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第一部分 膳食营养基本常识何谓“营养”、何谓健康1

人体对营养素需求的最佳配比3

平衡膳食与膳食制度4

食物的消化和吸收6

蛋白质是最重要的食物营养素8

必需氨基酸和限制性氨基酸9

食品蛋白质的“变性”10

糖类物质在人体中的作用11

淀粉和纤维素13

脂类的“七大功能”14

“红烧肉”与“补脑子”15

人体内不能自行合成的“必需脂肪酸”16

“类脂”和“脂肪伴随物”对人的作用17

糖类和脂肪对蛋白质的节约作用18

“酶”是一种什么物质19

膳食如何转化成体内能量19

荤素食物孰优孰劣20

如何计算食物为人体提供的能量22

维生素——维持人体生命之要素23

各种水溶性维生素的生理功能及其缺乏症24

各种脂溶性维生素的生理功能及其缺乏症31

哪些食品中维生素含量较高34

缺乏某种维生素时不能进行单一补充35

各种微量元素的生理作用及其缺乏症36

水为什么也被称为人体的营养素48

各种食物所含营养素之最49

膳食的“酸碱平衡”与人体的“酸性体质”50

如何提高食物的消化率51

食品的“色、香、味、形”是从哪里来的52

第二部分 动植物性膳食的营养各种肉类的营养保健特点57

如何鉴别动物性食品的质量优劣59

猪肉的营养保健作用61

猪“枣肉”不可吃62

延长猪油保存期限的方法63

牛肉的营养保健作用63

羊肉的营养保健特点64

狗肉的营养保健作用65

鸡肉的营养保健特点66

兔肉的营养保健特点66

鸡蛋的营养保健价值67

皮蛋与腌蛋的营养与风味69

为什么提倡儿童多吃蛋黄70

鹌鹑蛋的营养保健作用70

人乳的营养特点71

牛奶的营养特点71

酸奶的营养特点72

如何评价奶粉质量73

牛奶和豆浆的营养比较73

羊奶的营养保健作用74

鱼类的营养保健作用及其保鲜方法75

食鱼有讲究78

鳖的营养和保健作用79

蚕蛹的保健作用79

吃海鲜应注意些什么80

粮食的分类及特点83

粮食的化学成分84

原粮或成品粮中的有害成分及去除方法87

大米的营养及食用品质88

小麦面粉的营养和食用品质90

方便米、方便面的方便道理92

小麦面粉的“专利”——面筋93

蒸馒头勿放碱过量94

家庭中如何保管面包和馒头95

面包的黄色焦皮是什么物质96

烹调面食应注意些什么96

油炸食物不能在阳光下曝晒97

用水油混炸食物有什么优点97

小米的品质特点98

小麦面粉为什么不宜长期存放98

玉米的营养价值和品质特点99

新型营养保健玉米——甜玉米100

高粱的品质特点100

大麦的品质特点102

花生的营养品质特点102

大豆的营养价值和食用品质104

豆腐的营养保健功能104

绿豆的营养品质特点106

扁豆的营养品质特点106

豇豆的营养品质特点107

蚕豆的营养品质特点107

豌豆的营养品质特点107

荞麦的营养品质特点108

燕麦的营养价值和品质特点108

马铃薯的品质特点109

糜子的品质特点109

红薯的品质特点110

芝麻的营养品质特点111

葵花籽的营养保健作用112

罐头食品的营养价值113

果葡糖浆是一种什么糖113

第三部分 果蔬类膳食的营养各种果品的营养保健特点115

沙棘115

山楂117

桃118

杏118

柑、橘、橙、柚119

李119

苹果120

葡萄120

荔枝121

椰子122

菠萝123

猕猴桃123

香蕉123

柿子124

板栗125

核桃125

梅126

樱桃126

桂圆127

枣128

石榴128

柠檬129

桑葚129

松子129

荸荠130

各种蔬菜的营养保健特点130

白菜132

菠菜133

豆芽133

韭菜134

胡萝卜135

芹菜135

萝卜136

