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目录1

一、原料知识1

竹笋1

马蹄笋1

发菜1

木耳2

银耳2

黄耳3

石耳3

毛木耳4

皱木耳4

香菇4

蘑菇5

平菇6

北风菌7

冻菌7

鲍鱼菇7

凤尾菇7

元蘑7

玉皇蘑8

草菇8

金针菇9

鸡腿菇9

猴头菌10

鸡？11

口蘑11

榛蘑11

竹荪13

羊肚菌13

牛肝菌14

松菌14

寒菌14

松茸14

冬虫夏草15

花菇16

青头菌16

鸡油菌16

白杵蘑菇17

二、干料涨发18

干料涨发18

水发18

冷水发18

热水发18

泡发18

碱发18

蒸发18

泡发竹荪19

泡发平菇19

泡发香菇19

泡发羊肚菌19

泡发口蘑19

泡发银耳19

泡发木耳19

泡发发菜19

泡发猴头蘑19

泡发元蘑20

泡发玉兰片20

泡发板笋20

泡发笋衣20

泡发笋干20

三、用具、刀工与成形（一）用具20

手勺21

小笊篱21

漏勺21

汤勺21

扒勺21

炒勺21

锅21

手铲22

油？子22

耳锅22

片刀22

方刀22

圆头刀22

牛头刀22

切23

直切23

改刀23

锯切23

刀工23

刀法23

刀功23

（二）刀工23

剞23

推拉刀片24

削24

斜刀片24

剁24

平刀片24

片24

铡切24

滚切24

旋25

（三）刀工成形25

滚刀块25

象眼块25

一字条25

骨牌块25

门墩块25

骰子丁25

象眼片25

米26

蓉（茸）26

粒26

丁26

梳子花刀26

菊花花刀26

柳叶片26

喇叭口26

指甲片26

夹刀片26

月牙片26

凤眼片26

花鼓葱27

菊花葱27

四、油温、火候与制作方法（一）油温27

三四成热的油28

爆油28

热油28

温油28

油温28

五六成热的油29

七八成热的油29

九十成热的油29

（二）火候29

旺火29

中火29

小火29

微火29

拌30

炝30

（三）制作方法焯水30

冻31

卤31

炒31

炸32

熘33

烹34

？34

扒35

爆35

烧36

焖36

煎37

贴37

？37

炖37

蒸38

煨38

汆38

涮38

烩38

卧汁39

烹汁39

明油39

走红39

冲油39

走油39

划油39

？汁40

浇汁40

五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊40

发粉糊41

蛋粉糊41

蛋清糊41

水粉糊41

糊41

挂糊41

上浆41

脆皮糊42

酥糊42

蛋泡糊42

（二）勾芡42

淀粉42

米汤芡43

琉璃芡43

蛋白芡43

琥珀芡43

豆豉芡43

包芡43

勾芡43

芡43

糊芡43

蛋蓉（茸）芡44

牛头芡44

六、调味品与味型（一）常用调味品44

豆油45

芝麻油45

菜子油45

花生油45

花椒油46

豆瓣酱46

蚝油46

辣椒油46

葱椒油46

鸡油46

猪油46

甜面酱47

番茄酱47

玫瑰酱47

辣椒酱47

香糟汁47

咖喱汁47

芥末糊47

糖醋汁47

葱姜汁48

花椒水48

喼汁48

花椒盐48

鱼香汁48

