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第一章 概述1

一、小型食品企业的涵义与特点1

二、我国小型食品企业的现状与面临的任务2

三、小型食品企业标准化的现状3

第二章 食品标准化基础5

第一节 食品法律、法规与相关制度5

一、与食品相关的主要法律5

二、与食品相关的主要法规6

三、与食品相关的主要部门规章7

四、与食品相关的制度9

第二节 重要的食品标准13

一、食品标准的种类13

二、重要的强制性食品国家标准14

三、重要的推荐性食品国家标准18

第三节 食品标准化的基本概念与特点20

一、食品标准化的基本概念20

二、食品标准化的对象、内容与特点20

第三章 食品企业标准化22

第一节 食品企业标准化的特点及基本任务22

一、食品企业标准化的基本概念与作用22

二、食品企业标准化的特点23

三、食品企业标准化的基本任务24

第二节 食品企业标准编写的内容与要求31

一、食品企业标准编写的基本要求31

二、食品企业标准的内容构成32

三、食品企业标准的编写方法32

四、食品企业技术标准的结构35

第三节 食品企业标准体系的建立与运行37

一、食品企业标准体系表的编制38

二、食品企业标准体系的构建42

三、食品企业标准体系的持续改进46

第四节 食品企业标准的实施与监督49

一、食品标准的实施49

二、食品标准实施的监督51

三、食品认证53

第四章 小型食品企业质量安全通用要求55

第一节 食品企业质量安全控制体系概述55

一、良好操作规范（GMP）55

二、卫生标准操作程序（SSOP）56

三、危害分析与关键控制点（HACCP）57

四、ISO 9000族国际标准59

五、ISO 22000食品安全管理体系59

六、GMP、SSOP、HACCP、ISO 22000、ISO 9000之间的相互关系60

第二节 小型食品企业厂房设计要求64

一、选址要求64

二、设计要求64

三、建筑要求64

第三节 小型食品企业设施设备要求64

一、设施要求64

二、设备要求65

第四节 小型食品企业加工过程要求65

一、原辅料要求65

二、加工操作要求65

第五节 小型食品企业卫生控制要求65

一、人员卫生要求66

二、环境卫生要求66

三、生产设备卫生要求66

第六节 小型食品企业质量安全管理要求66

一、人员管理要求66

二、管理制度要求67

三、文件管理要求67

第七节 小型食品企业产品包装、贮存、运输与销售要求67

一、包装要求67

二、贮存要求67

三、运输要求67

四、销售要求68

第五章 小型谷物制品企业标准化指南69

第一节 谷物制品的分类69

一、谷物加工品69

二、谷物碾磨加工品69

三、谷物粉类制成品69

第二节 谷物制品质量安全要求70

一、环境卫生要求70

二、生产资源要求70

三、原辅材料要求70

四、生产加工要求71

五、产品要求74

六、人员要求75

七、检验要求75

八、包装及标签标志要求82

九、贮存和运输要求84

十、质量管理要求84

第三节 小型谷物制品企业标准体系的建立与运行84

一、小型谷物制品企业标准体系的构建84

二、小型谷物制品企业标准体系表的编制87

第六章 小型食用油脂企业标准化指南94

第一节 食用油脂的分类94

一、按来源分类94

二、按油脂干性分类95

三、按脂肪酸类型分类95

四、按用途分类95

五、按加工工艺和精炼程度分类96

第二节 食用油脂质量安全要求96

一、环境卫生要求96

二、生产设备要求96

三、原辅材料要求97

四、生产加工要求98

五、产品要求98

六、人员要求103

七、检验要求104

八、包装及标签标志要求105

九、贮存和运输要求107

十、质量管理要求107

第三节 小型食用油脂企业标准体系的建立与运行107

一、小型食用油脂企业标准体系的构建107

二、小型食用油脂企业标准体系表的编制109

第四节 小型食用油脂企业实施标准中应重点解决的问题114

一、实施标准中存在的主要问题114

二、解决的途径115

第七章 小型豆制品企业标准化指南116

第一节 豆制品的分类116

一、按主要工艺特点分类116

二、按产品主要特点和工艺特点相结合的方法再分类116

第二节 豆制品质量安全要求118

一、环境卫生要求118

二、生产资源要求119

三、原辅材料要求122

四、生产加工要求123

五、产品要求123

六、人员要求124

七、检验要求124

八、包装及标签标志要求127