茄子137

辣椒137

黄瓜138

番茄139

苦瓜139

丝瓜140

南瓜140

冬瓜141

西瓜141

香椿头142

莲藕142

香菜143

洋葱143

油菜144

芥菜144

茼蒿144

莴笋145

黄花菜145

海带146

紫菜146

猴头菌147

其他食用菌147

怎样保存蜜饯、果脯、果酱和果冻148

蔬菜中有亚硝酸盐吗148

野菜的营养和保健特点150

野菜的食用方法151

野菜的腌制加工152

薇菜154

蕨菜154

柳叶、柳芽、柳花155

榆叶、榆幼果、榆花155

何首乌156

野苋菜156

马齿苋156

荠菜157

槐叶、槐花157

芦豆苗158

野胡萝卜158

打碗花159

益母草159

水芹159

薄荷160

紫苏160

车前草161

绞股蓝161

苦荬菜162

蒲公英162

野菜的中毒及其防治163

第四部分 调味食品的特点与烹饪营养烹调和营养的关系是什么165

菜肴加工的常用刀法有多少种166

烹调食物有哪些方法168

各种烹调方法对营养素有何影响170

味精的鲜味是从哪里来的172

饮食“五味”如何调适于人体“五脏”172

油脂在烹饪中起什么作用173

哪些植物油称得上是“保健油”174

小磨香油的特有香味是从哪里来的175

用塑料容器盛装食油不好175

食用油放置时间长了为什么会出现涩味和臭味176

食用油脂中的色素对油脂品质的影响177

菜籽油的营养价值为什么不高177

“毛油”不能直接食用178

炸过鱼的油如何除腥178

烹饪时的“挂糊”起什么作用178

食品中蛋白质在烹饪中的变化179

盐可使人增精神180

酱和酱油的营养及食用品质181

食醋的营养保健作用183

怎样可使食油、食醋变香183

生姜185

大蒜186

葱187

花椒187

小茴香188

八角189

桂皮189

丁香190

陈皮190

胡椒190

咖喱粉191

案板使用应注意卫生191

干货食品原料如何泡发193

淘米水有哪些用处195

食品不可以无限期冷冻储藏195

对食品进行冷冻和解冻采取哪种方式好196

如何消除电冰箱的异味197

不用冰箱如何保鲜肉和鱼198

食品膨化后其营养品质有何变化198

做菜汤时多高温度放菜最科学199

吃剩的饭菜如何保存才不会变质199

家庭中的餐具如何消毒200

包饺子时如何减少营养损失201

煮元宵要把好哪“四关”202

蒸馒头时碱放多了有何补救办法202

茶对人体健康的影响203

醋溜蔬菜有何营养学意义203

食糖结块、返潮、干缩会不会影响品质204

盐腌和糖渍食品为什么不容易坏205

糖精不是糖之“精华”206

各类酒的食用特点206

为什么称啤酒为“液体面包208

如何判断啤酒变质209

酒为什么能去除烹鱼的腥味209

“闻着臭、吃着香”的臭豆腐210

蜂蜜和蜂乳的营养保健价值210

花粉的营养保健价值212

如何挑选罐头食品213

食品包装材料的特点及适用情况214

炒菜时油冒白烟有没有毒214

在家中制作鲜美的汤216

烹调应掌握好“火候”216

家庭中如何自己调制调味品217

第五部分 各种饮料及其特点碳酸饮料219

果蔬饮料221

饮用水221

植物蛋白饮料224

第六部分 各种膳食习惯评说“早简晚盛”的膳食习惯不合理225

“素食主义者”的膳食不科学226

饭前饭后喝点汤，胜似良医开药方227

为什么食物一定要弄熟了才吃228

不能养成边吃饭边看书的习惯229

鸡肉的营养价值高还是鸡汤营养价值高230

吃零食的习惯不好230

吃水果削皮好还是不削皮好231

吃饭时什么姿势最科学231

平日节省节日挥霍的习惯不科学232

“捞米饭”好还是“蒸米饭”好233

“水土不服”与饮食有关吗233

