食品卫生学 原理与实践PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品卫生学 原理与实践PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

1 食品卫生与食品工业1

1.1 食品卫生的意义1

1.2 食品卫生的定义3

1.2.1 卫生与清洁3

1.2.2 食品污染物与食品安全危害3

1.2.3 食品卫生与食品安全5

1.3 食品卫生学的概念7

1.3.1 食品卫生学的发展历史7

1.3.2 食品卫生学与公共卫生学的区别8

1.3.3 现代食品卫生学的主要研究内容8

1.3.4 现代食品卫生学的发展趋势9

1.4 与食品卫生相关的法律和法规9

本章小结10

思考题10

2 生物性污染的预防与控制11

2.1 腐败菌对食品的污染11

2.1.1 腐败菌的来源12

2.1.2 腐败菌的污染途径13

2.1.3 常见腐败菌的种类14

2.1.4 影响食品腐败变质的因素15

2.1.5 食品腐败变质中的化学变化17

2.1.6 食品腐败变质的鉴定19

2.1.7 几种常见食品的腐败变质与控制措施20

2.2 致病菌对食品的污染33

2.2.1 常见致病菌34

2.2.2 致病菌污染的主要预防措施42

2.3 病毒对食品的污染44

2.3.1 病毒的来源45

2.3.2 病毒的传播45

2.3.3 常见病毒对食品的污染与食源性疾病45

2.3.4 病毒污染的主要预防措施47

2.4 寄生虫对食品的污染48

2.4.1 寄生虫的传染源和传播途径48

2.4.2 畜禽肉中常见的寄生虫污染与食源性疾病48

2.4.3 鱼贝类中常见的寄生虫污染与食源性疾病50

2.4.4 其他食品中常见的寄生虫污染与食源性疾病52

2.4.5 寄生虫污染的主要预防措施53

2.5 病媒生物对食品的污染53

2.5.1 啮齿类动物的污染及防治54

2.5.2 昆虫的污染及防治56

2.5.3 鸟类的污染及防治58

2.5.4 病媒生物的综合防治58

本章小结60

思考题60

3 化学性污染的预防与控制62

3.1 天然存在的化学物质及其控制措施62

3.1.1 真菌毒素63

3.1.2 藻类毒素67

3.1.3 植物毒素70

3.1.4 动物毒素72

3.1.5 食品过敏原75

3.2 环境污染导致的化学危害及其预防措施76

3.2.1 痕量金属的污染76

3.2.2 有机物污染81

3.2.3 控制环境污染物的主要措施82

3.3 有意加入的化学品及其预防措施83

3.3.1 食品添加剂83

3.3.2 违禁添加的有毒有害物质87

3.3.3 投毒90

3.4 无意或偶然加入的化学品及其预防措施91

3.4.1 农药91

3.4.2 兽药或饲料添加剂95

3.4.3 工厂中使用的化学药品98

3.5 食品加工中产生的化学危害及其预防措施100

3.5.1 亚硝胺100

3.5.2 氯丙醇100

3.5.3 苯并芘100

3.5.4 杂环胺类101

3.5.5 丙烯酰胺101

3.5.6 铅、砷等有害物质101

3.5.7 预防措施101

3.6 来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施102

3.6.1 塑料包装材料与容器102

3.6.2 纸包装材料与容器106

3.6.3 陶瓷包装容器106

3.6.4 金属包装材料与容器107

3.6.5 橡胶制品及其危害性108

3.6.6 玻璃制品108

3.6.7 搪瓷食具容器108

3.6.8 控制措施108

3.7 放射性污染造成的化学危害及其预防措施108

3.7.1 放射性污染的来源109

3.7.2 放射性污染的危害109

3.7.3 预防和控制措施111

3.8 食品企业控制化学危害的常用措施111

本章小结112

思考题112

4 物理性污染的预防与控制113

4.1 物理性污染及其来源113

4.2 物理性危害115

4.2.1 食品本身潜在的物理性危害115

4.2.2 食品中异杂物导致的物理性危害116

4.2.3 物理性危害的评价117

4.3 预防物理性污染的卫生措施117

本章小结118

思考题118

5 食品污染物的安全性评价119

5.1 食品污染物的食品安全风险分析119

5.1.1 食品安全、危害与风险的概念119

5.1.2 食品安全风险分析框架123

5.2 食品污染物的食品安全风险评估125

5.2.1 危害识别125

5.2.2 暴露评估126

5.2.3 危害特征描述135

5.2.4 风险特征描述136

5.2.5 非单一途径的暴露评估136

5.3 食品污染物的毒理学评价基本内容137