九、贮存和运输要求127

十、质量管理要求127

第三节 小型豆制品企业标准体系的建立与运行129

一、小型豆制品企业标准体系的构建129

二、小型豆制品食品企业标准体系表的编制130

第八章 小型肉制品企业标准化指南132

第一节 肉制品的分类132

一、腌腊肉类制品132

二、酱卤肉类制品132

三、熏烧烤肉类制品133

四、肉干类制品133

五、油炸肉类制品133

六、香肠类制品133

七、火腿肉类制品133

第二节 肉制品质量安全要求133

一、环境卫生要求133

二、生产资源要求134

三、原辅材料要求134

四、生产加工要求136

五、产品要求138

六、人员要求138

七、检验要求139

八、包装及标签标志要求139

九、贮存和运输要求140

十、质量管理要求140

第三节 小型肉制品企业标准体系的建立与运行141

一、小型肉制品企业标准体系的构建141

二、小型肉制品企业标准体系表的编制145

第四节 小型肉制品企业实施标准中重点解决的问题150

一、实施标准中存在的主要问题150

二、解决的途径151

第九章 小型糖果、果冻企业标准化指南152

第一节 糖果、果冻的分类152

一、糖果的分类152

二、果冻的分类154

第二节 糖果、果冻质量安全要求154

一、环境卫生要求155

二、生产资源要求155

三、原辅材料要求155

四、生产加工要求156

五、产品要求156

六、人员要求156

七、检验要求157

八、包装及标签标志要求157

九、贮存和运输要求158

十、质量管理要求158

第三节 小型糖果、果冻企业标准体系的建立与运行159

一、小型糖果、果冻企业标准体系的构建159

二、小型糖果、果冻企业标准体系表的编制160

第四节 小型糖果、果冻企业实施标准中应重点解决的问题163

一、实施标准中存在的主要问题163

二、解决的途径164

第十章 小型调味品企业标准化指南165

第一节 调味品的分类165

一、酱油165

二、食醋165

三、味精165

四、酱类165

五、腐乳166

六、鱼露166

七、蚝油166

八、调味料酒166

九、香辛料166

十、食盐166

十一、复合调味料166

第二节 调味品质量安全要求166

一、环境卫生要求166

二、生产资源要求167

三、原辅材料要求168

四、生产加工要求169

五、产品要求170

六、人员要求170

七、检验要求170

八、包装及标签标志要求170

九、贮存和运输要求170

十、质量管理要求170

第三节 小型调味品企业标准体系的建立与运行171

一、小型调味品企业标准体系的构建171

二、小型调味品企业标准体系表的编制174

第四节 小型调味品企业实施标准中重点解决的问题180

一、实施标准中存在的主要问题180

二、解决的途径181

第十一章 小型饮料企业标准化指南182

第一节 饮料的分类182

一、碳酸饮料（汽水）类182

二、果汁和蔬菜汁类182

三、蛋白饮料类182

四、包装饮用水类182

五、茶饮料类182

六、咖啡饮料类182

七、植物饮料类183

八、风味饮料类183

九、特殊用途饮料类183

十、固体饮料类183

十一、其他饮料类183

第二节 饮料质量安全要求183

一、环境卫生要求183

二、生产资源要求184

三、原辅材料要求185

四、生产加工要求186

五、产品要求187

六、人员要求187

七、检验要求187

八、包装及标签标志要求189

九、贮存和运输要求189

十、质量管理要求190

第三节 小型饮料企业标准体系的建立与运行190

一、小型饮料企业标准体系的构建190

二、小型饮料企业标准体系表的编制190

第四节 小型饮料企业实施标准中应重点解决的问题192

一、实施标准中存在的主要问题192

二、解决的途径193

第十二章 小型蜜饯企业标准化指南195

第一节 蜜饯的分类195

一、糖渍类195

二、糖霜类195

三、果脯类195

四、凉果类195

五、话化类195

六、果糕类195

七、其他类195

第二节 蜜饯质量安全要求196

一、环境卫生要求196

二、生产资源要求196

三、原辅材料要求197

四、生产加工要求197

五、产品要求200

六、人员要求200

七、检验要求200

八、包装及标签标志要求201

九、贮存和运输要求201

十、质量管理要求201

第三节 小型蜜饯企业标准体系的建立与运行202

一、小型蜜饯企业标准体系的构建202

二、小型蜜饯企业标准体系表的编制202

