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第1章 绪论1

1.1 食品安全性1

1.1.1 食品安全性概述1

1.1.2 食品安全的历史观2

1.1.3 食品安全现代内涵3

1.1.4 人类对食品安全性认识的过程4

1.1.5 化学物质的毒性与饮食风险4

1.1.6 影响食品安全性的因素6

1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题7

1.2.1 国内外食品安全管理7

1.2.2 食品安全管理的主要对策10

1.3 环境污染物与食品安全11

1.3.1 环境污染物11

1.3.2 环境污染与食品安全11

1.3.3 环境污染的控制12

1.3.4 食品污染的控制14

1.4 食品安全性检测方法15

1.4.1 传统培养检测方法16

1.4.2 生物化学检测方法16

1.4.3 免疫学检测方法16

1.4.4 分子生物学方法16

1.5 近年来国内外重大食品安全事件16

1.5.1 国内典型的食品安全事件16

1.5.2 国外典型的食品安全事件18

第2章 化学成分源食品安全问题20

2.1 违禁非食用物质添加剂20

2.1.1 违禁非食用物质添加剂的危害20

2.1.2 违禁非食用物质添加剂的评价21

2.1.3 几种典型非食用物质添加剂22

2.2 农药残留25

2.2.1 农药残留来源25

2.2.2 农药残留危害26

2.2.3 农药残留限量28

2.3 兽药残留30

2.3.1 兽药残留来源31

2.3.2 兽药残留危害32

2.3.3 兽药残留限量34

2.4 有毒元素35

2.4.1 铅35

2.4.2 镉36

2.4.3 汞37

2.4.4 砷38

2.4.5 铬39

2.4.6 铝40

2.5 持久性有机污染物40

2.5.1 国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源41

2.5.2 持久性有机污染物的危害性42

2.5.3 我国持久性有机污染物的生产和使用现状44

2.5.4 国内持久性有机污染物的污染状况45

2.5.5 持久性有机污染物控制对策46

2.6 食品包装物中的安全性问题46

2.6.1 食品包装材料的定义46

2.6.2 食品包装的重要性及功能性47

2.6.3 我国食品包装材料现状与存在的问题47

2.6.4 食品包装材料的安全发展对策51

2.7 食品放射性污染52

2.7.1 放射性污染来源及其危害52

2.7.2 食品中的主要放射性污染物53

2.7.3 放射性污染的防治措施53

2.8 其他超标、违禁物53

2.8.1 亚硝酸盐53

2.8.2 瘦肉精55

第3章 生物源食品安全问题58

3.1 食品细菌污染58

3.1.1 常见的食品细菌58

3.1.2 食品细菌的污染途径58

3.1.3 食品卫生与细菌污染指标59

3.2 食品中的非致病菌60

3.2.1 食品腐败变质的影响因素61

3.2.2 食品腐败变质的鉴定63

3.3 食品中的致病菌64

3.3.1 金黄色葡萄球菌65

3.3.2 大肠埃希菌66

3.3.3 沙门菌67

3.3.4 肉毒梭菌68

3.3.5 副溶血弧菌69

3.3.6 李斯特菌70

3.4 食品中的真菌毒素72

3.4.1 真菌毒素概述72

3.4.2 黄曲霉毒素73

3.4.3 赭曲霉毒素77

3.4.4 杂色曲霉素78

3.4.5 展青霉素81

3.4.6 玉米赤霉烯酮82

3.5 病毒对食品安全性的影响83

3.5.1 病毒对食品的污染84

3.5.2 病毒与食品安全85

3.5.3 食品中常见的病毒85

3.6 寄生虫对食品安全性的影响88

3.6.1 寄生虫对食品的污染88

3.6.2 食品中常见的寄生虫89

第4章 各类食品的安全与卫生94

4.1 粮谷类食品的安全与卫生94

4.1.1 粮谷类食品的安全性问题94

4.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理97

4.2 豆类食品的安全与卫生98

4.2.1 豆类食品的安全性问题98

4.2.2 豆类食品的安全卫生管理99

4.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生100

4.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题100

4.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理102

4.4 肉类食品的安全与卫生103

4.4.1 畜、禽肉的安全与卫生103

4.4.2 鱼肉的安全与卫生105

4.5 乳类食品的安全与卫生106

4.6 蛋类食品的安全与卫生108

4.7 食用油脂的安全与卫生109