5.3.1 一般毒性评价137

5.3.2 特殊毒性评价139

5.4 食品安全限值的制定140

5.4.1 有阈值化学物的限量标准140

5.4.2 无阈值化学物的限量标准146

5.4.3 微生物的可接受水平147

本章小结149

思考题150

6 食品生产卫生设计151

6.1 厂区与布局151

6.1.1 食品生产企业工厂设计要求151

6.1.2 工厂选址152

6.1.3 厂区布局153

6.2 厂房154

6.2.1 车间分区154

6.2.2 厂房建筑158

6.2.3 车间入口159

6.2.4 窗、墙、天花板、地面161

6.2.5 辅助设施164

6.3 卫生设施165

6.3.1 洗手消毒设施165

6.3.2 给排水设施166

6.3.3 废弃物处理设施167

6.3.4 供电与照明设施167

6.3.5 通风和温控设施168

6.4 设备的卫生设计168

6.4.1 卫生设备设计的目的168

6.4.2 设备结构材料169

6.4.3 设备设计中的风险评估172

6.4.4 卫生设备的结构173

6.4.5 设备连接系统177

6.5 卫生设计的验证182

本章小结182

思考题183

7 食品卫生的控制与监测184

7.1 清洗消毒基本原理与基本程序184

7.1.1 污物的特性184

7.1.2 清洗原理与清洗剂185

7.1.3 消毒原理与消毒剂192

7.2 就地清洗消毒系统196

7.2.1 CIP系统的原理196

7.2.2 罐体清洗用CIP系统198

7.2.3 用CIP系统如何避免产品污染198

7.2.4 CIP系统类型198

7.2.5 集中／分散CIP系统201

7.3 空气处理系统201

7.3.1 食品生产对空气的卫生要求201

7.3.2 空气控制的常用措施202

7.3.3 专业的空气处理系统203

7.4 卫生监测205

7.4.1 原辅料、（半）成品的卫生监测205

7.4.2 食品直接接触表面的卫生监测205

7.4.3 空气的卫生监测206

7.4.4 水的卫生监测207

本章小结207

思考题207

8 食品生产卫生要求与管理209

8.1 生产环境卫生要求与管理209

8.1.1 保持生产环境卫生的目的209

8.1.2 食品直接接触面的清洗消毒及其管理212

8.1.3 废弃物和副产品的卫生管理213

8.1.4 虫害和动物饲养的卫生管理214

8.2 生产人员卫生要求与管理219

8.2.1 保持生产人员卫生的重要性219

8.2.2 个人健康220

8.2.3 手和手的卫生221

8.2.4 生产人员的卫生要求223

8.2.5 员工个人卫生及健康管理223

8.3 生产工艺卫生要求与管理225

8.3.1 原辅料卫生225

8.3.2 工艺技术卫生235

8.3.3 成品卫生236

8.4 卫生管理的关键职责与内容238

8.4.1 人员培训239

8.4.2 有毒有害化合物的卫生管理239

8.4.3 监控240

8.4.4 内、外部沟通240

8.4.5 验证241

8.4.6 食品卫生的持续改进245

本章小结245

思考题246

9 各类食品生产中常见的卫生问题247

9.1 乳与乳制品247

9.1.1 鲜乳247

9.1.2 巴氏杀菌乳、灭菌乳248

9.1.3 乳粉250

9.1.4 酸乳251

9.2 肉与肉制品生产中常见的卫生问题252

9.2.1 鲜（冻）畜肉253

9.2.2 鲜（冻）禽肉254

9.2.3 腌腊肉制品256

9.2.4 熟肉制品257

9.3 水产品259

9.3.1 鲜、冻动物性水产品259

9.3.2 腌制生食动物性水产品260

9.3.3 盐渍鱼261

9.3.4 动物性水产品干制品261

9.3.5 鱼糜制品263

9.3.6 藻类制品265

9.4 谷物类食品266

9.4.1 麦片类267

9.4.2 方便面268

9.4.3 膨化食品270

9.5 食用油及其制品271

9.5.1 食用植物油271

9.5.2 煎炸过程中的食用植物油272

9.5.3 食用氢化油272

9.5.4 食用动物油脂273

9.5.5 油炸小食品274

9.6 调味品275

9.6.1 食用盐276

9.6.2 味精277

9.6.3 酱277

9.6.4 酱油278

9.6.5 食醋280

9.7 饮料281

9.7.1 瓶（桶）装饮用纯净水281

9.7.2 碳酸饮料282

9.7.3 果、蔬汁饮料283

9.7.4 茶饮料284

9.7.5 植物蛋白饮料285

9.7.6 乳酸菌饮料286

9.7.7 固体饮料287

9.7.8 冷冻饮品287

9.7.9 果冻288

本章小结289

思考题289

参考文献291