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项目一 中国大淮扬风味菜系绪论1

第一节 千古淮扬系东南2

第二节 淮扬菜系的生成条件3

第三节 淮扬菜系的演进与文化风格12

第四节 淮扬菜系的风味特色与组成17

项目二 水产类菜例（上）31

鱼皮五仁锅贴31

银鱼酿黄蛋32

香脆银鱼排33

糟煎白鱼34

青鱼塌34

葱烤雪鱼35

老卤石斑36

珊瑚花枝37

腐皮黄鱼角38

牡丹鱼38

响油鳝糊40

卷筒虾蟹40

金橘莲茸鳜鱼41

四喜鱼豆腐42

象眼虾托43

连中双元44

苹果虾45

网油虾方46

灯笼明虾46

大虾三味47

清蒸大闸蟹48

葫芦虾蟹49

金馓炒蟹50

芙蓉套蟹51

酥皮花蟹斗52

竹蛏炒饭53

长鱼两吃54

叉烤长鱼方55

生爆龙爪长鱼56

雀巢虾脆56

金丝鱼云吞57

清汤捶虾58

双尾虾托59

双皮刀鱼镶脆骨60

明月生敲鳝鱼61

桂花虾饼61

龙舟献珍62

彩色鱼夹63

云雾香团64

脱壳鳜鱼65

雪花蟹斗66

松鼠鳜鱼67

椒斗玉镶金68

东吴万里泊粮船68

芙蓉鲜虾仁69

芙蓉月宫鲫鱼70

瓜姜墨鱼线71

锦绣烤河鳗72

油浸鳊鱼73

龙须鳜鱼73

大蒸鲩鱼74

龙戏珠75

金鼠踏雪76

将军过桥77

小笼原蒸鳖78

塌沙鳜鱼79

荷包鲫鱼79

酒酿清蒸白鱼80

拆烩鲢鱼头81

八宝鳜鱼82

胡萝卜鱼83

乌鳢荔枝83

芙蓉鱼片84

鞭炮鱼卷85

香糟黑鱼片86

生炒鲫鱼87

金腿银带87

酿宝鳜鱼盒88

虎痴鱼双味89

叉烤鳜鱼90

醋熘鳜鱼91

酥？鲫鱼92

醉蟹93

炝虎尾93

花果黄鱼94

葱油沙光鱼95

蝴蝶乌花96

香熏银花鱼96

项目三 水产类菜例（下）98

双色鱼滑98

萝卜大鱼头99

纸包三鲜100

沙河鱼头101

鲜虾三法101

霉苋梗蒸竹蛏103

天香鲷鱼104

醉红膏蟹105

喼汁鱼皮扣105

锅贴鳝背106

八珍酿鲜鱿107

之江莼鲈羹108

臭鳜鱼109

网油鳜鱼109

火烘鱼110

生炒蝴蝶片111

杭州皇饭儿鱼夹豆腐112

芝士鱼茸炖黄蛋113

虾肉酿青椒114

虾蟹拉丝蛋114

鸡火蜇皮115

斑肝烩蟹116

清汤秃肺117

响铃虾球118

灌蟹鱼圆118

风鲌鱼119

炸玉煌120

春白彩烩乌鱼蛋121

小鱼汤茶油馓122

香蕉黄鱼夹122

能不忆江南123

珊瑚映白玉124

章鱼炖猪舌125

沙律锅巴虾126

豆脑生鱼片126

光影片酥鱼127

河蚌菜苔128

日月双火128

茶酒吊锅虾129

灌蟹鱼皮官顶饺130

金沙鱼晶冻131

脆皮牛蛙132

肉末酸竦鱼唇132

白蜜黄螺133

八宝鸳鸯螺134

干炸蟳盖135

萝球烩蟳肉136

滑蛋鲎尾肉136

桂花梭子蟹肉137

酥包蛎138

炉焗生蚝139

仙姑懒睡白云床139

香糟醉封鳗140

注油鳗鱼141

瓜樱梅鱼141

洋烧扇面鲳鱼142

百宝虾包143

龙虾过桥144

陵岛生蒸龙虾145

上汤海蚌尖145

出水玉芙蓉146

淡糟香螺馄饨147

黄鱼烧芽白148

江鳗烧大乌148

金鱿戏珠莲149

珊瑚映明月150

五子登甲151

鲜奶鱼馄饨152

菊花青鱼153

蟹酿橙153

项目四 畜产品菜例155

十香小烤兔155

锡包玫瑰骨156

马鞍桥扣肉157

瓜方塔肉158

京葱爆羊脊159

扬州烤方160

炖金银蹄161

淮扬清炖蟹粉狮子头161

鸡粥蹄筋162

冰糖扒烧整猪头163

熘象牙里脊164

淮扬水晶肴蹄165

彭城羊方藏鱼166

花盏鱼羊167

贡淡脊枚炖酥腰167

金陵芙蓉猪排168

蝶骨寸金蹄169

吉力灌汤丸子170

松子熏肉171

松子肉172

丁香排骨173

明珠蜜火方174

红焖鱼羊大斩肉174

枣泥羊肉175

扁大枯酥176

红枣羊方177

金酱蒜香骨178

肠儿扎肝178

香辣羊腿膀179

生烤羊肩180

酿炸酥肚181

南炝腰花182

碧绿蹄筋182

京酱？牛方183

苏酒烤羊排184

果仁仔排185

三色虾肉糕185

茄汁煎牛肉饼186

香糟扣肉187

雪淡虎皮肉188

寸金肉卷189

腐乳爆筋片190

荠菜脆丸190

脆浆裹肉191

卷筒粉蒸肉192

百花酒焖肉193

苔菜小方烤193

沛公狗肉194

枣方肉195

