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第一章 职业道德及相关法律、标准1

第一节 职业道德1

一、职业道德的基本知识1

二、我国职业道德的基本规范2

三、职业守则3

四、水产品质量检验的职业守则3

第二节 相关法律及标准3

一、相关法律3

二、相关标准4

第二章 影响水产品质量的主要因子62

第一节 渔药残留62

一、渔药残留的主要途径及对人体的危害62

二、常见渔药残留及其危害63

第二节 农药兽药残留和其他环境污染物65

一、农药兽药残留65

二、其他环境污染物66

第三节 生物性危害67

一、细菌类67

二、霉菌及霉菌毒素69

三、病毒70

四、寄生虫70

第四节 生物毒素类71

一、麻痹性贝类毒素（Paralytical Shellfish Poisoning，缩写为PSP）71

二、腹泻性贝类毒（Diaxrrhetic Shellfish Poisoning，缩写为DSP）71

三、记忆缺失性贝类毒素（Amnesia Shellfish Poisoning，缩写为ASP）72

四、神经性贝类毒素（Neurotoxic Shellfish Poisoning，编写为NSP）72

五、鱼肉毒素（西加毒素等）72

六、肝损伤性毒素（Hepatotoxic Shellfish Poisoning，缩写为HSP）72

七、河豚毒素（Tetrodotaxins，缩写为TTX）72

八、原多甲藻酸毒素（Azaspir acids，缩写为AZA）72

九、江珧毒素（Pinnatoxins）73

十、其他动物毒素73

第五节 渔用饲料中的危害因素73

一、微生物污染73

二、人为添加药物73

三、原料中重金属、农药等各类污染物74

四、原料中的毒素类74

五、生物毒素类74

第六节 加工储存过程添加或产生的危害因子74

一、食品添加剂74

二、水产品加工储存过程中产生的危害77

第七节 物理类危害因子78

第三章 水产品质量检验方法与步骤80

第一节 水产品质量检验方法80

一、感官检验法80

二、物理检验法80

三、化学分析法80

四、物理化学分析法82

五、生物技术方法100

第二节 水产品检验的一般步骤106

一、样品的采集106

二、样品的处理108

三、样品的分析检测112

四、分析结果的记录与处理112

第三节 检验的基本要求113

一、检验方法的一般要求113

二、试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法113

三、配制溶液的要求113

四、其他要求114

第四章 基础知识115

第一节 用水及试剂115

一、水产品检验用水的要求115

二、检验用试剂的要求116

第二节 溶液配制118

一、标准物质标准溶液配制118

二、溶液配制122

第三节 常用器皿仪器设备124

一、检验用一般器皿的要求124

二、水产品检验常用仪器设备125

第四节 检测结果处理基础知识151

一、计量单位151

二、准确度精密度152

三、有效数字154

四、数值判断方法155

五、原始记录156

六、检测报告157

第五节 微生物检验的基本操作160

一、接种和培养160

二、培养基的制备161

三、灭菌和消毒163

四、染色165

第五章 样品采集与制备168

第一节 抽样168

一、水产品样品的抽样168

二、水环境样品的抽样170

三、饲料样品的抽样171

第二节 样品制备173

一、细菌检验样品制备173

二、化学检验样品制备174

三、饲料检验样品制备174

第三节 样品前处理175

一、样品前处理方法175

第六章 感官检验182

第一节 概述182

一、感官检验的概念与内容182

二、感官检验的方法182

第二节 鲜活水产品的感官检验183

一、水产品感官检验原则183

二、活力183

三、鲜度183

第三节 冻水产品的感官检验184

一、冻鱼感官要求184

二、冰鲜鱼类鲜度感官检验标准185

第四节 腌制干制水产品的感官检验185

一、腌制水产品185

二、干制水产品185

第五节 杂质感官检验186

一、杂质检验186

二、泥沙杂质的测定186

第六节 水产罐头感官检测187

第七章 水产品营养成分及鲜度检验188

第一节 水产品营养成分测定188

一、水产品净含量的测定（SC/T 3017-2004）188

二、水产品中水分含量的测定189

三、水产品中脂肪含量的测定190

四、水产品中蛋白质含量的测定192

五、水产品中灰分含量的测定（GB 5009.4 -2010）194

六、水产品中盐分的测定（SC/T 3011-2001）195

七、植物类水产品中粗纤维的测定（GB/T 5009.1 0-2003）197

八、水产品中不溶性膳食纤维的测定（GB/T 5009.8 8-2008）198

九、水产品中氨基酸的测定（GB/T 5009.1 24-2003）199

第二节 水产品鲜度检验202

一、吲哚的测定203

二、挥发性盐基氮的测定（SC/T 3032-2007）204

三、三甲胺氮的测定206

四、氨的鉴别207

五、硫化氢的鉴别208

六、水产品pH值的测定（GB/T 9695.5 -2008）208

七、组胺的测定210

第八章 水产品中微生物、寄生虫检验212

第一节 水产品中细菌检验212

一、菌落总数的测定（GB/T 4789.2 -2010 食品微生物学检验 菌落总数测定）212

二、大肠菌群计数（GB 4789.3 -2010 食品微生物学检验 大肠菌群计数）214

三、金黄色葡萄球菌检验（GB/T 4789.1 0 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验）218

四、沙门氏菌检验（GB 4789.4 -2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验）221

五、副溶血性弧菌检验（GB/T 4789.7 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验）230

六、霍乱弧菌检验（SN/T 1022-2010 进出口食品中霍乱弧菌检验方法）237

七、单核细胞增生李斯特氏菌检验（GB/T 4789.3 0-2010）242

八、空肠弯曲杆菌检验246

九、志贺氏菌检验（GB/T 4789.5 食品微生物学检验 志贺氏菌检验）253

十、小肠结肠炎耶尔森氏菌检验259

十一、肉毒杆菌检验（又叫肉毒梭菌 GB/T 4789.1 2-2003）263

十二、霉菌和酵母计数（GB/T 4789.1 5-2003 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数）266

