图书介绍
烹饪原料加工基本技能PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 范震宇主编 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：750455099X
- 出版时间：2005
- 标注页数：107页
- 文件大小：6MB
- 文件页数：117页
- 主题词：烹饪－原料－加工－技术培训－教材
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图书目录
第一章 主要工具及其基本使用技法1
第一节 主要工具简介1
目录1
第二节 刀工基本指法及姿势8
第三节 行刀技法12
第四节 刀工原料成形31
第五节 刀工的技术要求及人员的素质要求42
第二章 鲜活原料的初步加工46
第一节 概述46
第二节 蔬菜类的初步加工48
第三节 水产类的初步加工53
第四节 家禽、家畜的初步加工58
第一节 概述66
第三章 干货原料的涨发加工66
第二节 水发、碱发的涨发加工67
第三节 油发、盐发的涨发加工73
第四节 干货原料涨发后的保存76
第四章 原料的出肉加工77
第一节 概述77
第二节 分档出肉加工78
第三节 一般出肉加工87
第四节 整料出肉加工93
第五章 配菜工艺96
第一节 配菜的基本要求和原则96
第二节 一般菜肴的配制方法及实例102
第三节 花色菜肴的配制方法及实例104