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第一章 食品检验基础知识1

第一节 食品标准1

一、食品标准的分类2

二、食品标准的要素5

第二节 实验室安全10

一、实验室安全问题引发的原因10

二、实验室安全设计及环境控制11

三、实验室安全良好操作规范19

四、食品企业实验室环保管理44

五、食品企业实验室信息安全管理47

六、实验室应急准备及响应管理50

七、食品企业实验室安全培训和管理制度的建立55

八、实验室安全相关法律、法规和标准57

第三节 常用玻璃仪器86

一、常用玻璃仪器的名称及用途87

二、常用玻璃仪器的使用方法92

三、常用玻璃仪器的洗涤方法102

四、常用玻璃仪器的干燥和存放104

第四节 常用设备的使用与维护104

一、天平的使用与维护104

二、电热恒温干燥箱的使用及注意事项106

三、马弗炉的使用及注意事项107

四、酸度计的使用及注意事项109

五、阿贝折光仪的使用及注意事项111

六、离心机的使用及注意事项113

七、真空干燥箱的使用与维护113

八、分光光度计的使用与维护114

九、培养箱的使用与维护115

十、显微镜的使用与维护116

十一、高压灭菌锅的使用与维护117

十二、超净工作台的使用与维护118

第五节 溶液的配制119

一、实验室用水119

二、化学试剂和标准物质121

三、溶液含量的表示方法123

四、标准溶液的配制与标定124

五、溶液的稀释及浓度换算126

六、缓冲试剂128

七、常用指示剂132

八、滤纸的分类和使用138

第二章 样品的采集与预处理141

第一节 样品的采集、制备及保存141

一、样品的采集141

二、样品的制备145

三、样品的保存146

第二节 样品的预处理146

一、有机物破坏法146

二、蒸馏法147

三、溶剂提取法147

四、色层分离法147

五、磺化法和皂化法147

六、沉淀分离法148

七、掩蔽法148

八、浓缩法148

九、微波消解法148

第三章 试验结果的数据处理149

第一节 准确度与精密度149

一、准确度与误差149

二、精密度与偏差150

三、准确度与精密度的关系151

第二节 误差及数据处理151

一、系统误差151

二、随机误差152

三、过失误差153

第三节 有效数字及修约规则153

一、有效数字153

二、修约规则154

第四节 原始记录及检验报告的编制154

一、原始记录154

二、检验报告的编制155

第四章 常用的化学分析基本方法156

第一节 重量分析法156

一、重量分析法的原理及定义156

二、重量分析法的分类156

第二节 滴定分析法158

一、滴定分析法概述158

二、酸碱滴定法161

三、配位滴定法163

四、氧化还原滴定法165

五、沉淀滴定法168

第五章 常用的仪器分析法173

第一节 紫外可见分光光度法173

一、吸收定律173

二、紫外可见分光光度计的结构175

三、紫外可见分光光度分析试验条件的选择177

四、分析方法182

五、紫外可见分光光度计的维护保养184

第二节 原子吸收分光光度法186

一、原子吸收分光光度分析的基本原理187

二、原子吸收分光光度计的基本结构190

三、原子吸收分光光度分析中的干扰及其消除方法193

四、原子吸收分光光度法最佳测定条件的选择196

五、原子吸收分光光度分析方法199

六、原子吸收分光光度计的维护保养202

第三节 原子荧光分光光度法205

一、基本原理205

二、原子荧光分光光度计207

三、定量分析方法209

四、原子荧光分光光度分析中的干扰及其消除方法210

五、氢化物发生法在原子吸收分光光度分析和原子荧光分光光度分析中的应用210

六、原子荧光分光光度法的特点210

七、原子荧光分光光度分析方法211

八、影响原子荧光分光光度分析的主要因素及注意事项211

九、原子荧光分光光度分析中的注意事项215

十、测量误差产生的原因217

十一、原子荧光分光光度分析样品的处理技术218

第四节 气相色谱法219

一、概述219

二、基本原理220

三、气相色谱仪225

四、气相色谱基本理论235

