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鱼翅1

鲍鱼1

目录1

一、原料知识1

（一）海珍类　1

燕窝1

鱼骨2

鱼唇2

扇贝2

鱼肚2

鱼皮2

小黄鱼（黄花鱼）3

（二）海鱼类3

海参3

乌鱼蛋3

鱼信3

比目鱼（偏口鱼）4

带鱼（刀鱼）4

大黄鱼（黄鱼）4

白姑鱼4

黄姑鱼4

叫姑鱼4

鮸鱼4

鲅鱼5

鲙鱼（鳓鱼）5

鲳鱼（银鱼）5

石斑鱼6

红鱼6

鲐鱼6

加级鱼6

鳗鱼（海鳗、牙鱼）7

马面鲀鱼7

凤尾鱼（刀鲚）7

梭鱼7

金枪鱼7

河豚鱼8

鲱鱼8

海鳗8

鳕鱼8

松球鱼9

鲨鱼9

牛舌鱼（鳎板）10

飞鱼10

须鲨10

乌鲳10

长尾鲨10

眼镜鱼11

黄唇鱼11

尤片鱼11

黄鲷11

乌贼（乌鱼、墨鱼）12

鱿鱼12

姥鲨12

黑姑鱼12

（三）其他类12

白虾13

对虾（大虾、明虾）13

海蜇13

龙虾14

钩虾14

毛虾14

叶虾14

长臂虾14

蛙形蟹15

大眼蟹15

海蟹（梭子蟹）15

玉蟹15

文蛤16

淡菜（贻贝）16

青蟹16

杂色鲍17

蚬子（砂砚子）17

蛤蜊17

螠虫（海肠子）18

海螺18

毛蛤18

牡蛎18

蛏子（缢蛏）18

琼脂（冻粉）19

龙须菜19

海带19

紫菜19

油发20

泡发20

二、干料涨发20

干料涨发20

水发20

冷水发20

热水发20

泡发燕菜21

焖发21

碱发21

蒸发21

盐发21

火发21

煮发21

泡发鱼皮22

泡发鱼肚22

泡发鱼翅22

泡发海参22

泡发海蜇23

泡发海螺干23

泡发鱼唇23

泡发干贝23

泡发鲍鱼23

泡发鱿鱼23

泡发乌鱼蛋23

泡发鱼骨23

小笊篱24

漏勺24

三、用具、刀工与成形（一）用具24

锅24

炒勺24

汤勺24

扒勺24

手勺24

剔刀25

砍刀25

手铲25

铁叉25

铁筷子25

油？子25

耳锅25

片刀25

方刀25

圆头刀25

直切26

切26

牛头刀26

（二）刀工　26

刀工26

刀功26

刀法26

剞26

改刀26

平刀片27

拉刀片27

推切27

拉切27

锯切27

滚切27

铡切27

片27

旋28

削28

推拉刀片28

抖刀片28

斜刀片28

反刀片28

剁28

夹刀片29

月牙片29

（三）刀工成形29

滚刀块29

象眼块29

一字条29

骨牌块29

门墩块29

骰子丁29

象眼片29

凤眼片29

柳叶片29

双十字花刀30

牡丹花刀30

瓦楞片30

鱼鳃片30

指甲片30

喇叭口30

丁30

粒30

米30

蓉（茸）30

蓑衣花刀31

梳子花刀31

多十字花刀31

人字花刀31

柳叶花刀31

麦穗花刀31

荔枝花刀31

核桃花刀31

菊花葱32

花鼓葱32

菊花花刀32

凤尾花刀32

佛手花刀32

麻花形花刀32

三四成热的油33

爆油33

四、油温、火候与制作方法（一）油温33

油温33

温油33

热油33

微火34

小火34

五六成热的油34

七八成热的油34

九十成热的油34

（二）火候34

旺火34