洗蔬菜“先洗后切”好还是“先切后洗”好234

剧烈运动后不能马上吃饭235

用煤火烤的食物不能吃235

为什么说“饭后走百步，不用开药铺”236

为什么在剧烈运动后不能大量饮水236

夏天吃冷饮应注意什么237

饮酒的利与弊238

为什么不能用烟酒来“解乏”238

为什么有人十分注意口腔卫生仍患龋齿241

直接饮用雨水有什么危害242

盛夏饮水应注意什么242

为什么夏天吃冰棍不能“败火”243

夏季应如何注意饮食的营养和卫生243

“上火”与膳食有关吗244

消毒和灭菌的含义是不一样的244

晒干食物为什么可以延长储存期245

微波炉及其加热食品246

影响微波炉加热的因素有哪些248

用微波炉干燥、膨化、烘烤、解冻、灭菌、杀虫250

酒是越陈越好吗251

长期用方便面充饥有什么危害252

蹲着吃饭为什么不好253

为什么饭后立刻洗澡不好253

细嚼慢咽好处多254

为什么不能用暖水瓶盛装饮料和牛奶255

饮茶习惯应科学256

边吃饭边聊天为什么不好257

“口味太重”有什么危害258

“鸡蛋加牛奶”的早餐不合理258

哪些生活习惯可造成维生素的损失259

长期吃米饭的人改吃面食后为何易腹胀260

我国大部分地区农民的膳食结构有何缺陷260

提倡幼儿尽早使用筷子吃饭261

儿童过量饮用饮料不利于健康262

儿童偏食会引起什么后果263

小孩吃糖多了为什么不好263

儿童吃罐头食品多了不好264

人乳为什么比牛奶喂养婴儿好265

为什么酒后不宜剧烈运动265

哪些开水不能喝266

为什么服药不喝茶267

“鸡屁股”吃不得267

外出旅游应注意饮食卫生268

“南甜、北咸、东辣、西酸”的习惯好不好269

大桌会餐的习惯不合理271

不爱喝汤的习惯为什么不好272

不喜欢吃籼米的习惯好吗273

进食时偏嚼有什么不好274

饭后莫要剔牙缝274

未经消毒的井水不能饮用275

直接饮用自来水对身体有什么不好275

膳食中缺乏豆制品对人体有何危害276

“饮酒伴吸烟，赛过活神仙”吗277

汤泡馍的做法对不对278

少女为什么吃零食不好279

长期不吃绿叶蔬菜会出现什么后果280

吃芹菜时扔掉芹菜叶的做法不对281

煮粥时放碱会造成营养素破坏281

用温开水解冻肉不好282

输液能代替吃饭吗283

室外露天用餐的吃饭方式不合理283

用开水“焯”菜会造成营养素损失284

所有的菜都可以用铁锅烹炒吗285

煮牛奶能不能先放糖286

为什么饭后不能立即卧床287

婴儿平躺着吃奶好不好287

婴儿断奶越晚越好吗288

不能让婴儿含着糖睡觉288

“儿四岁，不让梨”对其营养有什么不利289

嚼碎食物喂婴儿不好290

用蜂蜜调牛奶喂婴儿好不好291

小孩不吃饭大人捏着鼻子灌好吗291

吃饭时不能训斥小孩292

大量运动能促人早衰吗293

多喝骨头汤能促使骨头愈合吗294

胃病患者宜“多饮牛奶”、“少吃纤维食品”或“多次进食”吗295

常吐唾液的习惯意味着什么297

中药要长时间煎煮吗297

第七部分 营养、食疗与保健“饮食宜忌”包括哪些内容299

为什么说吃得好与吃得合理是两码事301

为什么要进行食品的营养强化302

家庭中高效简便的食品营养强化方法303

什么是绿色食品304

为什么说微生物是潜在的食品资源305

食物会“相生”“相克”吗306

为什么不能迷信补品307

食品变质的主要原因308

哪些食品微生物能产生毒素309

食品腐烂过程中细菌的“菌相”特征310

食品的色泽变化是由什么引起的311

储存的食品表面长了“毛”如何处理311

人体摄入蛋白质应适量适度312

脂类代谢紊乱疾病有哪些313

食品添加剂在食品中起什么作用314

饮用水的化学性质对人体有何影响315

有关食用高蛋白食品的三个话题316

什么叫做神经性饮食紊乱症318