第二节 病毒检测268

一、甲型肝炎病毒检测（参考GB/T 22287-2008 贝类中甲型肝炎病毒检测方法 普通RT-PCR方法和实时荧光RT-PCR方法）268

二、诺沃克病毒检测（参考SN/T 1635-2005 贝类中诺沃克病毒检测方法普通RT-PCR方法和实时荧光RT-PCR方法）273

第三节 寄生虫检验277

一、肺吸虫、肝片形吸虫、华支睾吸虫等吸虫囊蚴检测277

二、阔节裂头绦虫的裂头蚴检测278

三、异尖线虫检测（参考SN/T 1509-2005 异尖线虫病诊断规程）279

四、颚口线虫检测（参考SN/T 3497-2013 水产品中颚口线虫检疫技术规范）280

第九章 水产品中农药渔药残留检验283

第一节 水产品中渔药残留检测283

一、抗生素检测283

二、水产杀虫剂检测301

三、水产品中代谢改善及强化剂的检测305

第二节 水产品中农药残留检测312

一、水产品中有机氯的测定312

二、毒杀芬残留量的测定316

三、水产品中有机磷的测定319

第十章 水产品中重金属等化学元素的测定322

第一节 水产品中铅的测定322

一、试剂322

二、仪器322

三、步骤322

四、计算323

五、其他323

六、限量323

第二节 水产品中镉的测定324

一、试剂324

二、仪器324

三、步骤324

四、计算325

五、其他325

六、限量325

第三节 水产品中汞的测定326

一、试剂326

二、仪器326

三、步骤326

四、计算327

五、其他327

第四节 水产品中砷的测定327

一、试剂327

二、仪器327

三、步骤328

四、计算328

五、其他328

六、限量328

第五节 水产品中无机砷的测定329

一、试剂329

二、仪器329

三、步骤329

四、计算330

五、其他330

六、限量330

第六节 水产品中铜的测定331

一、试剂331

二、仪器331

三、步骤331

四、计算332

五、其他332

六、限量332

第七节 水产品中铬的测定332

一、试剂333

二、仪器333

三、步骤333

四、计算334

五、其他334

六、限量334

第八节 水产品中锌的测定334

一、试剂335

二、仪器335

三、步骤335

四、计算335

五、其他336

第十一章 水产品中生物毒素检验337

第一节 麻痹性贝类毒素检验337

一、生物法337

三、酶联免疫法341

三、液相色谱法342

第二节 腹泻性贝类毒素检验345

一、生物法345

二、酶联免疫法347

三、液相色谱法349

第三节 记忆缺失性贝类毒素352

第十二章 水产品中其他毒物检验355

第一节 水产品中多氯联苯的测定355

一、原理355

二、试剂355

三、仪器356

四、分析步骤356

五、测定357

六、精密度358

七、其他358

第二节 水产品中甲醛的测定358

一、定性筛选法359

二、分光光度法360

第三节 苯并［α］芘的测定362

一、原理362

二、试剂362

三、仪器362

四、测定步骤363

五、方法灵敏度、准确度和精密度364

第四节 苏丹红的检测364

一、原理364

二、试剂365

三、仪器365

四、测定步骤365

五、计算366

六、检测限366

第五节 水产品中石油烃的测定366

一、原理367

二、试剂367

三、仪器367

四、测定步骤367

五、计算368

六、检出限368

第六节 水产品中乙胺嘧啶的测定368

一、原理368

二、试剂368

三、仪器369

四、测定步骤369

五、结果的计算和表述370

六、检出限、回收率370

第十三章 添加剂检验371

第一节 水产品中防腐剂的测定371

