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第一章 水产品的原料特征1

第一节 水产品的营养成分1

一、鱼和贝类的蛋白质1

二、鱼和贝类的脂质2

三、鱼和贝类的糖类2

四、鱼和贝类的浸出物成分2

五、鱼和贝类的其他成分3

第二节 鱼贝类的肌肉组织3

第三节 水产品中的酶4

一、肌球蛋白ATP酶4

二、谷氨酰胺转移酶4

三、蛋白水解酶5

四、脂肪酶5

五、脂肪氧合酶5

六、氧化三甲胺降解酶6

七、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响6

八、酶对鱼肉及鱼肉制品风味的影响6

第四节 鲜度对水产品品质的影响7

一、鲜度的定义7

二、鲜度对水产品品质的影响7

第二章 水产品的保鲜储运9

第一节 低温保鲜9

一、水产品低温保鲜的基本原理9

二、冰藏保鲜11

三、冷海水（冰盐水）冷却保鲜13

四、微冻保鲜14

五、冻藏保鲜16

六、冷藏链——金枪鱼冷链的示范22

第二节 气调保鲜23

一、气调保鲜原理23

二、影响气调保鲜效果的因素24

三、气调保鲜对水产品及其制品品质的影响25

四、气调保鲜的安全问题27

五、几种产品的气调保鲜的加工参数28

第三节 冰温气调保鲜28

一、冰温保鲜原理28

二、冰温保鲜对水产品品质的影响29

三、冰温气调保鲜技术30

四、冰温气调保鲜技术在鱼糜制品保鲜中的应用30

五、冰温气调保鲜技术的发展前景31

第四节 辐照杀菌保鲜32

一、辐照杀菌机理32

二、辐照效果的影响因素33

三、辐照对水产品品质的影响35

四、水产品辐照保鲜实例36

五、食品辐照的安全性37

第三章 水产品的保活运输及储存38

第一节 鲜活水产品的生物学特性38

一、水生动物的生态要求38

二、环境条件对鲜活水产品生理特性的影响44

第二节 水产品保活储运技术规程52

一、水产品常用保活储运方法52

二、常见水产品保活储运设备57

三、水产品保活储运作业程序58

四、水产品保活储运注意事项59

第三节 活鱼的储运61

一、活鱼的带水运输61

二、活鱼的无水运输64

三、活鱼储运注意事项64

第四节 虾蟹活体储运技术65

一、虾的活体储运规程65

二、蟹的活体储运规程67

第五节 其他水产品活体运输67

一、商品鳖的生理特性与活体运输规程67

二、黄鳝的生理特性与活体运输规程68

三、泥鳅的生理特性与活体运输规程68

四、鳗鲡的生理特性与活体运输规程69

五、蛤的生理特性与活体运输规程69

六、鲍鱼的生理特性与活体运输规程70

七、贻贝的生理特性与活体运输规程70

八、牡蛎的生理特性与活体运输规程71

九、扇贝的生理特性与活体运输规程71

第四章 冻制品加工73

第一节 几种水产冷冻品的加工工艺73

一、冷冻水产品小包装73

二、几种冷冻水产品质量标准75

三、星鳗鱼片75

四、斑点叉尾鮰及鱼片76

五、美国红鱼片77

六、鲐、鳞鱼片79

七、冻银鱼80

八、冻鳗片和冻大鳗80

九、河鳗加工83

十、冻田螺肉85

十一、鮟鱇鱼加工86

十二、冻对虾88

十三、冻琵琶虾尾（假龙虾尾）91

十四、冻整只仿对虾91

十五、冻梭子蟹肉段92

十六、冻梭子蟹肉糜92

十七、冻海地瓜（香参）93

十八、单冻熟切块章鱼93

十九、贝类加工95

第五章 冷冻调理食品103

一、淡水鱼排103

二、海味牛排104

三、鲜贝鱼饼105

