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第一章　绪论1

第一节 微生物及其特性1

一、微生物的概念及其基本问题和发展历史1

二、微生物的特点2

三、微生物的分类4

四、自然界的微生物9

第二节 微生物学与其他科学的关系10

一、微生物学研究的内容10

二、微生物学与其他学科的关系11

第三节 微生物的技术应用11

一、微生物的技术应用12

二、有害的微生物13

第四节 微生物在环境净化中的应用13

一、活性污泥法14

二、厌氧处理15

三、特定的生物处理16

第五节 观察微生物的基本方法19

一、显微镜的种类及原理19

二、制片技术23

三、染色技术24

四、染色方法25

习题25

第二章　微生物的特征27

第一节 细菌27

一、细菌细胞的构造27

二、细菌的细胞形式及其大小33

三、细菌的繁殖34

四、细菌的生长条件35

五、细菌的概况37

六、环境及工业用细菌39

第二节　放线菌43

一、放线菌的结构43

二、放线菌的菌落特征44

三、放线菌的繁殖44

四、放线菌的生长条件45

五、工业上常用的放线菌45

第三节 酵母菌46

一、酵母菌的形态与构造46

二、酵母菌的繁殖48

三、酵母菌的生长条件51

四、酵母的概况52

五、酿造工业中的酵母56

六、食品工业中的酵母57

第四节 霉菌58

一、霉菌的结构59

二、霉菌的繁殖59

三、霉菌的生长条件62

四、霉菌的利与弊63

五、霉菌的分类64

六、酿造工业中的霉菌64

七、无酒精饮料工业中的霉菌66

八、真菌对环境有益及有害的影响66

第五节 病毒与噬菌体67

一、病毒的结构68

二、病毒的分类68

三、病毒的检测69

四、噬菌体的形态与结构70

五、噬菌体的生长和繁殖70

六、噬菌体的分离检查72

七、噬菌体的污染与防治73

第六节 食用菌74

一、食用菌的种类75

二、食用菌的形态结构76

三、食用菌的繁殖方式79

四、食用菌的生长条件79

五、常用的食用菌82

习题83

第三章　微生物的营养86

第一节 微生物的营养要求86

一、微生物细胞的化学构成86

二、微生物的营养构成87

三、微生物的营养类型89

第二节　培养基90

一、培养基的种类90

二、设计培养基的原则92

三、几种常用的培养基93

习题94

第四章　微生物的生长96

第一节 微生物生长的测定96

一、微生物的生长96

二、微生物生长的测定方法96

第二节 微生物的生长曲线98

一、单细胞微生物的生长曲线98

二、掌握微生物生长规律对工业生产的指导意义99

第三节 微生物生存环境条件99

一、物理因素对微生物生长的影响100

二、化学因素对微生物生长的影响102

三、生物因素对微生物生长的影响103

第四节 灭菌和消毒104

一、热杀菌104

二、化学消毒剂106

三、紫外线和射线108

四、接种室的空气灭菌109

五、过滤除菌110

六、防霉剂110

第五节 微生物的培养111

一、分离111

二、显微操作技术用于单细胞分离112

三、接种113

四、微生物的培养114

习题120

第五章　微生物的代谢122

第一节 异养微生物代谢途径123

一、发酵123

二、呼吸作用127

第二节 电子传递与氧化磷酸化130

一、电子传递体系131

二、氧化磷酸化131

第三节 自养微生物的代谢132

一、光能自养微生物的代谢133

二、化能自养微生物的代谢133

第四节 生物合成途径134

一、糖类的生物合成134

二、脂肪酸的生物合成136

三、氨基酸和核苷酸的生物合成136

习题139

第六章　菌种的分离筛选和复壮技术141

第一节 工业菌筛选程序141

一、从自然界中选种141

二、从生产中选种147

第二节 复壮技术147

一、纯种分离148

二、通过寄主体进行复壮148

三、淘汰已衰退的个体148

四、遗传育种148

第三节 工业菌种育种技术149

一、遗传变异的物质基础149

二、诱变育种152

习题162

第七章　菌种保藏163

第一节 菌种的衰退163

一、菌种衰退的现象163

二、菌种衰退的原因164

三、防止衰退的措施164

第二节 冷冻保藏165

一、低温冷冻保藏法165

二、超低温冷冻保藏法165

三、液氮冷冻保藏法166

第三节 冻干保藏166

第四节 其他保藏方法167

一、斜面冰箱保藏法167

二、石蜡油封存法167

三、砂土管保藏法167

习题169

第八章　食品的腐败变质170

第一节 引起食品腐败的主要微生物170

一、微生物污染食品的途径170

二、影响食品腐败变质的条件171

三、防止微生物污染食品的措施174

第二节 乳及乳制品与微生物175

一、鲜乳的酸败变质176

二、乳制品的腐败变质178

第三节 水产及其制品与微生物180

一、水产的腐败变质180

二、水产制品的腐败变质182

第四节 果蔬及其制品与微生物182

一、新鲜果蔬的腐烂变质182

二、果汁的变质184

第五节 罐头食品与微生物185

一、罐头食品变质的原因186

二、罐头食品腐败变质的类型186

三、腐败变质罐头的微生物学分析188

四、预防微生物污染的措施189

五、罐头食品的商业灭菌189

第六节 冷藏和冷冻食品与微生物191

一、冷冻对微生物的影响191

二、冷藏、冷冻食品中常见的微生物种类191

三、升温或解冻对微生物的影响192

习题193

微生物学基础实验195

实验一 常用玻璃器皿的清洗及包扎195

实验二　普通光学显微镜的构造和使用197

实验三 细菌的简单染色和革兰氏染色198

实验四 细菌的芽孢染色200

实验五 酵母菌形态观察201

实验六 酵母细胞大小测定202

实验七 酵母细胞数、出芽率和死亡率的测定204

实验八　放线菌的形态观察206

实验九　霉菌的形态观察207

实验十 噬菌斑的观察209

实验十一 草菇纯种的制备210

实验十二　培养基的制备211

实验十三 干热灭菌及高压蒸汽灭菌213

实验十四 膜过滤除菌215

实验十五 微生物的分离、接种和培养216

实验十六 生长谱法测定微生物的营养要求219

实验十七 微生物的平板菌落计数法220

实验十八　霍华德计测法222

实验十九　理化因素对微生物的影响226

实验二十 大肠杆菌的生理生化反应227

实验二十一 空气中的微生物检验230

实验二十二 常用菌种保藏方法232

实验二十三 平酸菌的检验234

大型实验Ⅰ 食品卫生微生物学检验237

大型实验Ⅱ 工业微生物的扩大培养246

附录一 常用培养基的配制249

附录二　常用染色液的配制253

附录三 常用试剂及指示剂的配制254

附录四 常用消毒剂和杀菌剂的配制256

微生物学模拟试题1257

微生物学模拟试题2258

微生物学模拟试题3260

微生物学模拟试题4262

微生物学模拟试题5265

主要参考文献268