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第一章　糖类化合物1

第一节　概述1

一、糖类化合物的概念1

二、糖的种类1

第二节　单糖的结构和性质3

一、单糖的分子结构3

二、单糖的理化性质7

三、重要的单糖13

第三节　重要的寡糖14

一、双糖14

二、三糖16

第四节　重要的植物多糖——淀粉16

一、分布和结构16

二、淀粉的糊化和凝沉18

三、淀粉的重要化学反应20

第二章　蛋白质23

第一节　概述23

一、蛋白质的概念23

二、蛋白质的化学组成23

三、蛋白质的分类24

四、蛋白质的分布和生物学意义26

第二节　氨基酸27

一、蛋白质的水解27

二、氨基酸的结构和分类28

三、氨基酸的理化性质31

四、氨基酸的分离制备和分析鉴定36

第三章　维生素与辅酶39

第一节　概述39

第二节　水溶性维生素及有关辅酶39

一、维生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP）39

二、维生素B2和FAD、FMN40

三、维生素B5和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ42

四、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺43

五、维生素B3和4′-？-PaSH及CoASH44

六、生物素与羧化酶辅酶45

七、叶酸与辅酶F（CoF）46

八、维生素B12及维生素B12辅酶48

九、硫辛酸49

十、维生素C50

第三节　脂溶性维生素50

一、维生素A51

二、维生素D52

三、维生素K53

四、维生素E54

第四章　酶57

第一节　概述57

一、酶的概念57

二、酶的历史发展57

三、酶学的重要性58

第二节　酶催化作用的特点58

一、酶与非生物催化剂的共性58

二、酶作为生物催化剂的特点59

第三节 酶分子的组成与结构60

一、单成分酶和双成分酶60

二、酶分子的空间结构及非活性中心61

三、酶原和酶原激活62

四、寡聚酶、同工酶和变构酶63

五、多酶复合体64

第四节　酶促反应动力学64

一、底物浓度对酶促反应速度的影响65

二、酶浓度对反应速度的影响69

三、pH对酶促反应速度的影响69

四、温度对酶促反应速度的影响70

五、抑制剂对酶促反应速度的影响71

六、激活剂72

第五章　代谢总论74

第一节　新陈代谢的有关概念74

一、新陈代谢74

二、物质代谢和能量代谢74

三、分解代谢和合成代谢74

四、代谢途径75

五、生物的营养类型75

第二节　代谢的发生过程76

一、分解代谢的一般过程76

二、合成代谢的一般过程77

第三节 中间代谢的实验研究方法78

一、体内实验和体外实验78

二、代谢途径的探讨方法79

第四节　微生物的代谢特点及其与发酵生产的关系82

一、生物新陈代谢的共性82

二、微生物的代谢特点82

第六章　生物氧化84

第一节　概述84

一、生物氧化的涵义84

二、生物氧化的化学本质和特点84

三、有氧氧化和无氧氧化85

第二节 三羧酸循环（TCA循环）85

一、TCA循环的反应历程86

二、TCA循环的生理意义89

三、TCA循环的调节控制91

第七章　糖代谢92

第一节　多糖的酶促降解92

一、淀粉水解酶类92

二、纤维素的生物降解及纤维素酶96

三、果胶质降解酶类97

第二节 葡萄糖的酵解（EMP途径）98

一、酵解与发酵的涵义98

二、酵解途径的反应历程99

三、酵解的生理意义103

四、无氧条件下丙酮酸的去路104

第三节　葡萄糖的有氧分解代谢108

一、有氧氧化途径（EMP-TCA途径）108

二、丙酮酸氧化脱羧108

三、葡萄糖有氧氧化分解的生理意义110

四、回补途径111

五、发酵生产柠檬酸的生化机理113

第四节　单磷酸己糖支路（HMP途径）115

一、HMP途径的生化过程115

二、HMP途径的生理意义117

第五节 磷酸解酮酶（PK）途径117

一、磷酸解酮酶途径的生化过程117

二、异型乳酸发酵119

第六节　脱氧酮糖酸途径（ED途径）119

一、ED途径的生化过程120

二、细菌酒精发酵121

第七节　葡萄糖分解代谢途径的相互联系122

一、各种途径在不同生物中的分布122

二、各代谢途径间的相互联系124

第八章　微生物的代谢调节125

第一节　概述125

一、细胞内各种代谢之间的联系及代谢调节的涵义125

二、细胞调节体系的概况126

三、研究细胞调节的意义127

第二节 细胞结构对代谢途径的分隔控制128

第三节　酶活性调节机理129

一、调节酶129

二、调节酶的种类和酶活调节机理129

三、变构酶及酶活变构调节机理130

四、共价修饰酶及酶活共价修饰调节机理136

五、解聚、聚合作用调节机理137

第四节　代谢控制与发酵工业生产138

一、代谢调控发酵138

二、以代谢调控理论指导微生物的定向育种139

三、改善细胞膜的通透性142

第二部分143

第九章　啤酒原料与生物化学143

第一节　酿造用水的质量要求143

一、水的硬度及分类143

二、水中离子对啤酒酿造的影响144

三、对酿造用水的基本要求145

四、不同啤酒品种对水的残碱度RA值的要求145

五、其他要求148

第二节　麦芽的生物化学指标148

一、大麦发芽的物质变化148

二、麦芽的生物化学指标156

三、麦芽质量与啤酒质量的关系158

第三节　酒花与生物化学161

一、酒花花朵的结构161

二、酒花的组成和性质161

第四节　酵母的新陈代谢163

一、碳水化合物的代谢164

二、蛋白质的代谢164

三、矿物质的新陈代谢和生长因素165

四、酵母的能量代谢165

第十章 麦汁制备过程与生物化学167

第一节　粉碎167

第二节 糖化过程中的物质变化167

一、淀粉的分解168

二、蛋白质的分解172

三、β-葡聚糖的分解174

四、磷酸盐的分解175

五、多酚物质的分解175

六、脂类的分解175

七、糖化时锌的游离176

第三节　麦汁煮沸过程中生物化学性质的变化177

一、酒花苦味物质的溶解和转化177

二、可凝固性蛋白质——多酚复合物的形成和分离180

三、酶的彻底破坏181

四、麦汁酸度的增加181

五、美拉德产物的形成181

六、还原物质的形成182

七、麦汁煮沸期间硫化物的变化182

第十一章 啤酒发酵过程与生物化学184

第一节　发酵机理184

第二节　发酵过程中物质的转化185

一、糖类的代谢185

二、氮类物质的代谢187

第三节　其他代谢产物189

一、双乙酰（连二酮）189

二、高级醇193

三、酯194

四、硫化物196

五、有机酸197

六、醛类198

七、啤酒中具有指示意义的风味物质199

第十二章　啤酒稳定性201

第一节　啤酒的生物稳定性201

一、影响啤酒生物稳定性的因素201

二、影响啤酒生物稳定性的有害菌202

三、保证啤酒生物稳定性的方法202

第二节　啤酒的胶体稳定性203

一、胶体混浊的特点203

二、改善啤酒胶体稳定性的主要方法203

第三节　啤酒的口味稳定性209

一、老化反应的机理209

二、啤酒口味稳定性的测定方法210

参考文献212