图书介绍
中式烹调工艺PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 曲绍卿著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501982394
- 出版时间：2011
- 标注页数：360页
- 文件大小：96MB
- 文件页数：362页
- 主题词：中式菜肴－烹饪－高等职业教育－教材
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图书目录
项目一 厨房管理9
模块1 厨房基本知识9
模块2 中餐厨房工作岗位13
项目二 热菜烹调工艺26
模块1 炒制工艺26
模块2 爆制工艺44
模块3 熘制工艺55
模块4 炸制工艺62
模块5 烹制工艺80
模块6 煎制工艺83
模块7 ？制工艺92
模块8 贴制工艺96
模块9 烧制工艺99
模块10 焖制工艺109
模块11 扒制工艺111
模块12 烩制工艺116
模块13 汆制工艺121
模块14 熬制工艺125
模块15 煮制工艺127
模块16 炖制工艺130
模块17 煨制工艺136
模块18 蒸制工艺138
模块19 烤、熏热菜143
模块20 焗、？工艺153
模块21 涮锅什锦锅砂锅157
项目三 冷菜烹调工艺163
模块1 冷菜的发展及其特点163
模块2 冷菜烹调基本工艺165
项目四 甜菜烹调工艺203
模块1 热食甜菜工艺203
模块2 冷食甜菜工艺210
项目五 中餐装盘工艺215
模块1 装盘的基本知识215
模块2 冷菜的装盘220
模块3 热菜的装盘225
项目六 风味菜肴233
模块1 四大风味菜肴233
模块2 艺术风味菜肴298
模块3 孔府饮馔321
项目七 筵席制作工艺344
模块1 筵席知识344
模块2 筵席菜肴配置内容与规格347
模块3 筵席的设计351
模块4 筵席菜单的组织352
模块5 筵席的准备和上菜程序354
模块6 餐厅布置与上菜礼节356
参考资料360