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第1章 绪论1

1.1 食品分析学科性质1

1.2 食品分析内容1

1.2.1 营养成分的分析1

1.2.2 食品添加剂的分析2

1.2.3 食品中有毒有害物质的分析2

1.3 食品标准2

1.3.1 我国的食品标准2

1.3.2 主要国际食品标准4

1.4 食品分析的方法5

1.4.1 感官分析法6

1.4.2 化学分析法6

1.4.3 仪器分析法6

1.4.4 微生物分析法6

1.4.5 酶分析法6

1.5 食品分析方法的选择7

1.5.1 分析的目的7

1.5.2 方法本身的特征7

1.5.3 食品组成与性质7

1.5.4 方法的有效性8

小结9

思考题9

参考文献9

第2章 采样与样品处理10

2.1 样品的采集10

2.1.1 概述10

2.1.2 样品的分类11

2.1.3 均相与多相总体11

2.1.4 人工与连续采样11

2.1.5 采样方法与理论12

2.1.6 最小采样数目及固体采样量估计13

2.1.7 采样要求与注意事项14

2.1.8 常规食品样品的采样15

2.2 样品的制备16

2.2.1 固体样品的制备16

2.2.2 常规食品样品的制备18

2.2.3 测定农药残留量时样品的制备19

2.3 样品的预处理19

2.3.1 预处理原则19

2.3.2 预处理常用方法20

2.4 样品的保存25

小结26

思考题26

参考文献26

第3章 水分和水分活度测定27

3.1 概述27

3.1.1 水分的存在状态27

3.1.2 水分活度（water activity,Aw）29

3.1.3 水分测定的意义29

3.1.4 水分活度测定的意义29

3.2 水分的测定29

3.2.1 直接干燥法（direct drying method）30

3.2.2 减压干燥法（vacuum drying method）32

3.2.3 蒸馏法（distillation method）33

3.2.4 卡尔·费休法34

3.2.5 其他方法37

3.3 水分活度的测定38

3.3.1 水分活度测定仪法38

3.3.2 康威微量扩散法40

3.3.3 溶剂萃取法41

小结43

思考题43

参考文献43

第4章 灰分的测定44

4.1 概述44

4.2 灰化条件与过程45

4.3 灰分测定48

4.3.1 总灰分的测定48

4.3.2 AOAC测定灰分的一般步骤49

4.3.3 其他灰分测定的方法50

小结51

思考题51

参考文献52

第5章 食品中矿物质元素测定53

5.1 概述53

5.1.1 原子吸收分光光度法（atomic absorption spectrophotometry,AAS）54

5.1.2 原子荧光光谱法（atomic fluorescence spectrometry,AFS）56

5.1.3 比色法（colorimetry）57

5.1.4 滴定分析法（titrimetric analysis）57

5.2 食品中主要矿物质元素的测定58

5.2.1 食品中钙元素的测定58

5.2.2 食品中铁元素的测定61

5.2.3 食品中碘元素的测定62

5.2.4 食品中磷元素的测定63

5.3 食品中主要有害元素的测定65

5.3.1 食品中铅元素的测定65

5.3.2 食品中镉元素的测定68

5.3.3 食品中汞元素的测定71

5.3.4 食品中砷元素的测定77

小结79

思考题80

参考文献80

第6章 酸类物质测定81

6.1 概述81

6.1.1 酸类物质在食品中的作用83

6.1.2 酸度的概念83

6.1.3 食品中酸类物质的测定意义84

6.2 酸度的测定84

6.2.1 总酸度的测定84

6.2.2 有效酸度（pH值）的测定86

6.2.3 挥发酸的测定89

6.3 食品中有机酸的分离与测定简介91

小结92

思考题92

参考文献92

第7章 脂类的测定93

7.1 概述93

7.1.1 脂类的定义以及存在形式93

7.1.2 脂类物质的测定意义94

7.1.3 脂类的测定95

7.2 脂类含量的测定95

7.2.1 索氏提取法96

7.2.2 酸水解法98

7.2.3 罗兹-哥特里法99

7.2.4 氯仿-甲醇提取法100

7.2.5 巴布科克法和盖勃氏法102

7.2.6 差量测定法103

7.3 油脂物理性质的测定104

7.3.1 油脂相对密度测定104

7.3.2 油脂熔点的测定105

7.3.3 油脂透明度、气味、滋味、色泽以及折射率的测定105

7.3.4 油脂黏性测定105

7.4 油脂化学特性的测定106

7.4.1 碘价的测定106

7.4.2 过氧化值测定107

7.4.3 酸价的测定108

7.4.4 皂化值的测定109

小结111

思考题111

参考文献111

第8章 碳水化合物的测定112

8.1 概述112

8.1.1 碳水化合物的定义112

8.1.2 碳水化合物的分类112

8.1.3 碳水化合物的分布与含量113

8.1.4 碳水化合物测定的意义113

8.1.5 碳水化合物测定的方法114

8.2 还原糖的测定114

8.2.1 还原糖的提取和澄清114

8.2.2 还原糖的测定115

8.3 蔗糖的测定124

8.3.1 高效液相色谱法124

8.3.2 酸水解法125

8.3.3 酶-比色法127

8.4 总糖的测定127

8.4.1 直接滴定法128

8.4.2 蒽酮比色法129

8.5 淀粉的测定130

8.5.1 直／支链淀粉的测定（双波长法）131

8.5.2 总淀粉的测定133

8.5.3 淀粉α化度的测定138

8.6 果胶的测定139

8.6.1 重量法141

8.6.2 咔唑比色法142

8.7 膳食纤维的测定144

8.7.1 食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定144

8.7.2 植物性食品中不溶性膳食纤维的测定147

小结149

思考题149

参考文献149

第9章 蛋白质和氨基酸的测定150

9.1 概述150

9.2 蛋白质的测定151

