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绪论1

一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源1

二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系3

三、食品毒理学的任务与功能3

四、食品毒理学的研究方法4

五、我国食品毒理学的发展史5

六、食品毒理学与食品安全性7

第一篇 基础毒理学11

第一章 毒理学的基本概念11

第一节 毒物、毒性、毒作用及相关概念11

一、毒物及其分类11

二、毒性及其分级13

三、毒作用及其分类16

四、损害作用与非损害作用17

五、毒效应谱18

六、靶器官和效应器官19

七、生物学标志21

第二节 剂量、剂量-反应（效应）关系22

一、剂量22

二、量反应与质反应22

三、剂量-反应关系23

第三节 表示毒性的常用指标26

一、致死剂量26

二、阈剂量27

三、最大无作用剂量28

四、毒作用带28

第四节 安全限值29

一、每日允许摄入量30

二、最高容许残留量31

三、最高容许浓度31

四、阈限值32

五、参考剂量32

本章小结33

案例分析33

复习思考题34

第二章 外源化学物在体内的转运与转化36

第一节 生物膜与生物膜转运36

一、生物膜的结构和功能36

二、被动转运39

三、主动转运40

四、膜动转运40

第二节 吸收41

一、经消化道吸收41

二、经呼吸道吸收42

三、经皮肤吸收44

四、经其他途径吸收45

第三节分布45

一、初始分布与再分布45

二、毒物在体内的贮贮存库45

三、机体的屏障作用47

第四节 排泄48

一、经肾脏排泄48

二、经肝-胆排泄49

三、经肺与其他途径排泄50

第五节 生物转化50

一、生物转化的概念和意义50

二、生物转化的器官及酶51

三、生物转化的过程52

四、影响生物转化过程的因素62

本章小结67

案例分析68

复习思考题68

第三章我国食品安全性毒理学评价程序和方法70

第一节 食品安全性毒理学评价试验的内容及选用原则71

一、食品安全性毒理学评价试验四个阶段的内容71

二、对不同受试物选择毒性试验的原则72

第二节 食品安全性毒理学评价试验的方法与结果判定74

一、食品安全性毒理学评价试验的方法与目的74

二、各项毒理学试验结果的判定84

三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素85

第三节 食品安全性的风险分析与标准的制定86

一、风险评估87

二、风险管理89

三、风险交流89

本章小结89

案例分析90

复习思考题90

第四章 食品毒理学实训92

实训一 实验动物的饲养管理92

一、预备知识：实验动物房的环境要求92

二、操作训练：实验动物的饲养管理94

实训二 实验动物的分组、标记和染毒技术96

一、预备知识：实验动物的染毒途径96

二、操作训练：实验动物的分组、标记和染毒技术99

实训三 实验动物解剖和生物样本采集、制备技术103

一、预备知识：实验动物的麻醉方法103

二、操作训练：实验动物解剖和生物样本采集、制备技术105

实训四 小鼠急性毒性试验108

一、预备知识：食品毒理学试验设计的几个基本问题108

二、操作训练：小鼠急性毒性试验112

实训五 小鼠骨髓细胞微核试验114

一、预备知识：化学毒物的致突变作用114

二、操作训练：小鼠骨髓细胞微核试验118

实训六 小鼠精子畸变试验121

一、预备知识：影响精子畸形的因素121

二、操作训练：小鼠精子畸变试验122

本章小结124

复习思考题124

第二篇 食品中常见毒性物质的分析126

第五章 动物类食品中的天然毒素126

第一节 动物组织中的有毒物质127

一、内分泌腺毒素127

二、动物肝脏中的毒素129

