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第一章 牛乳的组成、结构和形成1

第一节 概述1

第二节 乳的组成和结构1

一、乳的主要成分1

二、乳的结构3

三、乳的变化7

四、乳体系的构成8

第三节 乳的分泌9

一、牛的乳房解剖9

二、乳成分的前体12

三、乳的分泌15

第四节 乳成分的生物合成18

一、乳脂类的生物合成18

二、乳蛋白质的生物合成19

三、乳糖的生物合成21

四、柠檬酸盐22

五、乳成分的转移过程23

第二章 乳的物理化学性质26

第一节 乳的物理性质26

一、密度26

二、旋光特性28

三、酸度33

四、氧化还原电位37

五、氧化还原反应和光氧化40

六、微生物反应底物44

七、表面张力和界面张力47

八、比热容49

九、冰点和沸点50

十、电导率52

第二节 乳的流变学特性53

一、牛顿流体53

二、非牛顿流体55

三、胶凝与流变学特性57

四、乳脂肪与流变学特性的关系60

第三节 乳成分与空气间的相互作用62

一、发泡特性概述62

二、乳产品的发泡64

三、掼打和搅拌65

四、冰淇淋产品的膨胀性能68

第四节 乳的风味69

一、乳的风味物质69

二、乳与乳制品的不良风味73

三、乳制品的风味77

第五节 乳的加热83

一、乳的加热变化84

二、乳的化学反应动力学87

三、蛋白质的变化92

四、褐变反应96

五、结垢99

第六节 乳的加工处理引起的变化102

一、浓缩与水分的关系102

二、浓缩107

三、蒸发113

四、冷冻114

五、干燥116

六、膜处理120

七、蛋白加工122

八、再制127

第三章 乳蛋白质化学131

第一节 酪蛋白化学131

一、酪蛋白的遗传变种和性质131

二、酪蛋白的化学组成135

三、酪蛋白的一级结构138

四、酪蛋白的空间结构142

五、酪蛋白的自聚147

六、酪蛋白的金属结合性质149

七、酪蛋白胶体150

第二节 乳清蛋白化学158

一、β-乳球蛋白158

二、α-乳白蛋白170

三、其它乳清蛋白180

第三节 乳的热稳定性183

一、乳热稳定性的测定183

二、影响乳热稳定性的因素184

三、加热后乳的物理化学变化188

四、乳的热凝集机理191

第四节 乳的酶凝集作用193

一、蛋白酶反应的动力学194

二、κ-酪蛋白Phe-Met肽键的敏感性195

三、凝集反应发生的条件和影响因素197

四、整个凝乳反应的机理和模型199

五、乳的预处理对酶反应的影响203

六、凝乳酶的固定化204

第五节 乳的酒精稳定性204

一、酒精稳定性的测试205

二、酒精稳定性和酪蛋白结构208

三、酒精实验在实际工作中的应用212

第六节 灭菌乳的老化胶凝213

一、灭菌乳的贮存稳定性和胶凝214

二、影响胶凝的因素215

三、UHT灭菌处理和贮存引起乳的物理化学变化218

四、灭菌乳的胶凝机理223

第七节 乳蛋白的功能性质224

一、酪蛋白和酪蛋白盐的功能特性225

二、乳清蛋白的功能特性226

三、乳蛋白质的改性228

第八节 乳粉加工中蛋白质的变化230

一、预热处理231

二、蒸发过程和干燥过程239

第九节 乳蛋白的营养价值241

一、酪蛋白的营养价值243

二、乳清蛋白的营养价值244

第四章 乳脂肪化学247

第一节 乳脂肪组成和结构247

一、乳中脂肪的物理形态和含量247

二、乳中的脂肪类物质249

三、乳脂肪的脂肪酸组成254

四、乳脂肪的结构263

五、乳脂肪球膜267

第二节 乳脂肪球的物理化学性质271

一、乳脂肪球的大小分布272

二、乳脂肪球的组成差异275

三、乳脂肪球中的脂肪晶体275

四、乳脂肪球间的互作能量276

五、乳脂肪球与空气的相互作用277

六、乳脂肪球的破坏279

七、乳脂肪球表面的变化280

八、改性脂肪的性质283

九、均质对脂肪性质的影响284

十、含脂产品的流变学285

第三节 乳脂肪酸败与氧化288

一、乳脂肪的酸败288

二、脂解作用的利与弊294

三、脂肪氧化299

第五章 乳糖、矿物元素和维生素312

第一节 乳糖的物理化学性质312

一、乳糖的物理性质312

二、乳制品中乳糖的变化322

三、乳糖的营养价值329

第二节 乳中的矿物元素332

一、乳中矿物元素的分布332

二、乳中矿物元素的物理化学性质339

三、加工对矿物元素的影响350

四、乳中矿物元素的营养价值355

第三节 乳中的维生素359

一、概述359

二、乳中的脂溶性维生素360

三、乳中的水溶性维生素368

四、乳中维生素的营养价值374

第六章 乳中的生物活性物质380

第一节 乳中的脂酶381

一、脂酶的结构381

二、脂酶的催化性质383

三、脂酶在乳中的状态和脂解384

第二节 乳中的蛋白酶385

一、血纤维蛋白溶酶的分离和性质385

二、乳中的血纤维蛋白溶酶体系386

三、乳蛋白的血纤维蛋白溶酶分解386

四、影响乳中血纤维蛋白溶酶活力的因素387

五、血纤维蛋白溶酶活性在乳制品中的重要性388

六、乳中的其它蛋白酶389

第三节 乳中的磷酸酶389

一、碱性磷酸酶389

二、酸性磷酸酶391

第四节 乳中的过氧化物酶393

一、Lp的基本性质394

二、Lp的生物活性394

第五节 乳中的溶菌酶396

一、溶菌酶的基本性质396

二、影响溶菌酶活力的因素397

三、溶菌酶对微生物的作用400

四、溶菌酶在食品中的应用400

第六节 乳中的其它酶类402

一、L-乳酸脱氢酶402

二、过氧化氢酶403

三、谷胱甘肽过氧化物酶403

四、超氧化物歧化酶404

五、黄嘌呤氧化酶405

六、硫巯基氧化酶405

七、γ-谷氨酰基转移酶406

八、核糖核酸酶407

九、淀粉酶407

十、N-乙酰-β-D-葡萄糖胺酶408

十一、甘露糖苷酶408

十二、β-葡萄糖醛酸酶408

十三、核苷酸酶409

十四、腺苷三磷酸酶409

十五、果糖-二磷酸盐醛缩酶409

十六、其它酶类410

第七节 乳中的生物活性物质体系412

一、动物的免疫系统412

二、乳中生物活性物质的分布和浓度414

第八节 免疫球蛋白415

一、免疫球蛋白的分布范围415

二、免疫球蛋白的物理化学性质417

三、免疫球蛋白的结构和组成418

四、免疫球蛋白在母体和幼体间的转移420

五、免疫球蛋白的生物学功能421

第九节 乳中的乳铁蛋白423

一、乳铁蛋白的基本性质423

二、乳铁蛋白的金属结合性质424

三、乳铁蛋白的热力学性质425

四、乳铁蛋白的生物活性425

五、乳铁蛋白的分离方法428

第十节 乳中的细胞增殖因子431

一、表皮生长因子431

二、类胰岛素生长因子432

三、转移生长因子434

四、成纤维细胞生长因子435

五、乳中细胞增殖因子的开发利用436

第十一节 乳中的其它生物活性物质437

一、胰蛋白酶抑制剂437

二、补体438

参考文献440