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第一章 水果和蔬菜的采后生理变化1

第一节 水果和蔬菜色泽、风味、营养的化学构成及其在采收后的变化1

一、水分1

二、碳水化合物2

三、有机酸3

四、色素3

五、维生素和矿物质4

第二节 水果和蔬菜的呼吸作用7

一、呼吸作用7

二、与呼吸有关的术语7

三、影响呼吸强度的因素12

第三节 乙烯对果蔬成熟和衰老的影响14

一、乙烯的生理作用14

二、抑制乙烯生成和作用的措施15

一、失水对果蔬的影响17

第四节 水果和蔬菜的失水与控制方法17

二、影响失水的因素18

三、果蔬采后防止失水的措施19

第五节 水果和蔬菜的冷害20

一、什么是冷害21

二、冷害的症状21

三、防止和减轻冷害的措施22

第六节 果蔬的休眠及其控制方法24

一、休眠24

二、休眠期间的生理生化变化24

三、控制休眠的方法及应用25

第二章 水果和蔬菜的采后商品化处理28

第一节 采后商品化处理技术28

一、什么是采后商品化处理技术28

二、果蔬采后商品化处理的必要性28

一、采收成熟度的确定30

第二节 水果和蔬菜的采收30

三、我国开展果蔬采后商品化处理和冷链流通的可行性30

二、采收方法32

第三节 水果和蔬菜的分级33

一、分级的目的和意义33

二、分级标准33

三、分级方法及设施36

第四节 水果和蔬菜的预冷38

一、预冷的作用38

二、预冷方法及设施39

第五节 水果和蔬菜的包装41

一、包装的作用41

二、包装容器的要求41

三、包装容器的种类和规格42

四、包装方法与要求43

二、催熟44

一、愈伤44

第六节 水果和蔬菜的其它采后处理44

三、脱涩45

四、涂膜或打蜡46

第三章 水果和蔬菜的贮藏方式和设施47

第一节 自然降温贮藏47

一、水果和蔬菜的堆藏48

二、水果和蔬菜的沟（埋）藏52

三、蔬菜的假植贮藏和冻藏55

第二节 人工降温贮藏59

一、水果和蔬菜的窖藏60

二、水果和蔬菜的机械冷藏67

三、水果和蔬菜的气调贮藏70

第四章 水果和蔬菜的贮藏保鲜技术75

第一节 水果的贮藏保鲜技术75

一、苹果75

二、梨78

三、葡萄81

四、猕猴桃83

五、板栗85

六、柑橘87

七、柿子90

八、桃93

九、草莓和樱桃95

第二节 蔬菜的贮藏保鲜技术98

一、大白菜98

二、蒜薹100

三、萝卜103

四、花椰菜（菜花）106

五、马铃薯108

六、洋葱111

七、番茄114

八、黄瓜117

九、青椒120

十、蘑菇123

十一、大葱和大蒜125

十二、姜127

十三、菊苣130

十四、荷兰豆131

第五章 果蔬品质在贮藏条件下常规测试测定方法135

第一节 常用的玻璃仪器135

一、玻璃仪器的种类135

二、玻璃仪器的洗涤方法136

三、玻璃仪器的干燥和保管137

第二节 果实硬度及可溶性固形物的测定139

一、果实硬度的测定139

二、可溶性固形物的测定139

第三节 总酸量的测定140

一、目的及原理140

三、操作步骤141

二、材料及仪器141

四、计算142

第四节 维生素C含量的测定142

一、目的及原理142

二、材料143

三、操作步骤143

三、操作步骤145

二、材料及仪器145

一、目的及原理145

第五节 果蔬呼吸强度的测定145

第六节 果蔬乙烯浓度的测定148

一、目的及原理148

二、材料及仪器148

第七节 贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定152

一、测定的目的及原理152

二、使用方法153

一、目的158

第八节 贮藏环境中的温、湿度的测定158

二、仪器159

三、原理及使用方法159

附表165

表1 苹果的一些生理病害165

表2 其它果实的一些生理病害165

表3 水果蔬菜中与钙有关的失调166

表4 苹果的正常和最长贮藏期及对贮藏失调的敏感性166

表5 国内外果蔬防腐剂的种类167

表6 国内外果蔬防腐剂的性能及用法168

表7 常用水果照射剂量170

表8 辐射保藏水果、蔬菜的效果171

表9 新鲜水果、蔬菜在低温运输中的推荐温度172

表10 新鲜水果商业贮藏中的最适温度、湿度、最长贮藏期、冰点、含水量173

表11 新鲜蔬菜在商业贮藏中的最适温度、相对湿度、最长贮藏期、最高冰点、含水量175

表12 果蔬气调贮藏条件及贮藏期177