一、山梨酸、苯甲酸的测定371

二、对羟基苯甲酸酯类的测定375

三、丙酸钙、丙酸钠的测定376

四、脱氢乙酸的测定——液相色谱法377

五、乙氧基喹残留量的测定379

六、亚硝酸盐与硝酸盐的测定380

第二节 水产品中酸味调节剂的测定384

一、有机酸的测定——液相色谱法384

第三节 水产品中甜味剂的测定386

一、糖精钠的测定386

二、环己基氨基磺酸钠的测定387

第四节 水产品中漂白剂的测定391

一、亚硫酸盐的测定391

第五节 水产品中着色剂的测定393

一、合成着色剂的测定393

二、诱惑红的测定398

三、栀子黄的测定400

四、红曲色素的测定402

第六节 水产品中抗氧化剂的测定403

一、叔丁基羟基茴香醚的测定（BHA）与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定403

二、没食子酸丙酯（PG）的测定407

第七节 水产品中营养强化剂的测定408

一、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的测定408

二、牛磺酸的测定410

第八节 脱水剂的测定412

第九节 水产品中保水剂和品质改良剂的测定413

第十四章 渔用饲料质量检验415

第一节 渔用饲料显微镜检查方法415

一、原理415

二、试剂及溶液415

三、仪器415

四、比照样品416

五、直接感观检查416

六、试样制备416

七、立体显微镜检查417

八、生物显微镜检查417

九、主要无机组分的鉴别417

十、鉴别试验417

十一、结果表示418

第二节 渔用饲料中农兽药残留检测方法418

一、渔用饲料中喹乙醇的测定418

二、渔用饲料中己烯雌酚的测定——液相色谱-质谱法421

三、渔用饲料中六六六、滴滴涕的测定422

第三节 渔用饲料中元素检测方法426

一、渔用饲料中铅的测定426

二、渔用饲料中镉的测定428

三、渔用饲料中汞的测定—原子荧光光谱分析法429

四、渔用饲料中无机砷的测定——氢化物原子荧光光度法431

五、渔用饲料中铬的测定432

第四节 渔用饲料中微生物检验方法436

一、渔用饲料中霉菌总数的测定436

二、渔用饲料中细菌总数的测定438

三、渔用饲料中沙门氏菌的检验440

第五节 饲料中生物毒素类的检测444

一、渔用饲料中黄曲霉毒素B1的测定——酶联免疫吸附法444

二、渔用饲料中T—2毒素的测定——酶联免疫法447

三、渔用饲料中玉米赤霉烯酮的测定——酶联免疫法448

四、渔用饲料中赭曲霉毒素的检验——酶联免疫法450

五、渔用饲料中伏马菌毒素的检验——酶联免疫法451

六、渔用饲料中呕吐毒素的检验——酶联免疫法452

第六节 饲料原料中毒素类的检测454

一、渔用饲料中异硫氰酸酯的测定454

二、渔用饲料中游离棉酚的测定456

三、渔用饲料中噁唑烷硫酮的测定457

四、渔用饲料中氰化物的测定459

五、渔用饲料中水溶性氯化物的测定461

第十五章 实验室管理464

第一节 实验室基本要求464

一、理化实验室基本要求464

二、微生物实验室基本要求465

第二节 实验室管理466

一、仪器管理466

二、化学药品及危险品管理467

三、实验室构架及人员管理469

四、检测过程管理472

五、废弃物管理477

第三节 检测质量控制478

一、检验过程质量控制478

二、实验室内部质量控制479

三、实验室间比对与参加能力验证479

四、实验室质量管理480

第四节 实验室安全防护知识481

一、基本安全知识481

二、浓酸、浓碱的使用和保管482

三、实验室安全用电知识482

四、高压钢瓶的安全使用483

五、微生物实验室安全知识483

六、防火防爆484

七、中毒及外伤救治485