中火34

炝35

拌35

（三）制作方法　35

焯水35

炒36

熏36

冻36

烤36

卤36

炸37

熘38

烹39

爆40

扒40

？40

焖41

贴42

煎42

烧42

蒸43

侉炖43

？43

炖43

酥44

腌44

煨44

氽44

涮44

烩44

走红（着色）45

明油（亮油）45

白煮45

划油45

走油45

冲油45

浇汁46

？汁46

回锅46

烹汁46

卧汁46

煀47

焗47

发粉糊48

蛋粉糊48

五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊48

上浆48

挂糊48

糊48

水粉糊48

蛋清糊48

淀粉49

（二）勾芡49

苏打糊49

沾粉糊49

脆皮糊49

酥糊49

拍粉拖蛋糊49

蛋泡糊49

拖蛋沾面包渣49

琉璃芡50

糊芡50

芡（芡汁）50

勾芡50

包芡50

牛头芡51

蛋蓉芡51

米汤芡51

豆豉芡51

蛋白芡51

五柳芡51

琥珀芡51

花生油52

菜子油52

六、调味品与味型（一）常用调味品52

豆油52

芝麻油52

豆瓣酱53

蚝油53

猪油53

鸡油（熟鸡油）53

辣椒油53

葱椒油53

花椒油53

番茄酱54

花生酱54

芝麻酱54

柱候酱54

干黄酱54

稀黄酱54

甜面酱54

蜂蜜54

怪味汁55

椒麻汁55

玫瑰酱55

蚕豆酱55

辣椒酱55

香糟汁55

咖喱汁55

芥末糊55

糖醋汁55

花椒盐（椒盐）56

喼汁56

鱼香汁56

咖喱粉56

花椒水56

葱姜汁56

酱油57

食醋57

食盐57

味精57

饴糖58

冰糖58

黄酒（料酒）58

食糖58

绵白糖58

白砂糖58

赤砂糖58

花椒59

姜59

葱59

蒜59

草果60

丁香60

肉桂60

肉豆蔻60

小茴香61

桂花61

砂仁61

山柰61

香叶61

白芷61

酒酿62

酒糟62

胡椒62

八角（大料）62

香糟62

调味63

（二）常见味型　63

红曲63

豆豉63

鲜味64

香味64

基本味64

咸味64

甜味64

辣味64

酸味64

煳辣味65

椒麻味65

复合味65

酸甜味65

甜咸味65

甜辣咸香味65

辣咸味65

酸辣味65

鱼香味65

怪味65

涩味66

腥味66

荔枝味66

苦味66

家常海参67

七、名菜肴精选（一）海珍类67

椒麻海参68

酸辣海参68

三鲜海参69

蟹黄海参70

黄鱼海参70

虾子扒刺参71

虾子海参71

虾子扒海参72

花蕊海参73

乌龙虾蟹73

蝴蝶海参（一）74

蝴蝶海参（三）75

蝴蝶海参（二）75

玉兔海参76

金钱海参77

干烧海参78

稀卤海参78

红烧海上参79

红焖海参酥丸80

红焖海参80

酿海参81

扒酿海参82

扒八珍83

扒海参83

扒三样84

珍珠海参85

汆虾蘑海参86

海参肘子86

烧五丝87

八宝海参88

麒麟海上参88

葱段海参89

鸡翅海参90

雪山寻宝90

清汤大乌91

鸡腿扒乌参92

虾子大乌参93

乌参扒鱼肚93

一品海参94