4.7.1 食用油脂的安全性问题109

4.7.2 食用油脂的安全卫生管理110

4.8 酒类食品的安全与卫生111

4.8.1 酒类的成分与安全性问题112

4.8.2 酒类食品的安全卫生管理113

4.9 其他食品的安全与卫生114

4.9.1 调味品114

4.9.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理117

4.9.3 焙烤食品118

4.9.4 冷冻饮品和饮料119

4.9.5 茶叶及其制品120

第5章 公共健康与生物安全视野下的食品安全123

5.1 生物性食物中毒123

5.1.1 食物中毒123

5.1.2 细菌性食物中毒124

5.1.3 真菌性食物中毒125

5.1.4 有毒动植物性食物中毒126

5.2 食源性疾病129

5.2.1 食源性细菌性传染病129

5.2.2 食源性病毒性传染病132

5.2.3 食源性寄生虫病134

5.2.4 新发食源性疾病136

5.3 食品与过敏137

5.3.1 食品过敏概述138

5.3.2 常见的食品过敏性疾病141

5.4 生物安全与食源性高危病原体142

5.4.1 生物安全143

5.4.2 食源性高危病原体对生物安全的影响144

5.5 影响食品安全生物性因素的预防与控制145

5.5.1 食品安全生物性危害的预防145

5.5.2 食品安全生物性危害的控制措施146

第6章 食品安全检测技术与产品149

6.1 食品理化检测技术149

6.1.1 物理检测法149

6.1.2 化学分析法150

6.2 食品微生物检测技术151

6.2.1 快速生化检测方法152

6.2.2 代谢学技术153

6.3 食品色谱与光谱检测技术154

6.3.1 样品前处理技术154

6.3.2 食品色谱检测技术157

6.3.3 食品光谱分析法160

6.3.4 蛋白质组学检测食品安全163

6.4 食品免疫学检测技术164

6.4.1 酶联免疫分析检测技术的基本原理165

6.4.2 ELISA的常见类型与形式165

6.4.3 半抗原的设计与合成166

6.4.4 半抗原与载体蛋白连接制备免疫原167

6.4.5 抗体的制备170

6.4.6 酶标抗原的制备172

6.4.7 酶联免疫吸附测定方法的建立173

6.4.8 酶联免疫吸附测定方法指标的衡量174

6.4.9 其他检测类型的免疫分析方法175

6.4.10 仿生免疫分析176

6.5 分子生物学方法177

6.5.1 聚合酶链反应技术（PCR）177

6.5.2 核酸探针技术180

6.6 生物芯片与生物传感器181

6.6.1 生物芯片181

6.6.2 生物传感器185

6.7 食品安全检测技术的发展动态187

6.7.1 无损检测187

6.7.2 高通量检测及筛选技术190

6.7.3 快速检测技术191

第7章 转基因食品安全性问题193

7.1 生物技术与转基因食品193

7.1.1 生物技术的概念193

7.1.2 生物技术的发展历程193

7.1.3 生物技术的发展趋势195

7.1.4 转基因食品195

7.2 转基因食品的安全性197

7.2.1 转基因生物安全问题197

7.2.2 世界各国对转基因食品的态度199

7.3 转基因食品的主要安全性问题201

7.4 转基因食品的安全性评价与检测202

7.4.1 转基因食品安全性评价的必要性202

7.4.2 转基因食品安全性评价的内容203

7.4.3 转基因食品安全性评价的原则204

7.4.4 转基因食品安全性评价的方法206

7.4.5 转基因食品的检测208

7.5 转基因食品的管理与法规208

7.5.1 转基因食品管理的主要内容208

7.5.2 国外对转基因食品的管理209

7.5.3 我国对转基因食品的管理211

7.6 转基因食品的伦理问题213

第8章 食品毒理学与安全性评价216

8.1 食品毒理学基本原理216

8.1.1 毒理学基本概念216

8.1.2 剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系220

8.1.3 毒理学的主要研究方法223

8.1.4 表示毒性的常用指标223

8.1.5 安全限值226

8.2 外源化学物的体内过程227

8.2.1 吸收228

8.2.2 分布230

8.2.3 生物转运231

8.2.4 排泄232

8.3 外源化学物在体内的生物转化232

8.3.1 生物转化概述233

8.3.2 生物转化类型234

8.4 外源化学物毒性作用机制239

8.4.1 终毒物与靶分子的反应239

8.4.2 细胞调节功能障碍241

8.5 食品安全性毒理学评价程序243

8.5.1 食品安全性毒理学评价对受试物的要求244

8.5.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容244

