丙酮554

12.22.3 硬脂酸555

参考文献555

第13章 茶原料556

13.1 绿茶556

13.2 红茶558

13.3 乌龙茶562

13.4 白茶564

13.5 黄茶566

13.6 黑茶567

13.7 花茶568

13.8 代用茶570

参考文献574

第14章 水575

参考文献587