四、香酥虾饼106

五、速冻虾鲜水饺107

六、冻鱿鱼串108

七、冻熟鱼109

八、速冻蟹黄小笼包109

九、即食海蜇丝110

十、冻琵琶虾尾（假龙虾尾）111

十一、冻梭子蟹肉段112

十二、单冻熟切块章鱼112

第六章 水产咸、干品114

一、腌制品114

二、咸干鱼115

三、盐鲭鱼116

四、鲹鱼干片116

五、鳀鳁鱼片117

六、调味鱼干片118

七、快餐风干鱼120

八、调味烤鳕鱼片120

九、香辣鱼脯122

十、中上层鱼类调味干品、酱渍、糟渍、醋渍等产品的工艺方法123

十一、海蜒鱼干124

十二、酶香鱼干125

十三、酶香大马哈鱼肉125

十四、淡盐鱼干加工126

十五、海米加工127

十六、虾皮128

十七、干贝加工129

十八、海参加工130

十九、海蜇加工131

二十、烤制品132

二十一、水产品烟熏加工133

二十二、鳀鱼鱼松134

二十三、海胆加工135

第七章 糟、醉制品137

第一节 糟醉食品的由来137

第二节 糟料的制备138

第三节 常见糟醉制品的加工工艺140

一、糟醉鱼140

二、糟青鱼141

三、糟鲳鱼142

四、糟海杂鱼143

五、糟银鱼144

六、糟带鱼144

七、糟鳓鱼（鲞鱼）144

八、清江风鱼145

九、苗寨糟鱼145

十、糟鲜蟹145

十一、糟河蟹146

十二、糟田螺146

十三、醉鱼块147

十四、醉泥螺148

十五、精制无沙醉泥螺149

十六、醉香螺150

十七、醉河蟹150

十八、异香酒醉蟹151

第四节 传统特色水产食品151

一、鲚鱼熄151

二、虾子鲚鱼151

三、虾子鲞鱼152

四、虾子酱油152

五、油浸鲞鱼152

第八章 鱼糜及鱼糜制品153

第一节 原料鱼及加工原料153

一、鱼糜加工原料的主要海、淡水鱼153

二、鱼糜制品加工的原理153

第二节 冷冻鱼糜154

一、冷冻海鱼鱼糜154

二、冷冻鱼糜工厂化生产156

三、改进后的冷冻鱼糜生产157

四、远东拟沙丁鱼冷冻鱼糜158

五、冷冻淡水鱼糜159

第三节 鱼糜制品的加工技术160

一、水发鱼圆161

二、包馅鱼丸162

三、机制包馅猪肉鱼丸163

四、绍兴鱼圆164

五、油炸鱼丸164

六、油炸鲐鱼蔬菜鱼丸165

七、板鱼糕166

八、白果鱼糕167

九、鱼香肠168

十、鱼肉火腿170

十一、切片鱼肉火腿171

十二、烤鱼卷171

十三、福建鱼面172

十四、云梦鱼面173

十五、鱼味营养方便面174

十六、黑鱼饼174

十七、鱼豆腐175

十八、油炸鱼签176

十九、鱼虾酥177

二十、鱼柳丝178

二十一、膨化休闲食品178

二十二、碎小虾仁重组大虾仁179

二十三、模拟蟹肉180

二十四、用鲢鱼加工模拟蟹腿肉182

二十五、用鲢鱼加工模拟虾蟹肉183

第九章 蒸煮袋软罐头和玻璃罐水产食品185

第一节 软罐头食品185

一、红烧鳝鱼软罐头185

二、梅鲚鱼软罐头187

三、快餐鱼软罐头188

四、不同风味的淡水鱼软罐头189

五、风干咸武昌鱼软罐头191

六、香炸淡水鱼软罐头192

七、调味梅童鱼软罐头193

八、去刺熏鱼软罐头194

九、婴幼儿蔬菜鱼糜软罐头196

十、甲鱼软罐头197

十一、风味螺蛳肉软罐头198

十二、春卷贝肉软罐头199

十三、原汁扇贝软罐头199

十四、调味扇贝柱软罐头200

十五、原汁文蛤软罐头202

十六、四角牡蛎软罐头202

