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课题一中式面点入门常识1

第一节中式面点制作的基本常识1

一、职业道德常识1

二、中式面点的卫生常识2

三、消防安全常识3

四、安全用电常识5

第二节中式面点的基础知识6

一、中式面点的原料知识6

二、中式面点生产的设备与工具23

三、主要机械设备的安全操作规程34

四、中式面点主要设备的维护与保养37

五、中式面点的熟制方法38

六、中式面点的成本利润核算41

第三节中式面点制作的基本操作常识45

一、基本手法45

二、基本技法47

三、刀工与刀法51

技能训练1中式面点的基本手法55

技能训练2刀工基本操作58

课题二发酵类产品的制作59

第一节发酵类产品原料的选择59

一、面粉59

二、糖类60

三、水61

四、油脂61

五、酵母62

六、其他原料66

第二节发酵类产品的制作工艺68

一、依仕皮制作工艺68

二、面包皮制作工艺69

三、发面皮制作工艺71

第三节发酵类产品制作的注意事项71

一、依仕皮制作的注意事项71

二、面包皮制作的注意事项72

三、发面皮制作的注意事项74

第四节发酵类产品的工艺与配方举例75

一、依仕皮的工艺与配方举例75

二、面包皮的工艺与配方举例77

三、发面皮的工艺与配方举例79

技能训练3蛋奶馒头81

技能训练4蚝油叉烧包82

技能训练5叉烧餐包84

课题三糕品及米粉类产品的制作86

第一节糕品及米粉类产品原料的选用86

一、米粉类86

二、米浆类87

三、其他原料88

第二节糕品及米粉类产品的工艺与配方举例89

一、年糕89

二、马蹄糕92

三、粘米粉类产品94

四、糯米粉类产品96

技能训练6鲜虾仁肠粉99

技能训练7双色马蹄盏100

技能训练8香麻炸软枣102

课题四澄面皮类产品的制作104

第一节澄面皮类产品原料的选用104

一、澄面104

二、生粉104

三、虾104

第二节澄面皮类产品的制作工艺105

一、澄面皮类产品的制作工艺流程105

二、澄面皮类产品的制作工艺要点105

三、澄面皮类产品制作中的注意事项105

第三节澄面皮类产品的工艺与配方举例105

一、南国相思晶饼105

二、素晶饼106

三、娥姐粉果107

四、水晶包108

五、水晶蛋挞108

技能训练9水晶虾饺109

技能训练10奶皇晶饼112

技能训练11潮州粉果114

课题五油酥类产品的制作116

第一节层酥类产品的制作116

一、层酥类产品的疏松原理116

二、层酥类产品原料的选用116

三、层酥类产品的生产工艺119

四、层酥类产品的工艺与配方举例123

第二节混酥类产品的制作129

一、混酥类产品的疏松原理129

二、混酥类产品原料的选用130

三、混酥类产品的制作工艺131

四、混酥类产品的工艺与配方举例132

技能训练12莲茸咸蛋酥134

技能训练13榴莲酥135

技能训练14拿酥蛋挞137

技能训练15椒盐桃酥138

课题六植物皮类产品的制作140

第一节植物皮类产品原料的选用140

一、菱角140

二、马铃薯140

三、栗子141

四、番薯141

五、芋头141

六、莲子142

七、油脂142

第二节植物皮类产品的制作工艺142

一、菱角皮制作工艺142

二、芋茸皮制作工艺143

三、薯类（番薯、马铃薯）皮制作工艺144

第三节植物皮类产品的工艺与配方举例145

一、菱角皮产品145

二、芋茸皮产品147

三、栗子皮产品149

四、蕃薯皮产品150

五、马铃薯皮产品151

六、莲子茸皮产品152

技能训练16百鸟归巢152

技能训练17油炸蕃薯饼154

课题七节日点心的制作156

第一节中秋节点心156

一、中秋月饼的分类156

二、月饼的主要原料与制作工艺158

三、月饼的食用方法与存放方法168

第二节端午节点心169

一、粽子的分类170

二、粽子的主要原料与制作方法171

第三节元宵节点心173

一、元宵的分类173

二、元宵的原料与制作方法175

技能训练18广式蛋黄莲茸月饼177

参考文献179