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第一章　奶牛的体型外貌及消化泌乳生理1

第一节　奶牛的体型外貌1

一、外貌总体特征1

二、体型各部位特征1

三、奶牛体型外貌的线性评定3

第二节　消化生理特征17

一、奶牛的消化器官17

二、奶牛的消化过程19

第三节　泌乳生理20

一、奶牛乳腺结构20

二、乳成分合成21

第二章　原料奶中常见污染因素及控制24

第一节　优质原料奶定义及标准24

第二节　原料奶中常见的病原微生物及其污染途径25

一、牛奶中微生物的污染来源及途径25

二、原料奶中的病原微生物26

三、原料奶中的病毒和噬菌体35

四、原料奶中的腐败微生物36

五、原料奶中的乳酸菌38

六、原料奶中的嗜温菌40

七、原料奶中的嗜冷菌42

八、原料奶中的嗜热菌44

九、原料奶中的芽孢菌45

十、原料奶中微生物数量的动态变化47

十一、原料奶中微生物的控制49

第三节　原料奶中的毒素和抗生素49

一、原料奶中可能被污染的毒素及来源49

二、牛奶中抗生素残留来源和危害52

第四节　原料奶中有害化学物质残留及控制方法56

一、原料奶中有害化学物质残留56

二、原料奶中有害化学物质控制61

第五节　常见物理性物质对原料奶的污染及控制62

一、常见物理性污染物及来源62

二、污染物的控制63

第三章　品种、遗传对原料奶质量的影响及原料奶对酪蛋白产量的影响64

第一节　品种、遗传对原料奶质量的影响64

一、主要品种对原料奶质量的影响64

二、遗传对原料奶质量的影响69

第二节　原料奶对酪蛋白产量的影响71

第四章　水源、日粮与原料奶质量74

第一节　水源地选择和卫生质量控制74

一、水的质量74

二、污染物的来源74

三、检测水的质量75

四、取样方法75

五、检测微生物污染75

六、饮用水的卫生质量控制76

第二节　饲料的选择、储存和质量控制76

第三节　放牧与饲喂精料对乳成分的影响80

一、放牧对乳成分的影响80

二、精饲料对乳成分的影响83

第四节 日粮对乳脂肪组成的影响86

一、乳脂肪酸组成的特点86

二、日粮调控对乳脂肪酸组成的作用86

三、乳与乳制品的脂肪酸组成改变对其风味、储藏与加工质量的影响88

四、脂肪酸组成改变对乳与乳制品储藏加工的不良影响及其控制措施89

第五章　乳房炎与原料奶质量90

第一节　乳房防御机制90

一、乳头管的机械屏障90

二、乳头管中的抗菌物质90

三、乳腺分泌物中的抗菌物质91

四、特异性免疫：乳腺细胞91

五、乳腺分泌物中的免疫球蛋白94

六、补体95

七、细胞因子95

第二节　乳房炎概述与乳房炎发病情况95

一、乳房炎概述95

二、目前乳房炎发病情况96

第三节　乳房炎的分类、病因及致病过程96

一、乳房炎的分类96

二、引起乳房炎的因素97

三、乳房炎的发展过程98

第四节　乳房炎对原料奶质量的影响99

一、对消费者身体健康的影响99

二、乳房炎造成的经济损失99

三、对乳成分的影响99

第五节　乳房炎的检测技术102

一、临床型乳房炎的诊断102

二、亚临床型（隐性）乳房炎的诊断102

第六节　乳房炎防治104

一、乳房炎的治疗104

二、乳房炎的防治措施105

第六章　奶牛场的选址、设施、卫生管理、周围环境控制及废弃物处理107

一、奶牛场的选址107

二、奶牛场的设施107

三、奶牛场的卫生管理109

四、奶牛场的周围环境控制111

五、奶牛场的废弃物处理111

第七章　牧场的生物安全措施113

第一节　提高生物安全性的益处114

一、感染途径114

二、牛场传播性疾病115

三、生物安全的基本原则115

四、牛群封闭饲养116