第二节 鱼类毒素131

一、鲭鱼（组胺）中毒132

二、雪卡鱼中毒133

三、鱼卵和鱼胆中毒135

四、其他鱼类毒素135

第三节 河豚毒素135

一、河豚鱼的种类与共同特征135

二、河豚毒素的分布136

三、河豚毒素的毒性及其作用机制137

四、河豚毒素的化学特性138

五、河豚毒素中毒的防治措施138

第四节 贝类毒素139

一、贝类毒素的来源139

二、麻痹性贝类毒素139

三、腹泻性贝类毒素141

四、神经性贝类毒素142

五、失忆性贝类毒素144

六、蓝藻毒素144

第五节 其他动物毒素145

一、蟹类毒素145

二、蛾螺科贝类唾液腺毒素145

三、鲍鱼毒素145

四、海参毒素146

五、蟾蜍毒素146

本章小结146

案例分析147

复习思考题149

第六章 植物类食品中的天然毒素150

第一节 致甲状腺肿物质150

一、致甲状腺肿物质的分布151

二、致甲状腺肿物质的形成及其种类151

三、致甲状腺肿物质的毒性作用及其机制153

四、致甲状腺肿物质的抗癌活性155

五、含致甲状腺肿物质原料的去毒措施155

第二节 生氰糖苷156

一、生氰糖苷的分布156

二、生氰糖苷的代谢157

三、生氰糖苷的毒性作用及其机制158

四、生氰糖苷的特性及其处理和预防措施159

第三节 蚕豆病和山黧豆中毒160

一、蚕豆病160

二、山黧豆中毒161

第四节 外源凝集素和过敏原163

一、外源凝集素163

二、过敏原164

第五节 消化酶抑制剂165

一、蛋白酶抑制剂166

二、α-淀粉酶抑制剂166

三、消化酶抑制剂的毒性作用及其机制167

四、消化酶抑制剂的防治措施167

第六节 生物碱糖苷167

一、生物碱的种类及其分布167

二、龙葵碱糖苷168

三、吡咯烷生物碱169

第七节 生物活性胺170

一、生物活性胺的种类170

二、生物活性胺的作用171

三、生物活性胺的毒性及其防治措施171

第八节 天然诱变剂172

一、咖啡碱和茶碱172

二、黄樟素及其类似物172

三、秋水仙碱173

本章小结174

案例分析174

复习思考题174

第七章 食品中的微生物毒素176

第一节 微生物毒素176

一、微生物毒素的种类及其命名176

二、水分活度对微生物生长的影响176

三、细菌增殖需要的条件178

四、细菌毒素的种类及其特性181

第二节 黄曲霉毒素183

一、黄曲霉毒素的种类及其特性183

二、黄曲霉的生长环境及其可能污染的食物184

三、黄曲霉毒素的代谢185

四、黄曲霉毒素的毒性作用186

五、黄曲霉毒素的处理措施及其安全标准188

第三节 岛青霉毒素和黄天精189

一、岛青霉污染的食物189

二、岛青霉所产生的毒素及其毒性作用190

第四节 梭状芽孢杆菌191

一、梭状芽孢杆菌的种类及其分布范围191

二、肉毒梭菌的特性191

三、肉毒毒素的种类192

四、肉毒毒素可能污染的食品192

五、肉毒毒素的毒性及其机制193

六、肉毒毒素的临床应用193

七、肉毒毒素的防治措施194

第五节 蜡状芽孢杆菌194

一、蜡状芽孢杆菌污染食品的途径194

二、蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其毒性作用195

第六节 金黄色葡萄球菌195

一、金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围195

二、金黄色葡萄球菌污染食品的种类与途径196

三、金黄色葡萄球菌产生的毒素及其毒性作用196

四、金黄色葡萄球菌中毒的防治措施197

第七节 大肠杆菌197

一、大肠杆菌的特性及其分布范围197

二、致病性大肠杆菌污染食品的种类与中毒症状197

三、致病性大肠杆菌的防治措施198

第八节 其他真菌毒素198

一、麦角毒素198

二、蕈类毒素199

本章小结204

案例分析204

复习思考题206