9.2.1 凯氏定氮法151

9.2.2 分光光度法153

9.2.3 燃烧法155

9.2.4 Folin-酚试剂法156

9.2.5 考马氏亮蓝G-250染色法157

9.2.6 紫外分光光度法159

9.2.7 双缩脲法160

9.2.8 红外光谱法（near infra-red spectroscopy,NIR）161

9.3 氨基酸的测定161

9.3.1 氨基酸的显色反应161

9.3.2 氨基酸的定量测定163

9.3.3 几种个别氨基酸的测定方法168

9.3.4 挥发性盐基氮的测定173

9.3.5 蛋白质氮和非蛋白质氮的测定174

小结175

思考题175

参考文献176

第10章 维生素的测定177

10.1 概述177

10.2 脂溶性维生素的测定178

10.2.1 食品中维生素A和维生素E的测定179

10.2.2 食品中维生素D的测定185

10.2.3 食品中β-胡萝卜素的测定188

10.3 水溶性维生素的测定192

10.3.1 食品中维生素B1的测定193

10.3.2 食品中核黄素的测定196

10.3.3 食品中维生素B6的测定201

10.3.4 食品中维生素C的测定203

小结209

思考题209

参考文献209

第11章 食品添加剂的测定211

11.1 概述211

11.1.1 食品添加剂的概念211

11.1.2 食品添加剂的分类212

11.2 防腐剂的测定213

11.2.1 防腐剂简介213

11.2.2 食品中苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）的测定214

11.2.3 禁用防腐剂定性试验217

11.3 甜味剂的测定218

11.3.1 甜味剂简介218

11.3.2 食品中糖精钠的测定219

11.3.3 食品中甜蜜素的测定223

11.4 食用合成色素的测定224

11.4.1 着色剂简介224

11.4.2 食用合成色素的测定225

11.5 发色剂的测定231

11.5.1 发色剂简介231

11.5.2 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定231

11.6 漂白剂的测定239

11.6.1 漂白剂简介239

11.6.2 漂白剂的测定239

小结244

思考题244

参考文献244

第12章 食品中常见有害物质的测定246

12.1 概述246

12.1.1 农药247

12.1.2 生物毒素247

12.1.3 化学性食品污染物248

12.1.4 非法添加物248

12.2 食物中残留农药的测定249

12.2.1 食品中有机氯农药的测定249

12.2.2 食品中有机磷农药的测定253

12.3 食物中生物毒素的测定255

12.3.1 黄曲霉毒素（aflatoxins,AF）的测定255

12.3.2 海洋毒素的测定257

12.3.3 植物毒素的测定259

12.4 食物中污染物的测定260

12.4.1 丙烯酰胺的测定260

12.4.2 二噁英的测定263

12.4.3 多氯联苯的测定267

12.5 食品中非法添加物的测定270

12.5.1 食品中苏丹红染料（sudarn dyes）的测定270

12.5.2 三聚氰胺的测定272

小结275

思考题275

参考文献275

第13章 食品中功能性成分的测定276

13.1 食物中常见的功能性成分277

13.1.1 活性多糖277

13.1.2 功能性低聚糖277

13.1.3 多不饱和脂肪酸277

13.1.4 磷脂278

13.1.5 生物类黄酮278

13.1.6 皂苷279

13.1.7 萜类279

13.1.8 抗氧化酶类280

13.1.9 牛磺酸280

13.1.10 有机硫化合物281

13.2 食品中几种常见功能性成分的测定281

13.2.1 活性多糖含量的测定281

13.2.2 低聚糖含量的测定286

13.2.3 黄酮类化合物含量的测定290

13.2.4 茶叶中茶多酚及儿茶素含量的测定294

13.2.5 番茄红素含量的测定297

13.2.6 牛磺酸含量的测定299

13.2.7 磷脂含量的测定305

13.2.8 大蒜素含量的测定309

13.2.9 超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定312

13.2.10 花生中白藜芦醇含量的测定316

13.2.11 皂苷含量的测定318

13.2.12 多不饱和脂肪酸含量的测定323

13.2.13 原花青素含量的测定327

小结329

思考题329

参考文献330

第14章 数据处理与评价331

14.1 分析数据的表示及处理331

14.1.1 数据的表示331

14.1.2 有效数字（significant figure）及其应用332

14.1.3 数字的取舍332

14.2 实验数据的评价333

14.2.1 平均值（mean value）333

14.2.2 准确度（accuracy）和精确度（precision）334

14.2.3 准确度的评价334

14.2.4 精确度的评价335

14.2.5 正态分布（normal distribution）与置信区间（confidence interval）335

14.3 实验误差及其控制337

14.3.1 误差（error）337

14.3.2 误差来源337

14.3.3 灵敏度（sensitivity）和检测限（detection limit）338

14.3.4 特异性（specificity）338

14.4 食品检验结果报告书338

14.4.1 检验原始记录339

14.4.2 检验报告封皮339

14.4.3 检验报告首页339

14.4.4 检验报告续页339

14.4.5 食品抽样单339

14.4.6 审核与签发339

小结340

思考题340

参考文献340

附表1 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表341

附表2 铁氰化钾定量试样法还原糖换算表（还原糖含量以麦芽糖计）348