蝴蝶海参羹95

虾子明玉参95

什锦海参羹96

李鸿章杂烩97

什锦火锅98

什锦暖锅99

一品罗汉菜100

全家福100

扒鲜翅101

扒海羊102

白扒鱼翅（一）103

清扒鱼翅103

白扒鱼翅（二）104

红扒鱼翅105

鸡蓉扒鱼翅105

红烧大群翅106

蟹黄大散翅107

蟹黄鱼翅（一）108

凤凰鱼翅109

蟹黄鱼翅（二）109

纱窗艳影110

石榴鱼翅包111

菜胆炖包翅111

原焖鱼翅112

珍珠鱼翅112

火腿鱼翅113

扇形鱼翅114

蝴蝶鱼翅114

虎皮鸽蛋鱼翅115

三丝鱼翅116

盖菜鱼翅116

荷花鱼翅117

鸡蓉翅针118

炸烹龙虾119

组庵鱼翅119

清汤蟹底翅120

鸡蓉鱼翅（一）121

炒桂花翅121

鸡蓉鱼翅（三）122

鸡蓉鱼翅（二）122

沙锅鱼翅123

扒鲍鱼芦笋124

白扒三珍124

扒烧鲍鱼125

扒鲍鱼冬瓜球125

红烧鲍鱼126

翡翠珍珠鲍127

红焖明鲍127

麻酱紫鲍128

软炸鲍鱼129

碧绿鲍鱼129

海鲜明珠130

明珠酥鲍130

稀卤鲍鱼131

鲍鱼鸡汤132

麻辣鲍鱼132

四味鲍鱼133

鸡汁煨整鲍134

螺爆海鲜134

芙蓉鲍贝135

葵花鲍鱼135

鲍鱼扒龙须136

蚝油鲍片137

芙蓉鲍片137

鸡球鲍鱼138

虎皮鹌鹑蛋鲍鱼138

三友鲍鱼139

紫鲍烧驼掌139

浓炖鸡鲍翅140

龙井鲍脯141

龙井鲍鱼141

白汁鲍脯142

清蒸鲍鱼142

原壳鲍鱼143

鸡蓉鲍鱼143

鲜贝原鲍144

鸡蓉鱼肚（一）145

彩云鱼肚146

鸡蓉鱼肚（二）146

凤凰牡丹鱼肚147

金钱鱼肚148

鸡皮鱼肚148

夹心鱼肚149

菠饺鱼肚150

干贝广肚151

白扒鱼肚151

三鲜广肚152

三丝烩鱼肚153

红梅鱼肚153

清汤鱼肚154

全家福155

鸡火鱼唇156

鸡汁鱼唇156

白扒鱼唇157

虾蟹鱼唇158

干贝煨鱼唇158

红烧鱼唇159

白汁鱼唇159

海棠鱼唇160

沙锅鱼唇（一）161

奶汤鱼皮162

沙锅鱼唇（二）162

鲨皮二脘163

蒜子鱼皮164

红烧鱼皮164

虾仁鱼皮165

柴把鱼皮166

鸡汁鱼皮166

全福鱼皮167

鸡蓉鱼骨168

清蒸龙骨大虾169

氽西施舌170

红烧裙边170

五丝燕窝171

三丝燕菜171

万字燕菜一品172

白扒燕菜173

飞燕穿星173

鸡蓉燕菜174

佛手燕菜174

鸡汁燕窝175

燕盏莲蓬蛋176

芙蓉燕窝176

清汤燕菜（一）177

清汤柳叶燕菜178

清汤燕菜（二）178

清汤燕窝鸽蛋179

葱油黄鱼180

（二）海鱼类　180

上汤小长春（肉燕）180

卤瓜汆黄鱼181

松鼠黄鱼182

脯酥金鱼183

番茄松鼠鱼183

脯雪黄鱼184

炸熘黄鱼185

烟熏黄鱼185

绣球全鱼186

蛙式黄鱼187

松子黄鱼188

芝麻鱼排188

锅？黄鱼189

凤尾金鱼190

荠菜鱼卷190

白汁酿鱼191

煎蒸黄鱼192

炸糟黄鱼193

赛螃蟹193

腐皮包黄鱼194

黄油煎鱼194

酸辣黄鱼羹195

米苋黄鱼羹196

黄鱼羹197

黄鱼参羹197

南烧黄鱼198

熬黄花鱼198