第四节 小型蜜饯企业实施标准中应重点解决的问题204

一、实施标准中存在的主要问题204

二、解决的途径206

第十三章 小型罐头企业标准化指南207

第一节 罐头的分类207

一、畜肉类罐头207

二、禽类罐头208

三、水产动物类罐头208

四、水果类罐头208

五、蔬菜类罐头209

六、干果和坚果类罐头209

七、谷类和豆类罐头209

八、其他类罐头210

第二节 罐头质量安全要求210

一、环境卫生要求210

二、生产资源要求210

三、原辅材料要求211

四、生产加工要求212

五、产品要求213

六、人员要求214

七、检验要求214

八、包装及标签标志要求214

九、贮存和运输要求215

十、质量管理要求215

第三节 小型罐头企业标准体系的建立与运行215

一、小型罐头企业标准体系的构建215

二、小型罐头企业标准体系表的编制219

第四节 小型罐头企业实施标准中应重点解决的问题224

一、实施标准中存在的主要问题224

二、解决的途径227

第十四章 小型炒货企业标准化指南228

第一节 炒货的分类228

一、按加工工艺分类228

二、按原料来源分类228

第二节 炒货质量安全要求229

一、环境卫生要求229

二、生产资源要求229

三、原辅材料要求234

四、生产加工要求235

五、产品要求236

六、人员要求237

七、检验要求237

八、包装及标签标志要求237

九、贮存和运输要求238

十、质量管理要求238

第三节 小型炒货企业标准体系的建立与运行240

一、小型炒货企业标准体系的构建240

二、小型炒货企业标准体系表的编制242

第四节 小型炒货企业实施标准中应重点解决的问题243

一、实施标准中存在的主要问题243

二、解决的途径243

第十五章 小型乳制品企业标准化指南245

第一节 乳制品的分类245

一、液态乳类245

二、乳粉类246

三、乳脂类246

四、炼乳类247

五、干酪类247

六、乳冰淇淋类248

七、其他乳制品类248

第二节 乳制品质量安全要求248

一、环境卫生要求248

二、生产设备要求249

三、原辅材料要求249

四、生产加工要求250

五、产品要求251

六、人员要求252

七、检验要求252

八、包装及标签标志要求253

九、贮存和运输要求253

十、质量管理要求253

第三节 小型乳制品企业标准体系的建立与运行255

一、小型乳制品企业标准体系的构建255

二、小型乳制品企业标准体系表的编制260

第四节 小型乳制品企业实施标准中应重点解决的问题264

一、实施标准中存在的主要问题264

二、解决的途径265

第十六章 小型冷冻饮品企业标准化指南267

第一节 冷冻饮品的分类267

一、冰淇淋267

二、雪糕268

三、冰棍268

四、雪泥268

五、甜味冰268

六、食用冰269

第二节 冷冻饮品质量安全要求269

一、环境卫生要求269

二、生产资源要求269

三、原辅材料要求272

四、生产加工要求283

五、产品要求288

六、人员要求289

七、检验要求290

八、包装及标签标志要求291

九、贮存和运输要求291

十、质量管理要求292

第三节 小型冷冻饮品企业标准体系的建立与运行292

一、小型冷冻饮品企业标准体系的构建292

二、小型冷冻饮品企业标准体系表的编制293

三、小型冷冻饮品企业标准体系的持续改进294

第四节 小型冷冻饮品企业实施标准中重点解决的问题294

一、实施标准中存在的主要问题294

二、解决的途径294

第十七章 小型糕点企业标准化指南296

第一节 糕点的分类296

一、热加工糕点296

二、冷加工糕点296

第二节 糕点质量安全要求297

一、环境卫生要求297

二、生产资源要求297

三、原辅材料要求298

四、生产加工要求300

五、产品要求301

六、人员要求303

七、检验要求304

八、包装及标签标志要求306

九、贮存和运输要求306

十、质量管理要求306

第三节 小型糕点企业标准体系的建立与运行307

一、小型糕点企业标准体系的构建307

二、小型糕点企业标准体系表的编制308

三、小型糕点企业标准体系的持续改进308

第四节 小型糕点企业实施标准中应重点解决的问题308

一、实施标准中存在的主要问题308

二、解决的途径309

附录一 我国与食品有关的重要的法律、法规和规章目录310

附录二 我国主要的国家级食品检测机构319

附录三 我国重要的食品标准化组织机构321

参考文献325