图书介绍
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- 贺习耀编著 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：9787563729005
- 出版时间：2014
- 标注页数：333页
- 文件大小：60MB
- 文件页数：342页
- 主题词：饮食业－菜单－设计－高等学校－教材
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图书目录
模块一 餐饮菜单设计基础1
项目一 菜品概述3
任务一 菜品的分类与命名3
任务二 菜品的质量要求与评审5
任务三 中国菜品的主要风味流派8
任务四 菜品的价格核算与定价13
任务五 菜品的传承与创新19
项目二 筵席综述30
任务一 筵席的特征与类别30
任务二 筵席的环节、结构和要求34
任务三 筵席菜品酒水的设计39
任务四 中式筵席改革、创新与发展49
项目三 菜单基础62
任务一 菜单的作用和种类62
任务二 菜单设计的依据与原则71
任务三 菜单设计的基本程序78
模块二 零餐套餐菜单设计实务89
项目四 零点菜单设计91
任务一 零点菜单的种类与特点91
任务二 零点菜单的设计要求与方法94
任务三 零点菜单设计示例101
项目五 套餐菜单设计118
任务一 普通套餐菜单设计118
任务二 团体包餐菜单设计126
项目六 特种餐菜单设计139
任务一 快餐菜单设计139
任务二 自助餐菜单设计146
任务三 外卖餐菜单设计157
模块三 筵席菜单设计实务167
项目七 筵席菜单设计169
任务一 筵席菜单的作用及种类169
任务二 筵席菜单设计原则175
任务三 筵席菜单设计方法179
任务四 筵席菜单设计的注意事项183
项目八 中式宴会席菜单设计187
任务一 公务宴菜单设计187
任务二 商务宴菜单设计194
任务三 人生仪礼宴菜单设计198
任务四 岁时节日宴菜单设计206
项目九 中式便餐席菜单设计215
任务一 家宴菜单设计215
任务二 便宴菜单设计231
项目十 中式特色风味筵席鉴赏237
任务一 中国古典名席鉴赏237
任务二 中国现代名席鉴赏245
任务三 中国民族宗教筵席鉴赏259
任务四 中式创新特色筵席鉴赏264
项目十一 西式筵席菜单设计284
任务一 西式宴会菜单设计284
任务二 冷餐酒会菜单设计294
模块四 筵席生产与经营299
项目十二 筵席生产经营与质量控制301
任务一 宴会部设置与筵席预订301
任务二 筵席菜品的生产设计307
任务三 筵席业务服务设计312
任务四 筵席业务的营销管理318
任务五 筵席成本与质量控制323
参考文献332