雪里红烧黄花鱼199

干风鱼200

龙凤赏月200

鸳鸯珍珠汤201

芝麻鱼球202

口蘑扒鱼脯202

锅？鱼盒203

抓炒鱼仁204

熘鱼片204

鱼包三丝205

爆鱼丁205

清蒸比目鱼206

生煎魬鱼207

红烧目鱼丁207

萝卜鱼208

酱渍鳎目鱼209

四喜鱼卷209

清蒸加级鱼（一）210

侉炖加级鱼211

清蒸加级鱼（二）211

烤加级鱼212

微炖葱油加级鱼213

橘汁加级鱼213

干菜鲳鱼214

松子鲳鱼215

酱焖鲳鱼215

水熘鲳鱼片216

煎封鲳鱼217

生炊鲳鳊鱼217

糖醋瓦块梭鱼218

干烧梭鱼219

糖醋瓦块鱼219

糟熘梭鱼片220

风糟海鳗鱼221

干炸鳗221

煎鳗鱼红酒少司222

南煎鱼丸子223

茄汁鱼丸223

炒牙片鱼松224

酱爆鱼丁225

果仁鱼丁225

鲜蘑熘鱼片226

红烧鲨鱼227

扒鱼腐227

糖醋鲨鱼块228

包心鱼丸汤229

糖醋带鱼230

枸杞番茄鲨鱼片230

豆豉熏带鱼231

桂花带鱼231

烹刀鱼232

双皮刀鱼233

出骨刀鱼球234

八宝刀鱼234

清蒸刀鱼235

白炒刀鱼丝236

熏刀鱼236

干煎刀鱼237

炸刀鱼块237

清蒸石斑鱼238

水油浸鳊鱼239

富贵牡丹鱼239

金蒜鳓鱼240

烹子鱼240

豆瓣鲜鱼241

刨花鱼242

烤鱼242

菊花锅243

潮州大鱼丸243

酸辣鱼羹汤244

扒三白245

锅？蕨菜鱼卷245

油爆鱼芹246

荷花金鱼虾247

（三）虾、蟹类　247

竹荪汆鱼圆247

百花大虾248

三彩大虾249

全虾三做250

红娘自配251

翡翠虾仁251

双龙争鲜252

高丽虾仁252

四龙相会253

群蝶戏牡丹254

罗汉大虾255

云罗大虾255

雄鹰展翅256

孔雀四宝257

龙凤呈祥257

菜远炒虾球258

清蒸大虾258

青豆炒虾仁259

清炒大虾仁260

炒对虾片260

煎瓤明虾261

大良煎虾饼262

干炸虾筒263

干煎虾碌263

香炸金腿虾264

炸虾片265

软炸虾段266

炸龙肠266

沙茶虾串267

炸烹虾段267

干烧明虾268

烹对虾段268

黄油烤大虾269

？大虾269

窝贴明虾270

糟熘虾仁270

香瓜虾球271

茄汁明虾球272

牡丹虾球272

油泡虾球273

凤尾对虾（二）274

凤尾对虾（一）274

芙蓉虾仁275

碧绿酿虾扇276

雪夜桃花276

鲜虾琼山豆腐277

疆波闹海虾278

金钱大虾278

水晶虾片279

抓虾铃儿280

明虾双味280

炒虾丝281

烩虾干贝282

烩虾蟹羹282

生煎虾饼283

炸虾球（一）284

香炸虾卷284

炸虾球（二）285

荷包虾286

炸虾球（三）286

葫芦虾蟹287

炸虾仁吐司288

虾仁土司288

汤大玉289

芙蓉虾塔290

海鲜酿蟹盖290

鸡汁琵琶虾291

油包虾292

鸡蓉虾仁292

油泡鲜虾仁293

雪耳蟹黄虾仁294

滑蛋虾仁295

白雪鲜虾仁295

凉拌四宝296

翡翠龙凤羹297

太极虾仁297

天下第一菜298

四生片火锅299

去甲红菱299

纸包虾300

煎烹虾饼300