第八章 食品中的工业污染物207

第一节 多环芳烃207

一、多环芳烃的形成条件及其种类207

二、多环芳烃进入人体的途径209

三、多环芳烃的毒性作用209

四、多环芳烃的防治措施及其安全标准210

第二节 多氯联苯211

一、多氯联苯的特性及其用途211

二、多氯联苯污染的食品及其部位212

三、多氯联苯的吸收和代谢213

四、多氯联苯的毒性作用及其机制214

五、多氯联苯的食品安全标准215

第三节 二？英216

一、二噁英的来源216

二、二噁英的结构、种类及其毒性的表示方式217

三、二噁英的特性217

四、二噁英进入人体的途径218

五、二噁英在体内的吸收与代谢218

六、二噁英的毒作用机制219

七、二噁英的毒性220

八、二噁英的防治措施222

第四节铅223

一、铅的特性与用途223

二、铅进入人体的途径224

三、铅的吸收和转化226

四、铅的毒性作用及其机制226

五、铅中毒的防治措施229

第五节汞230

一、环境中汞的来源230

二、汞进入人体的途径231

三、汞的吸收与转化232

四、汞的毒性作用及其机制233

五、汞中毒的防治措施234

第六节镉235

一、环境中镉的来源235

二、镉对食物的污染236

三、镉在体内的吸收、分布与排泄237

四、镉的毒性作用及其机制237

本章小结240

案例分析241

复习思考题244

第九章 食品中的农药残留246

第一节 农药概述246

一、农药的概念及其分类246

二、农药污染食物的途径249

三、农药残留对人体的危害250

四、农药残留量的规定251

五、食品中农药残留的控制措施252

第二节 有机氯农药253

一、常见有机氯农药的种类和性质253

二、有机氯农药的代谢254

三、有机氯农药的毒性作用254

第三节 有机磷农药255

一、常见有机磷农药的种类和性质255

二、有机磷农药的吸收、分布与代谢256

三、有机磷农药的毒性作用及其机理256

第四节 氨基甲酸酯类农药258

一、氨基甲酸酯类农药的种类与特点258

二、氨基甲酸酯类农药的吸收、分布与代谢259

三、氨基甲酸酯类农药的毒作用机理及毒性症状259

第五节 拟除虫菊酯类农药260

一、拟除虫菊酯类农药的种类与特点260

二、拟除虫菊酯类农药的毒性作用260

本章小结261

案例分析261

复习思考题263

第十章 食品加工、贮藏中产生的毒性物质264

第一节 硝酸盐和亚硝酸盐264

一、硝酸盐和亚硝酸盐的来源264

二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢265

三、硝酸盐和亚硝酸盐的毒性作用及其机制266

四、硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准267

五、硝酸盐和亚硝酸盐的防治措施267

第二节N-亚硝基化合物267

一、N-亚硝基化合物的结构和性质267

二、N-亚硝基化合物的来源与形成途径268

三、N-亚硝基化合物的毒性作用270

四、N-亚硝基化合物的防治措施271

第三节 反式脂肪酸272

一、反式脂肪酸的定义272

二、反式脂肪酸的来源273

三、反式脂肪酸的毒性作用及其机制274

四、减少食用油脂中的反式脂肪酸的措施276

第四节 包装物成分的迁移277

一、塑料277

二、橡胶283

三、纸类284

四、涂料284

五、其他包装物285

本章小结285

案例分析286

复习思考题286

附表288

附表Ⅰ随机数字表288

附表Ⅱ -1 Horn氏法LD50计算表1（每组4只动物、组距3.16倍）289

附表Ⅱ -2 Horn氏法LD50计算表2（每组4只动物、组距2.15倍）292

附表Ⅱ -3 Horn氏法LD50计算表3（每组5只动物、组距3.16倍）295

附表Ⅱ -4 Horn氏法LD50计算表4（每组5只动物、组距2.15倍）298

参考文献301