怪味汁48

椒麻汁48

咖喱粉48

食盐49

味精49

食醋49

酱油49

绵白糖50

饴糖50

葱50

食糖50

黄酒（料酒）50

蒜51

姜51

花椒51

丁香51

香叶52

桂花52

小茴香52

胡椒52

八角52

香糟52

（二）常见味型53

红曲53

豆豉53

酒糟53

酒酿53

调味54

基本味54

咸味54

甜味54

酸甜味55

酸辣味55

辣咸味55

甜咸味55

甜辣咸香味55

复合味55

鲜味55

香味55

酸味55

辣味55

鱼香味56

怪味56

椒麻味56

煳辣味56

荔枝味56

涩味56

七、名菜肴精选（一）竹笋类56

油焖春笋（一）57

油焖春笋（二）57

油渍春笋58

蚕豆春笋59

春笋豌豆59

地地菜春笋60

凤尾笋60

兰花春笋61

白汁稀卤笋62

八味瓤笋62

炝冬笋63

麻辣冬笋64

雪菜冬笋64

冬笋里脊丝65

炒二冬66

荠菜冬笋66

如意冬笋67

如意笋67

奶油如意冬笋68

烧拌冬笋68

干烧冬笋（一）69

干烧冬笋（二）70

虾子烧冬笋70

虾子冬笋71

酱烧冬笋71

素鱼翅72

海蓉刷把笋72

香糟冬笋73

冬笋虾卷74

花菇冬笋卷74

花菇冬笋75

锅贴冬笋76

冬冬青77

素笋汤77

清汤火夹笋78

龙井竹笋78

香菇竹笋汤79

香菇烧竹笋79

油焖竹笋80

竹笋捶鸡片80

清汤烩竹笋81

炒皮笋82

糟烩鞭笋82

百花瓤鲜笋83

奶油三球83

火腿炖鞭笋84

金钩兰片85

清蒸素鳊鱼86

鸡油冬笋衣87

问政山笋87

白油慈笋88

瓮笋荠菜88

（二）木耳类89

炝木耳89

炝木耳腐竹90

木耳炝黄豆芽91

木耳毛豆羹91

凉拌双耳92

炝黑菜脊片92

木耳拌腐竹93

木耳拌三样93

糖水黑菜94

糖醋木耳94

炒黑白菜95

木耳炒腐皮95

滑炒腐竹木耳96

炒木耳肉96

木耳炒肉片97

木耳爆猪肝97

生炒木耳鸡块98

木耳炒腊肠98

木耳爆鸡杂99

木耳炒鸭肠100

雪花鱼脯黑菜100

木耳鱼脯锅101

双笋炒木耳101

木耳烩鱼片102

木耳清蒸鲫鱼102

凉瓜多彩木耳103

清蒸木耳托103

素海参104

绣球木耳104

珍珠黑菜105

木耳肉片汤106

木须黑菜汤106

木耳腰花汤107

三鲜海参107

（三）银耳类108

炝双耳108

凉拌燕菜盅108

银耳冻109

冰糖银耳（一）109

冰糖银耳（二）110

冰糖银耳（三）110

冰糖炖银耳111

冰糖炖雪耳111

杏圆炖雪耳112

茉莉银耳汤（一）113

杏仁银耳汤113

茉莉银耳汤（二）114

银耳鸽蛋羹114

鲜果银耳115

白扒银耳115

双耳爆腰花116

清汤银耳口蘑116

清汤烩银耳117

银耳素烩117

菠萝银耳118

银耳炖鹑蛋118

蟹黄雪耳119

绣球银耳119

牡丹银耳120

兰花银耳120

明月映牡丹121

芙蓉银耳122

雪花银耳122

被地听声123

鼎湖上素123

（四）黄耳类125

冰糖黄耳鸽蛋125

黄猴天梯126

黄耳烧素鸡块126

云片鸽蛋127

金汤三娇128

黄耳草菇汤128

老姜云耳肉片汤129

云耳肉片汤129

（五）香菇类130

香菇炝黄豆芽130

炝香菇腐竹130