五、牛的引进116

六、牛场疾病对引进牛的影响116

第二节　制定生物安全计划的原则118

一、制定生物安全计划118

二、动物登记119

三、健康管理119

四、疫苗120

五、生物安全计划121

六、何处是牛群生物安全的最终防线124

第三节 对于我国现状HACCP系统的建立125

一、HACCP组成125

二、HACCP与GMP和SSOP的关系125

三、奶源建设中HACCP体系的建立125

四、关键控制点（CCP）分析126

五、建立HACCP体系127

第八章　奶牛饲养管理128

一、犊牛饲养管理128

二、育成牛饲养管理129

三、泌乳牛饲养管理130

四、干奶牛饲养管理132

五、围产期牛饲养管理133

第九章　挤奶管理135

第一节　挤奶与挤奶方式135

一、挤奶135

二、挤奶方式136

第二节　机械挤奶最佳管理规范138

一、机械挤奶工作原理138

二、挤奶机的种类138

三、挤奶设备的基本部件139

四、挤奶程序143

第三节　挤奶设备的维护、检修和清洗148

一、挤奶设备的维护和检修148

二、挤奶设备的清洗153

第十章　奶牛疾病的诊断与防治154

第一节　消化系统与代谢疾病154

一、消化系统疾病154

二、常见营养代谢疾病159

第二节　奶牛蹄病165

一、蹄叶炎165

二、蹄糜烂166

第三节　繁殖疾病——流产167

第四节　传染病168

一、口蹄疫（口疮、蹄癀）168

二、布氏杆菌病（班各病）169

三、结核病170

四、传染性胸膜肺炎170

五、奶牛炭疽疾病171

第五节　其他疾病172

一、土霉素中毒172

二、有机磷农药中毒172

三、脂肪肝173

第十一章　鲜奶初加工、储存与乳制品质量174

第一节　加工与储存对牛奶质量的影响174

一、加工对牛奶质量的影响174

二、储存对牛奶质量的影响177

第二节　原料奶的验收标准与验收178

一、原料奶的验收标准178

二、原料奶的验收179

第三节　原料奶的过滤与净化181

一、原料奶的过滤181

二、原料奶的净化182

第四节　牛奶的冷却、储存与运输182

一、原料奶的冷却182

二、原料奶的预杀菌183

三、牛奶的储藏184

四、原料奶的运输184

五、原料奶的储藏与运输对微生物的影响185

第五节　乳品厂的牛奶运输、接收和储存设备186

一、牛奶的运输设备186

二、乳品厂牛奶的接收设备187

三、乳品厂牛奶的储存设备188

第十二章　奶源基地建设和管理190

第一节　中国奶源发展的历史成就190

一、奶牛存栏量和原料奶总产量大幅度提高190

二、已经形成奶源生产优势区域布局191

第二节　奶源基地存在的问题192

一、乳业发展欠缺科学、合理的布局192

二、乳业发展与原料奶供给不相适应，致使奶源、市场出现无序竞争的局面192

三、奶农生产技术管理水平低192

四、技术服务体系建设和运行不完善192

五、产业化经营机制尚不完善193

六、政府的经济职能没有得到应有的发挥193

七、生态环境和卫生、交通状况比较恶劣194

第三节　奶源基地建设的必要性194

一、乳品消费需要奶源基地建设194

二、乳品加工业发展需要奶源基地建设194

三、奶源基地建设是乳业和谐发展的基础195

四、国家政策鼓励奶源基地建设195

第四节　我国目前奶源基地主要模式196

一、奶牛养殖模式196

二、“公司＋基地＋农户”经营模式201

第五节　奶源基地建设204

一、加强奶源基地建设的宏观思路204

二、奶源基地建设未来发展方向205

三、充分发挥政府在奶源基地建设中的作用208

第六节　奶源基地管理209

一、个体奶农管理209

二、奶站管理209

参考文献211