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第一章 绪论1

第一节 酒与配制酒1

一、酒的起源1

二、酒的分类2

第二节 配制酒的分类4

一、国际上配制酒的分类方法4

二、我国配制酒的分类5

第三节 配制酒的发展前景5

一、配制酒的特点及发展优势5

二、发展配制酒需要解决的问题6

第二章 基酒的生产9

第一节 食用酒精生产工艺9

一、主要原料9

二、淀粉质原料的蒸煮10

三、连续糖化13

四、酒精发酵14

五、酒精蒸馏19

第二节 白酒生产工艺22

一、固态发酵法23

二、半固态发酵法26

三、白酒的储存和勾兑29

第三节 黄酒生产工艺30

一、原料及其处理30

二、酒曲及酒母的生产31

三、黄酒的生产33

第四节 葡萄酒生产工艺36

一、葡萄酒酿造用葡萄36

二、葡萄酒的酿造37

三、白兰地的生产40

第五节 啤酒生产工艺41

一、原辅料和生产用水42

二、麦芽的制备43

三、麦汁的制备43

四、啤酒发酵45

五、啤酒澄清及稳定性处理47

第三章 植物性香源物质48

第一节 香源植物的种类48

一、草类48

二、根及根茎53

三、花55

四、树皮58

五、干燥子实58

六、柑橘类果皮62

七、多汁果63

第二节 植物性香源物质中的主要化学成分64

一、糖类及苷类64

二、苯丙素类68

三、蒽醌类71

四、黄酮类73

五、萜类79

六、挥发油84

七、皂苷类85

八、其他成分88

第四章 配制酒的其他香源物质和配料89

第一节 动物性香源物质89

一、动物性香源物质分类89

二、动物性香源物质的化学成分89

第二节 微生物类香源物质92

一、子囊菌亚门92

二、担子菌亚门93

第三节 功能性配料95

一、氨基酸类95

二、维生素类96

三、低聚糖97

四、植物黄酮类98

五、微量元素101

六、生物活性肽103

七、糖醇类104

八、其他105

第四节 风味添加剂108

一、甜味剂108

二、酸味剂112

三、助香剂114

第五节 其他辅助配料115

一、抗氧化剂115

二、防腐剂115

三、着色剂117

第五章 香源性物质提取方法121

第一节 溶剂浸出法121

一、含香源性物质原料的预处理122

二、浸出溶剂123

三、浸出原理124

四、浸出过程的强化途径128

五、浸出方法128

六、浸出工艺与设备130

七、浸出液的精制132

第二节 水蒸气蒸馏法134

一、水蒸气蒸馏的原理134

二、水蒸气蒸馏的生产工艺135

三、流出水的处理136

第三节 压榨法136

一、水溶性物质的压榨137

二、芳香性物质的压榨137

三、压榨设备简介138

第四节 其他提取新方法、新技术及新工艺138

一、超声波协助浸取138

二、微波协助萃取技术142

三、超临界流体萃取技术145

四、其他新方法与新技术148

第六章 配制酒生产152

第一节 配制酒生产的常用方法153

一、浸提法153

二、浸泡与蒸馏结合法154

三、浸泡与发酵结合法155

第二节 配制酒半成品制备157

一、醇化果汁157

二、酒精浸出汁158

三、酊剂158

四、香料酒159

五、其他辅助提取方法制备半成品160

第三节 调配160

一、调配流程160

二、各种配料用量的计算160

三、配料的计算公式162

四、糖浆与糖色的制备方法163

第四节 数字化提取技术164

一、简介164

二、数字化提取技术流程165

第五节 陈化方法169

一、陈化过程的物理及化学变化169

二、陈化方法169

第六节 澄清与过滤170

一、硅藻土过滤机170

二、纸板过滤机171

三、膜法过滤171

第七节 杀菌171

一、加热杀菌171

二、冷杀菌172

三、添加食品防腐剂172

第八节 配制用水的要求与处理方法172

一、配制酒对水的要求172

二、水的硬度与碱度173

三、水的软化方法174

四、水的过滤处理175

五、水的消毒处理176

第九节 食用酒精的处理方法176

一、活性炭处理法176

二、高锰酸钾氧化和活性炭联合处理法176

三、化学精制重蒸脱臭法177

第七章 配制酒的稳定化178

第一节 影响配制酒稳定的因素178

一、内在因素178

二、外在因素180

第二节 配制酒稳定化的方法181

一、酒体稳定性181

二、色泽稳定性187

三、酒味稳定性193

第八章 配制酒的品种设计196

第一节 概述196

一、配方设计方式196

二、设计新品时的考虑因素197

三、配制酒品种设计要点198

第二节 配制酒配方设计中应注意的问题199

一、药酒配制中应注意的问题199

二、注意民族习惯201

三、注意产品的系列化、规范化201

第三节 怎样使配制酒有个性202

一、我国发展配制酒产业具有的有利条件202

二、个性化设计的方式202

第九章 著名配制酒207

第一节 中国配制酒207

一、竹叶青酒207

二、劲酒207

三、味美思酒208

四、五加皮酒208

五、五味子酒208

六、通化人参葡萄酒209

七、椰岛鹿龟酒209

八、杨林肥酒209

九、莲花白酒210

十、桂花陈酒210

十一、园林青酒211

十二、青梅酒211

第二节 国外配制酒211

一、利口酒212

二、金酒与伏特加219

三、加香葡萄酒与强化葡萄酒220

第十章 配制酒与健康224

第一节 酒精的生理功能224

一、酒精在体内的代谢224

二、酒精对人体健康的利与弊225

第二节 常用原料的营养保健功能230

一、山楂230

二、沙棘231

三、柠檬232

四、椰汁233

五、枸杞子233

六、菊花234

七、金银花235

八、杏仁235

九、龙眼236

十、橘皮236

十一、桑葚236

十二、木瓜236

十三、山药237

十四、薏米237

十五、苦瓜237

十六、绿茶238

十七、绞股蓝239

十八、芦荟240

十九、莲藕241

二十、海带241

二十一、红景天242

第三节 配制酒的饮用方法243

一、科学饮酒243

二、饮食搭配243

三、解酒方法244

附录一246

附录二 饮料酒分类（GB/T 17204—2008）248

附录三 食品添加剂使用标准（GB 2760—2011）中规定可以用于配制酒的食品添加剂及其用量256

参考文献258