图书介绍
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- 张宝善编著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030400291
- 出版时间：2014
- 标注页数：414页
- 文件大小：83MB
- 文件页数：427页
- 主题词：食用醋－酿造
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图书目录
第一章 食醋的概念、分类及生产概况1
第一节 食醋的概念及分类1
第二节 世界常见食醋种类4
第三节 食醋的生产和消费概况9
参考文献11
第二章 食醋酿造的历史、认识和发展12
第一节 中国食醋酿造的历史与文化12
第二节 日本食醋酿造的历史与文化24
第三节 西方国家食醋酿造的历史与文化26
参考文献32
第三章 食醋酿造的原料34
第一节 食醋酿造原料的分类35
第二节 淀粉质原料36
第三节 果品及果酒45
第四节 食糖与糖蜜50
第五节 稀释白酒和乙醇51
第六节 动物产品及副产物51
第七节 食醋酿造的辅助原料51
第八节 食醋酿造原料的前处理52
参考文献54
第四章 淀粉糖化56
第一节 淀粉的结构及组成56
第二节 淀粉糊化57
第三节 淀粉糖化机制及糖化酶类和糖化剂（曲）59
第四节 常用糖化剂的生产65
第五节 淀粉糖化工艺96
参考文献100
第五章 酵母菌与乙醇发酵102
第一节 用于乙醇发酵的酵母菌102
第二节 乙醇发酵的生化机制111
第三节 食醋生产的乙醇发酵工艺117
参考文献121
第六章 醋酸菌的种类及特性122
第一节 醋酸菌的分类122
第二节 醋酸菌形态、生理和生化特征136
参考文献152
第七章 醋酸发酵机理155
第一节 醋酸菌的代谢155
第二节 醋酸菌的呼吸160
第三节 醋酸菌对醋酸的过氧化作用173
第四节 醋酸菌的耐酸性和耐酸机理176
第五节 醋酸菌的耐热性和耐热机理181
第六节 食醋醋酸发酵与菌膜形成183
参考文献187
第八章 醋酸菌种的分离、培养、保存及发酵剂的生产192
第一节 醋酸菌的来源及分布192
第二节 醋酸菌的分离和保存193
第三节 醋酸菌种的扩大培养197
参考文献200
第九章 食醋醋酸发酵基本工艺202
第一节 食醋醋酸发酵工艺概况202
第二节 固态醋酸发酵工艺202
第三节 表面静态发酵工艺208
第四节 快速滴淋发酵工艺215
第五节 深层醋化发酵工艺217
第六节 固定化醋酸菌发酵食醋226
第七节 影响醋酸发酵的主要因素及其工艺条件控制228
参考文献237
第十章 现代食醋酿造工艺与技术241
第一节 谷物食醋酿造241
第二节 速酿法生产酒精醋252
第三节 表面静态法酿造葡萄醋255
第四节 乳清醋酿造256
第五节 洋葱醋的生产258
第六节 醋的化学合成258
参考文献259
第十一章 世界著名食醋的酿造工艺和技术260
第一节 山西老陈醋260
第二节 中国镇江香醋264
第三节 四川麸醋269
第四节 江浙玫瑰香醋271
第五节 陕西富平小米陈醋272
第六节 永春红曲醋274
第七节 辽宁喀左陈醋276
第八节 日本福山米醋（黑酢）277
第九节 日本酒糟醋279
第十节 菲律宾椰子醋281
第十一节 奥尔兰葡萄醋282
第十二节 意大利葡萄香醋283
第十三节 英国麦芽醋与蒸馏麦芽醋287
第十四节 欧洲苹果醋290
第十五节 西班牙雪利醋295
参考文献298
第十二章 食醋生产的后处理299
第一节 食醋的防腐与杀菌299
第二节 食醋的混浊、过滤与澄清300
第三节 食醋的脱色305
第四节 食醋的浓缩与固体醋粉生产306
第五节 熏醅307
第六节 食醋的陈酿308
第七节 食醋的调制315
第八节 食醋酿造厂的废水处理317
参考文献318
第十三章 食醋生产的污染与防治320
第一节 微生物杂菌的污染与防治320
第二节 生物污染与防治325
第三节 重金属和农药对食醋的污染329
参考文献330
第十四章 食醋质量控制与评价331
第一节 食醋质量鉴别与评价331
第二节 食醋感官分析335
第三节 食醋相关质量标准338
参考文献370
第十五章 食醋的营养成分、风味和功能372
第一节 食醋的营养成分372
第二节 食醋的功能与保健作用383
第三节 食醋的危害评价390
参考文献391
第十六章 醋酸发酵相关动力学模型394
第一节 醋酸菌醋酸发酵动力学模型394
第二节 液态醋酸发酵氧的传递402
参考文献404
第十七章 食醋生产物料衡算及工艺设计405
第一节 食醋生产时物料的转化率计算405
第二节 谷物食醋生产的物料衡算及所需设备407
第三节 酒精醋生产的物料衡算及所需设备413
参考文献414