十七、蛏子软罐头203

第二节 玻璃罐头食品205

一、油浸烟熏淡水鱼瓶罐头205

二、五香鱼罐头206

三、辣味梅童鱼罐头207

四、凤尾鱼罐头208

五、罗非鱼罐头209

六、美味鱼酥罐头211

第十章 虾蟹类加工品213

第一节 海虾加工制品213

一、托盘虾213

二、凤尾虾214

三、蝴蝶虾215

四、单冻熟制凤尾虾215

五、油炸毛虾虾丸217

六、冷冻小白虾糜218

七、虾蛄制品219

第二节 淡水虾加工制品222

一、冻青虾（带壳）222

二、出口冻青虾223

三、冻生虾仁224

四、冻熟虾仁225

五、冻熟整肢鳌虾226

六、块冻熟制鳌虾仁及单冻熟制鳌虾仁227

七、原味盐水龙虾228

八、即食小龙虾229

九、冻鲜罗氏沼虾230

十、冷冻调味沼虾、凤尾虾230

十一、蝴蝶虾（生品）231

十二、冻熟浅开背带尾虾仁232

十三、日本炸虾233

十四、春卷虾235

十五、面包虾236

十六、虾卷237

第三节 冻梭子蟹切蟹块237

第四节 河蟹制品238

一、蟹肉蟹黄罐头238

二、香辣蟹软罐头239

三、面包蟹斗239

四、蟹肉松240

第五节 磷虾肉糜、凝块、水解剂241

第十一章 鱼副产品的有效利用242

第一节 副产品的深加工242

一、鱼鳞胶242

二、鱼皮胶243

三、鱼子产品243

四、鮰鱼排骨酥244

五、浓缩鱼蛋白244

六、胰蛋白胨246

七、虾蟹壳的利用248

八、液化食用鱼蛋白249

九、液体鱼蛋白饲料251

十、可溶性淡水珍珠粉252

第二节 水产品调料254

一、鲣鱼汤提取物255

二、海扇提取物255

三、牡蛎提取物255

四、鱼露256

五、烤鳗下脚料酶法生产调味液和粉状调味品259

六、鲜贝浸汁类调料味259

七、蚝油加工260

八、贻贝油加工261

九、四角蛤蜊试制海鲜调味液263

十、梅童鱼头的酶解海鲜辣酱264

十一、酶法生产蟹酱265

十二、虾味调味品265

十三、虾头酱油266

第十二章 海藻制品加工268

第一节 海带制品加工268

一、淡干海带268

二、脱水鲜海带丝269

三、调味海带269

第二节 紫菜制品加工270

一、淡干紫菜饼271

二、调味紫菜片272

三、紫菜酱272

第三节 裙带菜制品加工273

一、盐渍裙带菜273

二、脱水裙带菜粒274

三、调味裙带菜274

第四节 江蓠琼胶275

第五节 琼胶海藻276

第六节 麒麟菜风味食品276

第十三章 水产品安全与质量控制体系278

第一节 良好操作规范（GMP）278

一、我国食品企业的GMP278

二、国外食品企业的GMP279

第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP）280

一、食品卫生标准操作程序的内容280

二、卫生监控与记录280

第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）283

一、HACCP的产生与发展过程283

二、水产品HACCP体系的建立285

三、HACCP体系的实施步骤289

第四节 HACCP体系认证与审核290

一、HACCP认证与审核的基础知识290

二、HACCP体系认证与审核的主要内容290

三、HACCP认证审核的程序291

第五节 HACCP在鱼肉香肠生产中的应用292

一、危害分析292

二、CCP的确定与控制措施292

参考文献295