家常蒸香菇131

五香素鸭132

炒双菇132

香菇炒肚丝133

香菇丝炒鸡133

炒五彩香菇134

五色素丝134

花菇烧生筋135

香菇烧豆腐135

香菇烧松子仁136

香菇烧腐竹136

香菇烧林蛙137

烧酿香菇137

香菇板栗138

凤吞香菇138

香菇鲜鸭掌139

香菇鱼片139

鲜蘑炖鱼翅140

鸡油香菇140

酿香菇141

香菇盒（一）142

香菇盒（二）142

香菇豆腐汤143

三丝汤143

清汤蛋白香菇144

星月金钱144

百花香菇145

迎客松146

炝冬菇146

烹松丝147

炒双冬147

炒双色素148

炒素鳝鱼丝148

爆素鳝丝149

炸冬菇150

冬菇烧芹菜150

二冬烧扁豆151

冬菇烧油菜151

马蹄冬菇152

冬菇烧蹄筋152

冬菇炖仔鸡153

虾子焖冬菇154

枣香冬菇154

香菇银杏155

桃仁香菇155

酿冬菇156

瓤冬菇156

虾胶瓤北菇157

冬菇酿豆腐158

粉蒸冬菇158

冬菇托159

玉兰冬菇160

梅花冬菇160

梅花双菇161

樱桃冬菇162

花篮冬菇162

菊花锅163

三丝紫菜汤164

三丝黄雀164

素干贝165

罗汉斋165

虎皮鸽蛋166

鲜蘑炝黄豆芽167

凉拌鲜蘑腐竹167

（六）蘑菇类167

凉味脆蘑菇168

白汁鲜蘑丁168

酱汁蘑菇169

瓤鲜蘑169

干煸鲜蘑170

生炒蘑菇170

滑肉鲜蘑171

炒素腰花172

红油鲜蘑菇172

油浸蘑菇173

香油炸蘑菇173

蘑菇火片174

酥炸鲜蘑174

熘鲜蘑175

蘑菇炖泥鳅175

蘑菇锅巴176

蘑菇爆白菜176

鲜蘑烩鸭腰177

油焖鲜蘑177

蘑菇焖豆腐178

蘑菇油菜心178

大蒜鲜菇179

鲜蘑豆瓣180

鲜蘑扁豆180

鸡皮蘑菇181

蘑菇鸡丁181

蘑菇凤爪汤182

掌上鲜蘑182

珊瑚鸭舌183

烧三鲜183

番茄烧鲜蘑184

鲜蘑烧肉片184

炒鲜蘑菇185

锅烧鲜蘑185

蘑菇烧腐竹186

蟹黄鲜菇187

蟹黄扒蘑菇187

扒鲜蘑菜心188

白扒四宝189

扒鲜蘑龙须菜189

奶油扒白蘑190

白菌海棠菇190

鸡蒙鲜蘑汤191

鲜蘑豆腐汤192

万年花瓶菜192

罗汉十景193

（七）平菇类194

凉拌葱花平菇194

卤味平菇194

糖醋平菇195

红烧平菇（一）195

平菇烧肉丸子196

红烧平菇（二）196

滑熘平菇肉片197

平菇烧肉197

平菇腰花198

平菇烧牛脯198

鸡汁平菇199

爆平菇鸡丁199

平菇凤翅汤200

平菇煨鸡200

平菇鸡蛋卷201

平菇炒鸡蛋201

平菇鸡蛋汤202

煨三鲜平菇202

辣平菇203

清蒸平菇203

炒三样204

平菇炒南荠204

辣烹平菇土豆条205

青松平菇205

芙蓉平菇206

平菇煎豆腐206

平菇豆腐汤207

大雁难飞207

平菇香鳝208

平菇鲫鱼汤208

天鹅起舞209

平菇木樨汤209

双龙戏平菇210

烤平菇210

凉拌北风菌211

清蒸北风菌211

核桃烩北风菌212

鲍菇烧二冬213

水晶鲍菇笋213

鲍菇清炖鸡214

鲍菇炒双脆214

鲍菇扒鸽蛋215

鲍菇凤爪冻215

鲍菇龙脑216

鲍菇爆双红216

水晶鲍菇肚217

酥炸鲍菇217

