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第一章 概述1

学习要点1

第一节 中国饮食概论1

一、中国饮食发展1

二、中国饮食特点2

三、中国饮食内涵3

四、中国饮食独特之处4

第二节 中国八大菜系及特点5

一、川菜5

二、鲁菜6

三、粤菜6

四、苏菜6

五、闽菜6

六、浙菜7

七、湘菜7

八、徽菜7

第三节 川菜特色与流派7

一、川菜特色7

二、川菜的流派10

知识小结11

第二章 原料知识12

学习要点12

第一节 蔬菜原料12

一、蔬菜原料的分类12

二、常见蔬菜品种介绍13

第二节 家畜类原料23

一、常见家畜分类23

二、常见家畜介绍23

三、畜肉制品27

四、乳及乳制品29

第三节 水产品类31

一、鱼类31

二、虾、蟹类38

第四节 调辅料44

一、调味品和辅助原料44

二、调味料44

三、调香料49

知识小结54

第三章 川式热菜制作工艺55

学习要点55

第一节 热菜常见的烹调技法55

一、炒55

二、爆57

三、熘57

四、烩58

五、煮58

六、蒸58

七、烧59

八、炖59

九、烤59

十、干煸60

十一、干烧60

第二节 经典川式热菜的制作61

一、回锅肉61

二、鱼香肉丝62

三、宫保鸡丁63

四、麻婆豆腐64

五、水煮牛肉65

六、干烧臊子鱼66

七、粉蒸肉67

八、干煸四季豆68

九、糖醋脆皮鱼69

十、丸子汤70

十一、魔芋烧鸭71

知识小结73

第四章 川式凉菜制作工艺74

学习要点74

第一节 川式凉菜中常见的味型74

一、红油味74

二、麻辣味75

三、糖醋味75

四、五香味75

五、怪味76

第二节 常见川式凉菜的制作76

一、红油三丝76

二、鱼香豌豆77

三、怪味鸡丝78

四、糖醋排骨80

五、麻辣土鸡81

六、五香豆筋82

七、花仁拌兔丁83

八、酸辣荞面84

知识小结85

第五章 火锅及卤水制作86

学习要点86

第一节 火锅86

一、火锅简介86

二、火锅制作87

第二节 家常卤水制作88

一、卤的概念88

二、家常卤水制作88

知识小结90

第六章 四川风味小吃91

学习要点91

第一节 常见四川风味小吃的成熟方法91

一、蒸91

二、煮92

三、炸92

四、煎93

五、烤93

第二节 常见四川风味小吃的味型94

一、咸鲜味94

二、咸甜味94

三、酸辣味95

四、红油味95

五、麻辣味95

六、家常味95

七、怪味95

第三节 常见四川风味小吃的制作96

一、钟水饺96

二、龙抄手98

三、月牙蒸饺100

四、赖汤圆101

五、玻璃烧卖103

六、蛋烘糕105

七、担担面107

八、口蘑小包109

九、鸡丝凉面110

十、春卷112

知识小结114

第七章 其他菜系经典菜品介绍115

学习要点115

一、粤菜115

二、湘菜116

三、淮扬菜116

四、闽菜117

五、鲁菜118

六、徽菜118

七、东北菜119

知识小结120

第八章 饮食营养与卫生121

学习要点121

第一节 原料营养素简介121

一、水121

二、矿物质122

三、糖类123

四、蛋白质123

五、脂类124

六、维生素124

第二节 烹调加工过程中营养素的流失125

一、主食在烹调加工过程中营养素的流失125

二、副食在烹调加工过程中营养素的流失125

第三节 常见药膳制作126

一、归芪炖乌鸡126

二、红枣莲子羹127

知识小结127

第九章 西餐常识及礼仪128

学习要点128

一、西餐厅的“6M”128

二、上菜顺序129

三、餐具的使用130

四、调味品的使用131

五、装饰配料的使用132

六、如何使用餐巾132

七、食用沙拉和汤类132

八、鱼的吃法133

九、肉类的吃法133

十、如何取食带骨食物134

十一、西餐中的酒水135

十二、甜点吃法136

十三、西餐宴会中的座次安排136

十四、宴会用餐礼仪136

知识小结137

参考文献138