元宝牛如意196

红花四宝全羊烩197

南瓜泰米牛肉197

三蛋炖羊脑198

火焰灯笼猪肉199

石榴孜然兔200

糟红节尾200

脆皮牛排201

煎熘脊柳202

荔枝肉203

炝糟五花肉203

十三香排骨串204

闽江肝肚205

五味炸肝卷206

咖喱羊肘206

灴糟羊腩207

米熏兔208

菜胆扒羊宝208

无锡酱骨209

棋形蹄圈210

雪里藏火211

苏肝同肠212

沙姜羊蹄鳖213

珍珠圆子213

清水羊肉214

项目五 禽蛋类菜例216

掌上明珠216

炸山鸡塌217

瓜姜炒鸽松218

花菇干蒸仔鸽219

藏红花油淋鸽219

馄饨鸭子220

锅烧鸭221

云腿卷筒鸭222

双色鸡茸222

三套禽223

水晶舌掌224

葫芦鸡腿225

火腿糯米鸡卷226

荷叶焗鸭227

金葱扒鸭227

桃仁鸭方228

茉莉花炒山鸡片229

松子红酥鸡230

金钱鸡231

三丁蛤蟆鸡232

西瓜鸡232

蛋美鸡233

醉蟹炖鸡234

网入凤雏235

桂花香糟鸡235

彭公雉羹236

八卦文武鸭237

柴杷冬笋鸭237

清炖鸡孚238

金陵叉烤鸭239

珍珠鸭子240

金陵桂花盐水鸭241

荷花白嫩鸡242

叫花鸡243

鸡火黄鱼鲞244

荷叶粉蒸鸡镶肉245

莲荷焗鸡246

爊锅油鸡247

母油八宝船鸭248

苏杭卤鸭249

蟹油鸡茸蛋249

碧绿松菌珠鸡250

瓜仁鸽方251

飞鸽传书252

薏仁鸭烩253

蛋裹花蟹253

杨梅皮蛋254

铁钵田螺鸭255

三杯鸡256

牙姜鲜腊鸭伴256

鄱阳酸菜鸭257

虎皮鸽蛋焖爪翅258

梅菜汁鸡蹄259

稻草熏烤鸭259

冠盖三军260

甫里鸭羹261

龙肝烩凤脑262

芝麻酥鸡262

金牛鸭子263

云林鹅264

虾蓉涨蛋265

饼子老鸭266

香芋红烧珍珠鸡267

乌嘴鸭炖鳝筒267

芹香明月鸡丝卷268

肉糕蒸风鹅269

臭干鸡米包270

农夫山泉鸡270

杏仁栗香鸽271

鹑脯金272

葵花鸭四宝273

鸭掌舌烧芥菜274

香露全鸡274

闽中双吃鸡片275

沙茶鸡丁276

早红橘络鸡277

芥味鸡丝277

罈子鸭舌278

东篱有菊279

梅龙镇烧鸡280

项目六 综合与果蔬类菜例281

黄焖素狮子头281

双爆肫肚282

水陆爆肫肚283

文思豆腐羹283

鸡汁煮干丝284

刀鱼羹卤子面285

糖醋辣白菜286

如意冬笋286

冬菇四灵287

双冬素大肠288

参汤菊花豆腐289

宫廷红枣289

太极湘莲290

知了白菜291

炖菜核292

南腿面筋293

荷花什锦炖294

上汤扣三丝294

镜箱豆腐295

龙凤腿296

蟹油水晶球297

鲜奶裹烧笋298

锅烧山菌299

八宝油条300

金鼎全家福300

酥炸番茄301

熘素虾球302

八宝香瓜303

御果园304

雪里寻梅304

桂花糖藕305

灌香山药306

镶红瓜角307

镶银包金307

黄陂烧三合308

蟠龙卷切309

腊味三蒸310

圆笼三蒸311

双色藕饼圆312

锦绣水晶冻313

素八宝脆皮鸡314

脆皮扒豆腐315

银芽黄鱼扒素翅315

罗汉全斋316

八宝西柿盅317

筋包百叶卷318

问政山笋319

兴国豆腐319

三虾豆腐320

菊花锅321

金钱豆腐饼322

干贝珍珠笋323

鸭红紫菜卷323

红楼鸡油茄324

吹纱洞箫325

茶庄老豆腐326

蕈油三笋327

明月松间照327

岁寒三友328

脆皮玉子豆腐329

布袋玉子豆腐330

冷蔬三款331

宝藏十香菜332

金钩三野332

虾干四蔬333

鸡油扒蒲菜334

酒心芋艿335

蜜枣扒山药335

红绿最相思336

霸王别姬337

东壁龙珠338

项目七 山海珍品类菜例340

清汤芙蓉燕菜340

鸡茸鱼肚341

蟹黄扒玉翅342

月宫鲍鱼342

黄焖紫鲍343

云腿扒鲜鲍344

乌龙藏凤345

虾籽扒开乌346

酒蒸干贝347

绣球干贝348

裙边鸽蛋349

鸡包鱼翅349

冬茸干贝350

鸡酥丸子烧海参351

南瓜宝龙珠352

金花银裙353

三宝探海353

金蹼鲜裙354

蛋美鹿筋355

瑶柱金钱鳌肚356

佛跳墙357

虾皇烩燕358

火桃藏羊359

凤球兰花鲍360

三鲜烧海参361

丹荷蛤士蟆361

梨蒸蛤士鸭362

一品火夹猴头363