五、试验技术239

第五节 高效液相色谱法253

一、概述253

二、高效液相色谱仪256

三、基本理论与试验技术265

第六节 薄层色谱法及离子色谱法271

一、薄层色谱法271

二、离子色谱法277

第六章 微生物检验技术281

第一节 常用微生物检验技术281

一、微生物显微观察技术281

二、微生物染色技术283

三、微生物培养特性观察技术286

四、培养基及无菌器材制备技术288

五、微生物的分离、纯化与接种技术294

第二节 检验器材消毒灭菌299

一、微生物检验器皿消毒灭菌方法299

二、操作环境无菌要求及消毒方法304

第三节 典型微生物理化鉴定技术308

一、糖或醇类发酵试验308

二、尿素酶试验309

三、甲基红（MR）试验309

四、乙酰甲基醇（V-P）试验310

五、靛基质试验311

六、硫化氢试验311

七、三糖铁（TSI）琼脂试验311

八、柠檬酸盐或丙酸盐的利用312

九、淀粉水解试验312

第七章 食品理化检验313

第一节 重量分析法在食品检验中的应用313

一、水分的测定313

二、灰分的测定316

三、脂肪的测定318

第二节 滴定分析法在食品检验中的应用331

一、蛋白质的测定331

二、总酸的测定340

三、挥发酸的测定346

四、氨基酸态氮的测定349

五、碳水化合物的测定351

六、氯化钠的测定367

七、二氧化硫的测定374

第三节 紫外可见分光光度法在食品检验中的应用376

一、食品中亚硝酸盐的测定376

二、水产品中甲醛的测定380

三、食品中亚硫酸盐的测定383

四、面制食品中铝的测定388

五、茶饮料中茶多酚的测定390

六、饮料中咖啡因的测定393

七、食品中诱惑红的测定396

八、水产品中组胺的测定399

九、白酒中氰化物的检测400

十、食品中铅的测定402

第四节 原子吸收分光光度法在食品检验中的应用407

一、食品中铜的测定407

二、食品中铅的测定410

三、食品中钙的测定417

四、食品中铁、镁、锰的测定421

五、食品中锌的测定424

六、食品中镉的测定426

第五节 原子荧光分光光度法在食品检验中的应用433

一、食品中总汞的测定434

二、食品中总砷及无机砷的测定438

三、食品中铅的测定443

四、食品中硒的测定445

五、食品中锡的测定448

第六节 气相色谱法在食品检验中的应用451

一、食品中甜蜜素的测定452

二、食品中有机磷农药残留量的测定455

三、食品中有机氯农药多组分残留量的测定458

四、婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定465

五、婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定470

六、白酒中甲醇的测定476

七、植物性食品中三唑酮残留量的测定479

第七节 高效液相色谱法在食品检验中的应用483

一、原料乳及乳制品中三聚氰胺的测定483

二、食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、安赛蜜、糖精钠的测定488

三、面粉中过氧化苯甲酰的测定492

四、食品中合成着色剂的测定494

五、食品中苏丹红的测定498

六、水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定502

七、食品中黄曲霉毒素的测定508

八、动物源性食品中四环素类兽药残留量的测定511

九、食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定515

十、食品中维生素A和维生素E的测定519

第八节 微生物检验技术在食品检验中的应用523

一、食品微生物学检验的基本原则和要求524

二、菌落总数的测定528

三、大肠菌群计数534

四、霉菌和酵母菌计数539

五、乳酸菌的检验542

六、沙门氏菌的检验548

七、志贺氏菌的检验557

八、金黄色葡萄球菌的检验563

附录572

附录A 大肠菌群最可能数（MPN）检索表572

附录B 金黄色葡萄球菌最可能数（MPN）检索表573

参考文献574