图书介绍
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- 李佳龙主编 著
- 出版社： 青岛：青岛出版社
- ISBN：9787543648524
- 出版时间：2008
- 标注页数：223页
- 文件大小：17MB
- 文件页数：232页
- 主题词：饮食业－商业服务－高等学校：技术学校－教材；饮食业－商业管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
前言1
第一章 酒店餐饮概述1
第一节 餐饮概述1
第二节 餐饮业的发展历程及趋势5
第三节 餐饮经营特点及从业人员的素质要求5
第二章 餐饮管理人员编制和组织12
第一节 餐饮管理的组织机构12
第二节 餐饮管理的人员编制16
第三节 餐饮管理的人员组织20
第四节 餐饮部各岗位的职责23
第三章 餐饮原料物流管理41
第一节 餐饮原料的采购管理41
第二节 餐饮原料的验收管理49
第三节食品原料的库存管理54
第四章 厨房、餐厅布局设计61
第一节 餐饮企业的空间划分61
第二节 餐厅的设计布局65
第三节 厨房规划布局73
第四节 其他区块设计布局77
第五章 菜单设计79
第一节 菜单简介79
第二节 菜单设计与制作81
第六章 餐饮生产管理87
第一节 餐饮生产管理概述87
第二节 餐饮生产组织机构及人员配置89
第三节 餐饮生产场所的安排与布局109
第四节 餐饮生产质量控制113
第五节 饮品生产管理124
第七章 餐饮销售与成本控制127
第一节 销售控制127
第二节 菜单价格策略136
第三节 餐饮成本控制139
第四节 餐饮成本管理143
第五节 成本计算方法147
第八章 餐饮服务内容152
第一节 零点餐服务152
第二节 团体餐服务156
第三节 宴会概述158
第四节 中餐宴会服务174
第五节 冷菜酒会和鸡尾酒会176
第九章 餐饮服务规范180
第十章 餐饮服务质量管理207
第一节 餐饮服务质量管理概述207
第二节 餐饮质量管理理念212
参考文献223