鲍菇三宝羹218

金腿凤尾菇218

海参煨鲜蘑219

天鹅踏浪219

三丝汤220

凤翅菊花汤220

元蘑肉白菜221

爆元蘑肉丁221

滑熘元蘑肉片222

椒油鲜蘑223

元蘑爆凤片223

白扒玉皇蘑224

皇蘑海米青椒224

木樨玉皇蘑225

玉皇蘑扒鸭226

皇蘑爆鸭丁226

皇蘑炖肉227

皇蘑里脊片228

冻菌烧白菜228

（八）草菇类229

炒草菇229

油炸草菇229

草菇菜心230

吉列草菇230

烧草菇菜花231

奶汤草菇白菜231

草菇汤232

草菇冬瓜232

草菇冬瓜汤233

珍珠时蔬草菇233

草菇烩素菜234

鲜菇百花盏234

草菇烧卖235

草菇烧肉236

草菇素鸡236

烧草菇海米豆腐237

草菇蒸滑鸡237

虾胶酿草菇238

鲜菇汆虾扇238

火蟹扒草菇239

鲜菇扒蟹肉240

（九）金针菇类240

凉拌金针菇241

金蓉冷拌241

芥末金针菇242

金蓉拌肉丝242

沙拉金针菇243

三丝炒金针243

金蓉炒腰花（一）244

金蓉炒双脆244

金针炒腰花（二）245

鸡丝金针菇245

金平凤腿246

金针鸡肫246

油浸金针鱼247

金针鳜鱼247

金蓉香鳝248

朴菇金鱼248

金针云片249

金菇绣球249

金针春卷250

金针茄饺250

金蓉罗汉斋251

金玉满堂251

（十）鸡腿菇类252

扇面拼盘252

炝鸡腿菇里脊253

蚝油鸡腿菇253

鸡腿菇烧豆腐254

烧鸡腿菇腐竹255

川味三丝鸡腿菇255

脆瓜鸡腿菇256

三鲜鸡腿菇256

鸡腿菇爆鱼花257

芙蓉鸡腿菇257

鸡腿菇烤鸡258

香卤猴头259

沙锅鸡腿菇丸子259

（十一）猴头菌类259

白莲猴头260

麻辣猴头260

鱼香猴头261

鸡蓉猴头262

鸭腿猴头262

桃花猴头263

白扒猴头（一）264

白扒猴头（二）264

扒金钱猴头265

扒猴头266

猴头扒三白267

猴头炒梅豆267

奶油扒猴头268

红烧猴头（一）268

红烧猴头（二）269

猴头烧海参270

鸡炖猴头270

红烧猴头蹄筋271

猴头蘑煨鸡271

飞龙烩三鲜猴头272

龙载丰收猴头船273

松花蛋汆猴头273

猴头汆鸡片274

龙井松仁猴头274

芙蓉鲜味猴头275

清汤芙蓉猴头275

清汤紫菜烩猴头276

乳汤炖猴头277

猴头锅巴汤277

凤翅沙锅猴头278

沙锅炖猴头278

猴首庆寿279

金猴贡蘑279

神仙猴头280

荷花猴头281

孔雀猴头282

御笔猴头283

松树猴头283

花酿猴头284

玉手猴头285

翡翠猴头286

翡翠猴头丝286

八卦太极猴头287

猴头四宝287

（十二）口蘑类287

炝口蘑蹄筋288

软炸口蘑289

口蘑炒蒲菜289

口蘑炒双笋290

鸳鸯贝爆口蘑290

襄炸鲜蘑291

爆口蘑鸡丁291

烧口蘑292

口蘑烧冬瓜292

口蘑烧茄子293

口蘑烧白菜294

口蘑菜心294

口蘑烩鸡腰295

烩口蘑295

口蘑烩鲜莲296

口蘑扒猪舌296

口蘑炖鸽子297

鸡蓉口蘑托298

素三片298

熘口蘑蛋白299

芙蓉口蘑汤299

白蘑肉片300

口蘑三鲜300

口蘑锅巴汤301

口蘑三鲜锅巴302

纸包三鲜302

珍珠口蘑303

绿叶口蘑303

