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第一章 概论1

第一节 潮州菜的特点和形成1

一、潮州菜的概念1

二、潮州菜的主要特点2

三、潮州菜的形成5

第二节 潮州菜的传播6

第三节 潮州菜的发展趋势7

第一节 水产类原料9

第二章 烹饪原料及其鉴别与保管9

一、水产类原料品种10

二、水产类原料的质量鉴别与保管37

第二节 蔬菜类原料43

一、常用蔬菜原料品种43

二、蔬菜原料的质量鉴别53

三、蔬菜原料的保管55

第三节 畜、禽类原料56

一、家畜类56

二、家禽类61

三、野生畜、禽类64

四、畜、禽类制品与副产品66

五、家畜肉与家禽的质量鉴别及保管68

第四节 干货原料73

一、动物性海味干料74

二、植物性海味干料79

三、动物性陆生干料80

四、植物性陆生干料81

五、陆生菌类、藻类干料83

六、干货原料质量的鉴别85

七、部分干货原料质量的鉴别86

八、干货原料的保藏89

第五节 水果类原料90

第三章 烹饪原料的初步加工95

第一节 蔬菜原料的初步加工96

一、叶菜类96

四、茄果类97

三、瓜类97

二、根茎类97

五、豆类98

六、花菜类98

七、食用菌类98

八、水生菜类98

第二节 水产原料的初步加工99

一、鱼类的初步加工99

二、虾、蟹类的初步加工100

三、贝类的初步加工101

第三节 禽类原料的初步加工102

一、鸡、鸭、鹅的初步加工102

二、其他禽类的初步加工103

第四节 畜类原料的初步加工103

一、家畜的初步加工103

二、野生畜类的初步加工105

第五节 蛇类的初步加工105

第一节 干货原料的涨发要求106

第四章 干货原料的涨发106

第二节 干货原料的涨发方法108

一、水发法108

二、油发法109

三、盐、沙发法110

四、碱发法110

第三节 常用干货原料的涨发方法110

一、刀工的作用与要求117

第一节 刀工117

第五章 刀工与火候117

二、基本刀法119

三、刀工处理后的原料形状123

四、起肉和出骨技术128

第二节 火候129

一、火力的分类129

二、掌握火候的作用130

三、掌握火候的条件和原则130

二、热菜配菜的重要性134

一、配菜的含义134

第六章 配菜134

第一节 配菜的重要性与基本要求134

三、热菜配菜的基本要求136

第二节 配菜的方法139

一、根据烹制的基本要求进行配菜140

二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜143

三、根据菜肴的造型需要进行加工和配菜145

四、拼盘的配菜147

第七章 上浆挂糊、勾芡、初步熟处理149

第一节 上浆挂糊149

一、上浆挂糊的作用149

二、糊浆的种类150

三、糊浆的应用151

第二节 勾芡152

一、勾芡的作用152

二、勾芡的方法153

三、勾芡注意事项154

第三节 初步熟处理156

一、飞水156

二、拉油158

第八章 调味161

第一节 调味的作用与方法161

一、调味的作用161

二、调味的方法163

第二节 味的种类165

一、基本味166

二、复合味168

第三节 常用调味品168

一、咸味调味品168

二、甜味调味品170

三、酸味调味品172

四、辣味调味品173

五、鲜味调味品174

第四节 调香料175

六、苦味调味品175

第九章 潮州菜烹调方法180

第一节 炸、炒、煎、烙、泡180

一、炸180

二、炒187

三、煎192

四、烙197

五、泡199

一、炊205

第二节 炊、扣205

二、扣209

第三节 焖、炖211

一、焖211

二、炖216

第四节 烧、熏223

一、烧223

二、熏229

一、焗232

第五节 焗、煀232

二、煀237

第六节 清、熬、煲241

一、清241

二、熬245

三、煲246

第七节 卤、焯、滚、淋248

一、卤248

二、焯250

三、滚251

四、淋252

第八节 醉、拌254

一、醉254

二、拌257

方言词语注释259

参考文献263

后记265