不同的职业工种要选择相应的膳食结构319

吃什么食物可防晕车呕吐320

哪些食物中的胆固醇含量高320

“特殊用途食品”的概念321

何谓褪黑素322

什么人需要补充赖氨酸323

小儿厌食的原因都有哪些324

胆固醇的“功”与“过”325

为什么说膳食微量元素可“促使家庭和睦”326

药物和营养的关系是什么327

饮食的“食性”和药物的“药性”应协调328

变质药物和变质食物有何区别328

“癌从口入”是什么意思328

哪些人不宜吃月饼330

麦乳精是不是高营养滋补品331

哪些药物对人体利用营养物质有影响331

进食时口腔有异味感意味着什么332

各种饮料对药效有何影响333

有几种缺钙病常被误认为是别的病334

病人吃水果的宜忌335

服药时为什么要分饭前饭后336

探望病人带什么食物好336

食物疗法为什么能防病治病337

我国食疗养生理论的主要观点是什么339

食物疗法在国外发展情况如何342

“食补”和“药补”有什么区别343

食品的颜色与营养成分有无关系343

人体各种消化液的性状和作用344

感冒如何进行食疗345

咳嗽如何进行食疗346

胃及十二指肠溃疡如何进行食疗347

痢疾腹泻如何进行食疗348

便秘如何进行饮食治疗349

贫血如何进行食疗349

心血管疾病患者饮硬水好还是软水好350

高热病人需要什么膳食350

糖尿病人为什么要忌烟酒351

轻度的高血压用饮食可以治愈吗351

患脂肪瘤宜吃什么食物353

吃糖多了容易形成胆结石吗353

脑力劳动者如何用食物健脑353

看书易疲倦用什么食物治疗合适354

夜班工作者如何合理安排饮食355

如何防治食物过敏356

经常接触放射性物质如何安排膳食356

长期接触电脑的人如何调理饮食357

长期卧床病人的饮食如何安排358

如何用膳食调理的方法预防近视眼358

阴囊皮炎如何食疗359

男子性功能障碍如何食疗359

男子阴虚如何食疗360

痔疮病人的饮食原则是什么361

如何用食疗配合治疗肺结核362

如何用食疗配合治疗糖尿病363

用什么食疗方法可治脚气363

失眠有何食物治疗方剂364

烧伤病人的饮食应如何调理365

长期受噪音影响的人应如何安排饮食366

高原饮食应如何安排366

练健美的人在饮食上应注意什么367

婴幼儿的膳食特点是什么368

小儿常见疾病如何食疗369

为什么不能用豆奶长期喂养婴儿370

儿童常吃鱼松和巧克力有何不好371

为什么有的儿童缺锌但不宜马上补锌372

怎样用食物疗法治愈小儿尿床373

青春期应如何安排膳食373

少女月经初潮的时期应如何安排饮食375

青春期粉刺如何食物治疗375

中学生的膳食营养需求是什么376

青少年变声期如何进行饮食调整377

各种妇科疾病如何进行饮食治疗378

孕妇和乳母的膳食应注意什么379

人到中年饮食要求是什么381

老年人的膳食如何合理安排382

为什么说“有钱难买老来瘦”383

如何饮食防治老年性痴呆384

怎样知道自己身体的营养和胖瘦情况及如何减肥386

为什么心宽才能体健388

附录 各种膳食营养表附录一 中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量391

附录二 我国台湾省每日营养素建议摄取量（1986年修订）396

附录三 美国推荐的每日膳食允许量（1989年修订，第10版，主表）398

附录四 联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）推荐的营养素供给量标准400

附录五 各种食品对疾病的防治作用表402

附录六 各类人群对营养素的需求及选食原则405

附录七 各种年龄段营养食谱举例415

附录八 不同年龄每天的需水量表435

附录九 成人每天的水分出入量表435