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目 录1

绪论1

第一章果蔬植物的细胞和组织5

第一节果蔬植物的细胞6

一、果蔬植物细胞的形状和大小6

二、果蔬植物细胞生命活动的物质基础——原生质7

三、果蔬植物的细胞构造和功能8

第二节果蔬植物的组织16

一、组织的概念16

二、组织的类型16

第三节果蔬植物茎的形态与构造21

一、茎的外形22

二、芽的类型22

三、茎的类型23

四、茎的结构24

第四节果蔬植物叶的形态与构造25

一、叶的形态25

二、叶的类型27

三、叶序28

四、叶的构造29

五、叶的脱落29

一、根的变态30

第五节营养器官的变态30

二、茎的变态31

第六节果蔬植物花的组成部分33

一、花的组成33

二、花序35

三、花粉粒的构造和营养36

第七节果实37

一、果实的形成及构造37

二、果实的类型38

三、果实的成熟39

一、果蔬组织特性与产品质量的关系40

二、果蔬的保护组织及其作用42

三、果蔬对机械损伤的抗力43

四、果蔬的结构与成熟的关系43

第二章果蔬原料的化学44

第一节碳水化合物45

一、糖45

二、淀粉48

第八节果蔬的组织特性与贮藏加工的关系49

三、纤维素和半纤维素50

四、果胶物质51

第二节有机酸52

四、草酸53

三、酒石酸53

二、柠檬酸53

一、苹果酸53

第三节含氮物质54

一、蛋白质54

二、氨基酸54

三、糖和氨基酸55

第四节单宁与酚类物质58

第五节苦味物质（糖苷类）62

一、苦杏仁苷62

二、芥子苷和茄碱苷62

四、苦柠檬素63

三、柚皮苷63

第六节色素物质64

一、叶绿素65

二、类胡萝卜素65

三、黄酮类色素67

四、花色素与花色苷68

第七节芳香物质73

一、芳香物质主要成分的性质73

二、水果的香气成分76

三、蔬菜的香气成分79

第八节维生素80

一、维生素A80

二、维生素C81

三、维生素P82

第九节矿物质82

第十节酶84

一、氧化还原酶84

二、碳水化合物分解酶91

三、其它酶类93

第十一节果蔬化学成分的变化94

一、遗传因素的影响94

二、成长和成熟中的变化95

一、色泽98

第一节果蔬的感官质量特征98

第三章果藏原料的质量特征98

二、大小形状99

三、风味101

四、质地102

五、新鲜度103

六、缺陷103

第二节果蔬的隐蔽质量特征104

一、果蔬的营养成分104

二、无害掺杂物106

三、有毒物质106

一、果蔬品种的产量111

第三节果蔬的数量特征111

三、可食部分比率112

二、商品率112

四、加工成品产量113

第四节果蔬质量标准115

一、果蔬质量标准的意义115

二、目前国内外制订标准的情况116

第五节果蔬质量的感官鉴定118

一、食品质量感官鉴定的意义118

二、感官鉴定方法119

第四章果蔬加工原料的常用品种122

第一节果蔬加工对原料的要求122

一、原料的特点和加工适性122

二、果蔬加工对原料的要求123

第二节果蔬罐藏原料的品种128

一、水果罐藏原料的品种128

八、加工洋葱干的品种131

九、加工胡萝卜干的品种132

十二、加工辣椒干的品种133

第一节果蔬加工资源的分布以及其发展规划135

二、蔬菜罐藏原料的品种138

一、葡萄酒酿造原料的品种142

第三节果酒酿造原料的品种142

三、草莓酒酿造原料的品种147

六、五味子酒酿造原料的品种148

五、酸枣酒酿造原料的品种148

四、树莓酒酿造原料的品种148

二、醋栗酒和穗醋栗酒酿造原料的品种148

七、山楂酒酿造原料的品种149

第四节果蔬糖藏原料的品种149

一、蜜饯类原料的品种150

二、果酱类原料的品种151

一、果汁原料的品种153

第五节果汁与菜汁原料的品种153

二、菜汁原料的品种160

第六节酱腌菜的原料与品种162

一、盐渍菜类162

二、酱渍菜类166

三、糖醋渍菜类171

四、糟渍菜类172

一、加工红枣的品种172

第七节果蔬干制原料的品种172

二、加工杏干的品种174

三、加工柿饼的品种175

四、加工荔枝干的品种177

五、加工山楂干片的品种178

六、加工龙眼干的品种179

七、加工黄花菜的品种181

十、加工笋干的品种182

十一、加工马铃薯干的品种183

第五章果蔬原料的来源185

一、我国果品加工资源的分布185

二、果蔬加工原料基地建设规划186

三、我国蔬菜加工资源的分布187

第二节野生果蔬资源的开发利用188

一、猕猴桃189

二、刺梨189

三、沙棘190

四、沙枣（柱香柳）191

五、野生食用菌191

六、发菜192

七、蕨菜192

八、薇菜192

第六章果蔬加工的辅助材料194

第一节添加剂194

一、调味剂194

二、着色剂195

三、硬化剂198

四、抗氧化剂198

五、防腐剂198

第二节加工用水202

二、水质处理203

一、水源和加工用水的标准203

第三节包装容器208

实验指导213

实验一果蔬植物细胞观察213

实验二果蔬植物细胞的质壁分离与复原214

实验三果蔬植物营养器官的变态215

实验四 果品的品种鉴别216

实验五果实类果蔬物理性状的测定217

实验六果蔬原料含水量与其品级相关性的分析和测定219

实验七果汁原料糖酸比的测定221

实验八新鲜果蔬维生素C的测定225

实验九果蔬酶活性的测定和果蔬酶褐变的控制试验227

实验十 新鲜番茄胡萝卜素与茄红素的测定229

实验十一果蔬加工原料及其产品质量的感官鉴定231

实验十二果蔬原料与加工产品质量的相关性试验233

实验十三不同类型的桃品种罐藏适性的开罐鉴定234

实验十四果蔬原料的市场调查235

实验十五果蔬原料基地调查提纲236

参考文献238