8.5.3 对不同受试物选择毒性试验的原则244

8.5.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定246

8.5.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素247

第9章 食品安全风险分析与控制251

9.1 食品风险分析概述251

9.1.1 风险分析基本概念251

9.1.2 风险分析框架252

9.2 食品风险评估253

9.2.1 风险评估的基本过程253

9.2.2 风险评估的方法260

9.2.3 风险评估原则263

9.2.4 风险评估的应用举例263

9.3 食品风险管理269

9.3.1 风险概括270

9.3.2 风险管理的程序270

9.3.3 风险管理原则270

9.3.4 风险评估政策271

9.4 风险交流271

9.5 食品风险控制概述272

9.5.1 食品风险控制的定义273

9.5.2 食品风险控制数学模型273

9.5.3 食品安全风险控制274

9.6 我国食品风险分析和风险控制概述279

9.6.1 我国食品安全的主要风险源279

9.6.2 我国实施食品风险分析的困难性280

9.6.3 我国的食品安全风险分析展望281

第10章 食品安全管理与法规体系284

10.1 我国的食品安全事务行政体系284

10.1.1 我国食品安全监管体系的历史沿革284

10.1.2 《中华人民共和国食品安全法》下的监管体制286

10.2 其他国家和地区的食品安全事务行政体系287

10.2.1 美国的食品安全事务行政体系287

10.2.2 英国的食品安全事务行政体系289

10.2.3 日本的食品安全事务行政体系290

10.3 食品安全事务中的国际与国外组织292

10.3.1 世界卫生组织292

10.3.2 联合国粮农组织292

10.3.3 食品法典委员会293

10.4 GMP体系294

10.4.1 概述294

10.4.2 我国食品GMP的现状294

10.4.3 食品GMP的目的和意义295

10.4.4 食品GMP的主要内容295

10.4.5 食品GMP的认证证书和标识296

10.5 HACCP体系296

10.5.1 HACCP的产生及发展296

10.5.2 HACCP体系的适用范围297

10.5.3 HACCP体系的基本原理297

10.5.2 HACCP计划的制定与实施298

10.5.3 HACCP认证300

10.6 我国的食品标准300

10.6.1 我国食品标准的现状300

10.6.2 我国食品标准的分类301

10.6.3 食品安全标准的特点301

10.6.4 我国食品安全标准工作进展302

10.7 国际标准与国外的标准303

10.7.1 国际标准化组织颁布的标准303

10.7.2 国际食品法典委员会颁布的标准304

10.7.3 欧洲标准306

10.7.4 美国标准306

10.8 我国与欧盟的食品安全法规308

10.8.1 我国的食品安全法规308

10.8.2 欧盟的食品安全法规309

10.9 消费者认知310

10.9.1 消费者认知理论310

10.9.2 消费者对食品安全的认知310

10.9.3 消费者认知误区310

10.9.4 政府的职责310

附录1 中华人民共和国食品安全法314

第一章 总则314

第二章 食品安全风险监测和评估315

第三章 食品安全标准315

第四章 食品生产经营316

第五章 食品检验319

第六章 食品进出口319

第七章 食品安全事故处置320

第八章 监督管理320

第九章 法律责任321

第十章 附则323

附录2 中华人民共和国食品安全法实施条例324

第一章 总则324

第二章 食品安全风险监测和评估324

第三章 食品安全标准325

第四章 食品生产经营325

第五章 食品检验326

第六章 食品进出口327

第七章 食品安全事故处置327

第八章 监督管理327

第九章 法律责任328

第十章 附则329

附录3 中华人民共和国农产品质量安全法330

第一章 总则330

第二章 农产品质量安全标准330

第三章 农产品产地330

第四章 农产品生产331

第五章 农产品包装和标识331

第六章 监督检查331

第七章 法律责任332

第八章 附则333

附录4 中华人民共和国产品质量法334

第一章 总则334

第二章 产品质量的监督334

第三章 生产者、销售者的产品质量责任和义务336

第四章 损害赔偿336

第五章 罚则337

第六章 附则339

附录5 部分特殊食品与认证标识340

附录6 参考网站与延伸阅读343

一、食品综合性网站343

二、部分食品机构及食品学会343

三、部分高校食品学院网站344

四、部分食品企业网站344