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第1章 总论1

1.1 概述1

1.2 食品法规与标准2

1.2.1 食品法规2

1.2.2 食品分析标准3

1.3 食品分析样品的类型4

1.4 分析方法及其认证5

1.5 分析数据的评价5

1.5.1 测量数据的集中趋势6

1.5.2 分析的可靠性6

1.5.3 报告分析结果9

1.6 样品的采集与制备11

1.6.1 样品的采集11

1.6.2 样品的制备12

思考题14

第2章 光谱及色谱分析15

2.1 光谱产生的基本原理15

2.2 紫外－可见吸收光谱16

2.2.1 概述16

2.2.2 基本原理16

2.2.3 仪器17

2.2.4 操作条件18

2.2.5 标准曲线19

2.2.6 仪器误差对吸光度测定精密度的影响20

2.3 荧光光谱法20

2.3.1 概述20

2.3.2 荧光光谱分析20

2.4 红外光谱和拉曼光谱22

2.4.1 红外光谱法22

2.4.2 拉曼光谱32

2.5 质谱34

2.5.1 概述34

2.5.2 有机质谱仪35

2.5.3 质谱的解析40

2.5.4 气相色谱－质谱43

2.5.5 液相色谱－质谱45

2.6 原子光谱48

2.6.1 原子吸收光谱48

2.6.2 原子发射光谱52

2.7 高效液相色谱法56

2.7.1 概述56

2.7.2 高效液相色谱仪器的组成57

2.7.3 高效液相色谱中的分离模式60

2.7.4 HPLC分析方法的建立62

2.7.5 HPLC在食品分析中的应用64

2.8 气相色谱法66

2.8.1 概述66

2.8.2 气相色谱仪67

2.8.3 气相色谱分析的样品制备71

2.8.4 气相色谱在食品分析中的应用72

思考题75

第3章 食品营养素的分析及化学特性分析76

3.1 水分分析76

3.1.1 概述76

3.1.2 水分含量分析方法77

3.1.3 溶液中固形物的测定83

3.1.4 水分活度的测定84

3.1.5 水分分析的进展87

3.2 有机酸分析88

3.2.1 概述88

3.2.2 酸度的分析90

3.3 脂质分析92

3.3.1 概述92

3.3.2 脂质分析方法94

3.3.3 脂肪特征值分析102

3.3.4 气相色谱法测定脂肪酸107

3.3.5 气相色谱法测定食品中的反式脂肪酸108

3.3.6 脂质分析方法的进展112

3.4 糖类分析114

3.4.1 概述114

3.4.2 单糖和低聚糖常用分析方法116

3.4.3 多糖常用分析方法125

3.4.4 气相色谱法测定糖含量133

3.4.5 淀粉特性值分析135

3.4.6 糖类分析方法的进展136

3.5 蛋白质及氨基酸分析138

3.5.1 概述138

3.5.2 蛋白质含量的测定139

3.5.3 氨基酸的测定147

3.5.4 蛋白质功能性质测定152

3.5.5 蛋白质的分离纯化155

3.5.6 蛋白质和氨基酸分析及分离方法研究进展162

3.6 维生素分析166

3.6.1 概述166

3.6.2 脂溶性维生素的测定166

3.6.3 水溶性维生素的测定175

3.6.4 维生素分析方法的研究进展186

3.7 矿物质分析186

3.7.1 灰分的测定186

3.7.2 食品中矿物元素的测定189

3.7.3 食品中矿物质元素测定方法研究进展199

思考题200

第4章 色素及风味物质分析202

4.1 食用色素的分析202

4.1.1 概述202

4.1.2 合成色素的分析203

4.1.3 天然色素的分析208

4.2 香气分析214

4.2.1 概述214

4.2.2 香气分析样品的选择和前处理215

4.2.3 香气成分的提取分离216

4.2.4 香气化合物的鉴定225

4.2.5 香气化合物的定量分析228

4.2.6 香气分析实验229

4.3 食品感官评价232

4.3.1 概述232

4.3.2 食品感官评价的基本原理233

4.3.3 感官分析实验室的环境条件238

4.3.4 食品感官分析评价员240

4.3.5 食品感官分析方法242

4.3.6 电子鼻和电子舌253

思考题254

第5章 食品中有害成分分析255

5.1 农药残留分析255

5.1. 1概述255

5.1.2 有机磷类农药残留的测定255

5.1.3 有机氯类、拟除虫菊酯类农药残留的测定257

5.1.4 有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速测定259

5.2 兽药残留分析261

5.2.1 概述261

5.2.2 食品中兽药残留量的测定261

5.3 农药残留及兽药残留分析研究进展263

5.3.1 气相色谱法264

5.3.2 高效液相色谱法264

5.3.3 色谱－质谱联用法264

5.3.4 酶抑制法264

5.3.5 免疫分析法265

5.3.6 生物传感器法265

5.3.7 兽药残留分析研究进展265

5.4 有害元素分析265

5.4.1 食品中总砷的测定（氢化物原子荧光光度法）266

5.4.2 食品中铅的测定（石墨炉原子吸收光谱法）267

5.4.3 食品中镉的测定（石墨炉原子吸收光谱法）269

5.4.4 食品中总汞的测定（原子荧光光谱分析法）271

5.5 黄曲霉毒素分析272

5.5.1 概述272

5.5.2 黄曲霉毒素B1的液相色谱－质谱法274

5.5.3 黄曲霉毒素B1的酶联免疫分析277

5.6 丙烯酰胺分析282

5.6.1 概述282

5.6.2 食品中丙烯酰胺的分析282

5.7 塑化剂分析284

5.7.1 概述284

5.7.2 食品中塑化剂的分析284

思考题285

第6章 食品物性分析287

6.1 食品的流变分析287

6.1.1 食品体系及胶黏性287

6.1.2 黏度的测定289

6.2 食品质构分析299

6.2.1 质地测试仪器方法的选择299

6.2.2 食品质地分析300

6.3 食品颜色分析304

6.3.1 概述304

6.3.2 食品颜色的测定方法和仪器305

6.4 食品热分析309

6.4.1 食品热物性基础309

6.4.2 差示扫描热量测定与定量差示热分析310

6.5 食品粒度分析313

6.5.1 液滴大小的表达方式313

6.5.2 显微镜检测法314

6.5.3 静态光散射法316

6.5.4 动态光散射法317

6.5.5 电子脉冲计数法319

6.5.6 沉降法319

6.5.7 新兴技术320

思考题320

参考文献321