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一、屠宰1

（一）猪的屠宰加工1

1．宰前饲养与管理1

2．宰杀放血3

3．退毛或剥皮5

4．白条肉加工11

5．副产品整理16

6．分割肉加工20

（二）牛的屠宰加工22

1．宰前饲养与管理23

2．宰杀放血24

3．剥皮27

4．去内脏29

5．去骨与分割29

（三）羊的屠宰加工31

1．宰前饲养与管理31

2．宰杀放血31

3．剥皮32

4．去内脏33

5．剔骨与分割34

6．带皮山羊的屠宰加工34

（四）禽的屠宰加工36

1．鸡的屠宰加工36

2．鸭、鹅的屠宰加工40

（五）兔的屠宰加工41

1．宰杀放血41

2．剥皮开膛42

3．修整与包装44

4．去骨44

二、加工46

（一）肉类的冷加工46

1．冷加工的目的46

2．冷加工原理47

3．冷却47

4．冻结49

5．冷藏51

6．解冻53

（二）肉类的熟制加工55

1．灌肠制品55

2．火腿制品65

3．酱卤制品74

4．腌腊制品76

5．名特产品78

（三）副产品加工97

1．油脂加工98

2．肠衣加工99

3．小肚皮加工102

4．羽毛加工102

三、检验105

（一）宰前检验105

1．猪的宰前检验106

2．牛、羊的宰前检验107

3．禽的宰前检验107

4．兔的宰前检验109

（二）宰后检验110

1．猪的宰后检验111

2．牛的宰后检验113

3．羊的宰后检验116

4．禽的宰后检验116

5．兔的宰后检验118

（三）熟制品的卫生检验119

1．感观检验119

2．实验室检验120

四、标准131

（一）鲜肉的质量标准131

1．鲜猪肉卫生标准GB 2722—81131

2．鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2723—81132

3．鲜鸡肉卫生标准GB2724—81133

（二）冻肉的质量标准134

1．冻猪肉卫生标准GB2707—81134

2．冻牛肉卫生标准GB2708—81135

3．冻羊肉卫生标准GB2709—81136

4．冻鸡肉卫生标准GB2 710—81137

（三）熟制品的质量标准138

1．灌肠类卫生标准GB2 725—81138

2．酱卤肉类卫生标准GB2726—81139

3．火腿卫生标准GB2731—81139

4．广式腊肉卫生标准GB2730—81140

5．烧烤肉卫生标准GB2727—81141

五、设备142

（一）屠宰加工设备142

1．麻电设备142

2．退毛设备145

3．剥皮设备147

4．白条肉加工整理设备151

5．副产品加工整理设备152

6．机械传送设备154

7．工具155

（二）肉制品加工设备156

1．绞肉机156

2．拌馅机157

3．斩拌机157

4．灌肠机157

5．热熏装置158

6．盐水火腿加工设备159

六、设计与管理161

（一）厂址的选择与布局161

1．屠宰加工厂（场）厂址的选择与布局161

2．肉制品加工工厂厂址的选择与布局163

（二）对厂房建筑的要求164

1．结构及材料164

2．地面164

3．墙壁165

4．天花板165

5．窗台165

6．通道和门165

7．木器166

8．楼梯166

9．照明166

10．设备166

11．其他167

（三）工厂设计示范167

1．畜类屠宰加工厂167

2．禽屠宰加工厂167

3．肉食品加工厂167

（四）加工车间的卫生管理168

1．屠宰车间的卫生管理168

2．肉食品加工车间的卫生管理172

（五）冷库管理172

1．冷库的建筑特点与分类172

2．冷库的管理173

（六）环境保护181

1．污水处理182

2．粪便、污物的无害处理185

3．灭蝇、灭鼠186