纸包三鲜301

脆炸网油卷302

炸烹大虾303

干炸大钳303

白玉素珍丸304

香麻虾球304

香橙琵琶虾305

生煎大明虾305

灵芝恋玉蝉306

锦绣虾丝307

炸高丽虾308

干炸虾枣308

沙律大龙虾309

香车赴宴310

椒盐龙虾310

麒麟龙虾（二）311

麒麟龙虾（一）311

罐焖八仙312

生猛龙虾蚕豆仁313

生菜龙虾313

炸虾串314

炸虾铃314

生炝条虾315

雪丽大蟹316

炒蟹黄油316

蒸大红羔蟹317

瓦罉焗蟹317

香汁炒蟹318

鸳鸯羔蟹319

蟹肉扒鲜菇320

炒蟹线321

煳辣肉蟹321

烹青蟹322

汆紫蟹芽菜火锅323

蟹里藏珠323

七星螃蟹324

蟹肉冬瓜蓉325

蟹黄狮子头325

蟹黄海参326

高丽油黄327

蟹黄豆乳327

蟹黄鸡蓉珍珠太极露328

清炒蟹粉329

芙蓉菊蟹329

炒蟹粉330

芙蓉蟹兜331

蟹粉鲜鱼皮331

炒蟹脆332

竹笙川（汆）蟹钳333

荷香红？饭334

酥炸蟹合334

香煎菜？仔335

八宝原壳鲜贝336

（四）其他类336

扳指干贝337

金钱鲜贝盒337

葵花鲜贝338

软炸鲜贝339

油爆鲜贝339

爆海贝340

鲜贝冬瓜球（一）341

金杯芹香鲜贝松341

奶汁干贝萝卜球342

干贝冬瓜珠（二）342

干贝萝卜343

蒸扒三丝干贝344

芙蓉干贝344

清蒸干贝345

干贝糊345

干贝四宝346

干贝四丝347

锅贴干贝348

桂花干贝348

金陵扇贝349

牡丹干贝349

绣球干贝（一）350

绣球干贝（二）351

蒜肉瑶柱脯352

干贝绣球352

贡淡烧海参353

韭黄鲜淡354

沙锅贡淡鱼翅354

跳竹蛏355

文峰双竹356

炝蛏鼻356

原炖黄蛏357

脆奶鲜竹蛏357

吉列炸蛏排358

韭黄炒蛏子359

辣爆蛏子359

清氽蛎子360

蛏干烧肉360

金银裹蛎子361

炸蛎黄361

元宝嵌肉362

油爆大蛤363

天下第一鲜363

炒青蛤仁364

海螺过汁365

家常海螺365

红烧海螺366

油爆海螺366

明炉烧螺367

白焯螺片368

油泡螺球369

蚝豉松370

翡翠海蚌尖370

生炒明蚝371

金银翠玉带372

豉汁蒸带子372

香菜拌蜇头373

麒麟翠玉带373

海底松炖银肺374

火腿海底松374

清汤海底松375

鸡蓉海蜇376

玉蟾串桂枝377

鸡火蜇皮377

鲜蜇花378

虾仁珊瑚379

芙蓉蜇皮380

蟹粉珊瑚380

金鱼戏莲381

家常鱿鱼381

笋蘑扒鱿鱼382

荔枝鲜鱿383

干煸鱿鱼丝383

木瓜鱿鱼环384

茉莉花鱿鱼卷385

酥油鱿鱼丝385

酸辣鱿鱼386

椒麻鲜鱿386

鱿鱼锅巴387

兰花鲜鱿螺片388

鱿鱼松子388

炒麦穗花鱿389

菜炒胗肝土鱿390

油泡土鱿391

白灼鲜鱿鱼391

菊蟹鱿鱼392

菊花鱿鱼393

油爆鱿鱼卷394

双色鱿鱼卷394

什锦海鲜煲395

油爆鱿鱼395

芫爆乌鱼条396

爆墨鱼花397

爆墨鱼卷397

凉拌海带398

爆炒墨鱼卷398

海带炒肉丝399

（一）中国菜肴的命名400

附录400

（二）制汤402