绣球口蘑304

（十三）榛蘑类304

榛蘑炒西芹305

榛蘑炒菜花305

烧榛蘑嫩鸡306

榛蘑烧菜梗306

榛蘑烧凤翅307

榛蘑鸡托308

榛蘑炒脊丝308

榛蘑烧五花肉309

炒榛蘑牛肉309

榛蘑炒板筋310

清锅榛蘑野兔310

榛蘑烧八带鱼311

（十四）鸡？类311

椒盐鸡？312

椒盐柴把鸡？312

糖醋柴把鸡？313

油鸡？314

生煎鸡？314

鸡？炒菜心315

鸡？炒鸡球315

锁食鸡？316

红烧鸡？317

宫爆鸡？317

白汁鸡？318

网油鸡？319

清蒸鸡？火夹319

鸡？腰片汤320

鸡？三鲜汤320

鸡？炒鱼球321

（十五）竹荪类322

锅贴鸡？322

如意鸡？322

竹荪烩鸡片323

竹荪烩鸡腰324

水晶肚荪324

竹荪绿豆粉丝325

竹荪玉片326

素扒酿竹荪326

扒瓤竹笙筒327

扒酿竹荪327

扒虾蓉竹荪328

白扒竹笙卷329

竹荪四素330

竹荪扒凤燕330

竹荪三鲜331

竹荪汆豆腐片331

金钟鸽蛋332

川荪鸽蛋333

清汤酿竹荪333

清汤竹荪（一）334

清汤竹荪（二）335

双菇竹荪汤335

竹荪莲蓬汤336

竹荪口蘑汤337

鸡蒙竹荪汤337

竹荪茉莉鸭舌汤338

茉莉竹荪338

龙井竹荪汤339

罗汉竹荪339

（十六）羊肚菌类339

莴苣羊肚菌340

鸡翅羊肚菌341

鸡皮羊肚菌342

烧羊素肚342

红烧羊肚菌343

羊肚菌烧千张结344

烩羊肚菌344

芙蓉羊肚菌345

酿羊肚菌（一）345

酿羊肚菌（二）346

烧酿羊肚菌347

爆炒牛肝菌348

红油牛肝菌348

（十七）牛肝菌类348

汆渍菜粉黄蘑肉349

黄蘑素鸡350

五丁豆腐350

油焖黄蘑肉351

清炖黄蘑肉351

清烹素鸡块352

黄蘑炖鸡353

（十八）松菌类353

炒松菌353

松菌豆腐354

爆松菌肉丁354

菌油豆腐355

烧松菌油菜356

松菌烧肉片356

沙锅素鱼头357

清蒸寒菌358

红烧寒菌358

寒菌冬苋菜汤359

菌油煎鱼饼360

（十九）松茸类360

蒜末松茸360

烧松茸冬笋361

烩松茸362

白扒松茸362

松茸豆腐清汤363

辣味松茸肉363

松茸兔肉364

（二十）冬虫夏草类364

清蒸虫草素鸡365

虫草蒸母鸡365

清炖虫草鸡366

虫草气锅鸡366

酥烂脆香凤367

虫草焖鸭368

虫草素鸭块369

虫草鸭子369

虫草全鸭370

虫草鹌鹑371

虫枣炖甲鱼371

虫草金龟372

（二十一）其他类372

炒蘑菇373

焖蘑菇373

烤蘑菇什锦374

两色荤素374

花菇鸡丝375

花菇扣嫩鸭376

花蘑肉377

花菇烧肉片377

花菇石鸡378

花菇烩鹿鞭378

干炒青头菌379

烧鸡油菌莲藕380

烧青菌鸭片381

烩青头菌381

青菌杂瓣382

酿青菌里脊383

酿青头菌383

辣味鸡油菌肉片384

汤爆鸡油菌通脊385

沙锅鸡油菌渍菜粉386

蚝油扒冷香菌菜心386

油焖冷香菌冬笋387

银芽虎掌菌388

火丝虎掌菌388

炒滑菇389

银湖映月389

火丝干巴菌390

家常连窝菌390

熘三塔菌391

汆发菜三丝392

火腩发菜蚝豉392

附录394

（一）中国菜肴的命名394

（二）制汤396