图书介绍
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- 曾凡逵，欧仕益著 著
- 出版社： 广州：暨南大学出版社
- ISBN：9787566810717
- 出版时间：2014
- 标注页数：285页
- 文件大小：48MB
- 文件页数：294页
- 主题词：咖啡－食品风味－化学－普及读物
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 咖啡简介1
第二节 咖啡加工概述5
第三节 中国咖啡现状11
第四节 有机咖啡14
第二章 咖啡风味研究历史16
第一节 咖啡风味化学的早期研究（1800—1956年）16
第二节 咖啡风味化学的近现代研究（气相色谱出现后）27
第三节 总结40
第三章 咖啡风味影响因素44
第一节 咖啡品种与产地对风味的影响44
第二节 生咖啡豆加工方式对风味的影响47
第三节 咖啡焙炒方式对风味的影响48
第四节 焙炒咖啡贮藏方式对风味的影响49
第五节 焙炒咖啡研磨方式对风味的影响51
第六节 速溶咖啡制备过程对风味的影响52
第四章 咖啡风味分析方法53
第一节 风味物质的提取方法53
第二节 风味物质的气相色谱—嗅觉测量法63
第三节 风味物质的电子鼻分析65
第四节 风味物质的电子舌分析71
第五节 咖啡杯测76
第五章 生咖啡风味物质81
第一节 生咖啡非挥发性风味前体物质81
第二节 生咖啡挥发性香气物质109
第六章 焙炒过程中风味物质的形成途径117
第一节 咖啡在焙炒过程中发生的主要化学反应117
第二节 咖啡风味前体物质在焙炒过程中的变化132
第七章 焙炒咖啡主要风味物质151
第一节 焙炒咖啡特征性香气成分154
第二节 焙炒咖啡非挥发性化合物180
第八章 咖啡挥发性香气成分187
第一节 烃类化合物188
第二节 醇类化合物194
第三节 醛类化合物197
第四节 酮类化合物202
第五节 酸类化合物209
第六节 酯类化合物218
第七节 内酯类化合物222
第八节 酚类化合物224
第九节 呋喃类化合物与吡喃类化合物234
第十节 噻吩类化合物246
第十一节 吡咯类化合物249
第十二节 噁唑类化合物258
第十三节 噻唑类化合物261
第十四节 吡啶类化合物264
第十五节 吡嗪类化合物266
第十六节 胺类化合物与含氮化合物275
第十七节 含硫化合物278
参考文献281