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第1章 绪论1

1.1食品分析的性质和作用1

1.2食品分析的任务和内容2

1.3食品分析的步骤6

1.4国内外食品分析标准简介30

1.5食品分析的发展趋势31

1.6食品分析相关学习网站33

思考题34

第2章 食品的物理检验法35

2.1相对密度法35

2.2折光法40

2.3旋光法47

思考题52

第3章 水分的测定53

3.1食品中水分的测定53

3.2食品中水分活度值的测定71

思考题79

第4章 灰分的测定81

4.1概述81

4.2总灰分的测定82

4.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定87

4.4酸不溶性灰分的测定87

思考题88

第5章 酸度的测定89

5.1酸度的概述89

5.2总酸度的测定92

5.3挥发酸的测定94

5.4有效酸度的测定96

5.5乳及乳制品酸度的测定100

5.6食品中有机酸的分离与定量103

思考题109

第6章 脂类的测定110

6.1脂类的概述110

6.2脂类的测定方法113

6.3食用油脂特征值的测定123

思考题128

第7章 碳水化合物及其测定129

7.1概述129

7.2碳水化合物的分析特性133

7.3糖类的提取与澄清134

7.4单糖和低聚糖常用分析方法137

7.5蔗糖和总糖的测定156

7.6多糖的测定159

思考题168

第8章 蛋白质及氨基酸的测定170

8.1概述170

8.2蛋白质的测定171

8.3氨基酸的测定193

思考题210

第9章 维生素的测定212

9.1脂溶性维生素的测定214

9.2水溶性维生素的测定228

9.3维生素分析方法研究进展237

思考题237

第10章 食品中限量元素的测定238

10.1概述238

10.2元素的提取与分离240

10.3食品中金属限量元素的测定方法243

10.4食品中非金属限量元素的测定253

思考题258

第11章 食品添加剂的测定259

11.1 甜味剂的测定259

11.2防腐剂的测定273

11.3护色剂——亚硝酸盐与硝酸盐的测定279

11.4漂白剂——亚硫酸盐及二氧化硫的测定287

11.5合成着色剂的测定291

11.6抗氧化剂的测定297

思考题303

第12章 非法添加物的测定304

12.1苏丹红304

12.2吊白块307

12.3三聚氰胺311

12.4瘦肉精315

12.5罂粟壳317

思考题320

第13章 食品中常见有毒、有害物质的分析321

13.1概述321

13.2食品中毒素（天然毒素）的测定322

13.3激素的测定325

13.4食品中农药、兽药残留及霉菌毒素的测定326

13.5污染物及其他有害物质的测定348

思考题351

第14章 食品分析实验352

14.1实验1面粉中水分含量的测定352

14.2实验2牛奶相对密度的测定355

14.3实验3果汁中可溶性固形物的测定357

14.4实验4食品中还原糖的测定358

14.5实验5食品中总酸度的测定361

14.6实验6火腿肠中亚硝酸盐含量的测定363

14.7实验7食品中蛋白质的测定365

14.8实验8酱油中氨基酸态氮的测定368

14.9实验9食品中粗脂肪含量的测定370

14.10实验10食品中二氧化硫含量测定372

14.11实验11食品中维生素C含量的测定374

14.12实验12食品中总灰分含量的测定379

14.13综合实验1乳品品质的检验381

14.14综合实验2食用植物油脂的品质检验389

思考题394

主要参考文献395

附表399