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第一章 乳的化学组成1

第一节 乳蛋白质1

一、乳清蛋白1

二、酪蛋白4

第二节 乳脂肪10

一、脂肪的组成10

二、脂类的性质12

第三节 乳糖15

一、乳糖的化学性质15

二、乳糖的生理性质16

三、乳酸发酵16

第四节 乳中的盐类17

一、盐的组成和分布17

二、胶态磷酸钙19

第五节 乳中的维生素20

第六节 乳中的酶21

一、牛乳中主要的酶21

二、乳中存在的其他酶25

第七节 乳中的风味物质26

一、乳中的风味物质26

二、乳和乳制品中风味化合物的生成27

三、牛乳异味的产生29

四、分析风味和异味的技术33

参考文献34

第二章 牛乳的热稳定性及其影响因素38

第一节 牛乳的热稳定性38

一、加热时牛乳蛋白质的变化38

二、乳其他成分的变化48

三、乳pH值的变化51

四、褐变反应51

五、无机物的影响53

六、乳的热稳定性的测试方法57

第二节 乳的热稳定性及其影响因素66

一、乳蛋白质对热稳定性的影响66

二、乳pH值的影响73

三、乳中矿物质对热稳定性的影响76

四、乳中胶态磷酸盐对乳热稳定性的影响77

五、泌乳期对热稳定性的影响78

六、温度对热稳定性的影响79

七、乳糖对热稳定性的影响82

第三节 乳的热稳定性的改善83

一、乳的热稳定性机制探讨83

二、乳蛋白质的保护86

三、乳中盐平衡的维护87

四、乳热稳定性改善最适条件的确立89

第四节 稳定剂对液态乳制品稳定性的作用93

一、增稠剂对液态乳制品稳定性的作用93

二、乳化剂对液态乳制品稳定性的作用102

三、乳化剂在乳饮料中的应用105

参考文献106

第三章 乳中的微生物110

第一节 乳中微生物的种类110

一、嗜温菌110

二、嗜热菌113

三、嗜冷菌114

四、芽孢菌117

五、致病菌119

六、其他微生物124

第二节 乳中微生物的来源127

一、来源于乳房的微生物127

二、来源于挤乳过程和挤乳结束后的微生物129

参考文献130

第四章 液态乳产品的生产132

第一节 液态乳制品的分类132

一、按热处理强度分类132

二、按产品营养分类134

三、液态乳产品的标准135

第二节 原料乳的质量安全135

一、原料乳的污染物来源135

二、原料乳的贮藏与运输管理140

第三节 液态乳产品的加工工艺143

一、巴氏杀菌乳的工艺143

二、灭菌乳的工艺148

三、ESL鲜乳工艺151

四、浓缩乳的工艺152

五、复原乳/再制乳的工艺155

六、成分调整乳的工艺156

七、液态乳加工的基本卫生要求158

第四节 乳品热杀菌技术160

一、杀菌概述160

二、巴氏杀菌161

三、超高温灭菌165

四、二次灭菌170

参考文献171

第五章 液态乳加工设备173

第一节 牛乳的挤乳、收集、贮存设备173

一、机械挤乳设备173

二、机器人挤乳系统174

三、生鲜牛乳的收集设备176

四、生鲜牛乳的贮存设备178

第二节 牛乳的脱气、净化、分离、标准化和浓缩设备179

一、牛乳的脱气设备179

二、牛乳的净化设备180

三、牛乳的离心除菌设备181

四、牛奶的分离设备181

五、牛乳的标准化184

六、牛乳的浓缩设备184

第三节 牛乳的均质设备186

一、均质原理186

二、均质设备188

第四节 牛乳的冷却、加热杀菌设备196

一、表面式换热器——冷排196

二、贮槽式热交换设备196

三、列管式加热设备197

四、套管式热交换器197

五、板式热交换器199

六、刮板式热交换器202

第五节 牛乳的灌装设备203

一、玻璃瓶牛乳灌装机203

二、吹塑成形瓶无菌包装系统204

三、屋顶型包装机206

四、无菌复合纸盒包装系统211

五、爱克林自动灌装机218

第六节 牛乳的检测技术及设备220

一、MilkoScan FT 1多功能乳品分析仪220

二、流式细胞术检测牛乳中体细胞222

三、酶联免疫分析技术测定牛乳抗生素残留（试剂盒）223

第七节 设备清洗和环境卫生224

一、生产、仓贮卫生要求224

二、常用清洗剂的种类224

三、CIP清洗226

四、环境卫生维护228

参考文献231

第六章 液态乳加工中的高新技术232

第一节 超高压杀菌在液态乳加工中的应用232

一、超高压杀菌概述和发展232

二、超高压杀菌和微生物233

三、微生物超高压失活的机制240

四、生物分子的超高压失活242

五、超高压杀菌在食品中的应用249

六、超高压加工设备255

第二节 超高压均质在液态乳加工中的应用263

一、超高压均质的概述263

二、超高压均质的原理264

三、超高压均质对微生物的影响264

四、超高压均质对蛋白质的影响266

五、超高压均质对脂肪的影响267

第三节 微波杀菌技术在液态乳加工中的应用268

一、杀菌效果268

二、影响因素269

三、对营养物质的影响270

四、微波设备270

第四节 脉冲电场技术在液态乳加工中的应用271

一、原理271

二、装备272

三、对牛奶成分的影响272

四、产业化应用275

第五节 超声波技术在液态乳加工中的应用276

一、原理276

二、装备276

三、超声波技术对牛奶成分的影响277

四、应用279

五、商业应用280

第六节 超滤技术在液态乳加工中的应用280

一、超滤概述280

二、超滤膜282

三、超滤设备285

四、超滤工艺290

五、超滤膜的堵塞与清洗294

六、超滤在液态乳加工中的应用298

第七节 微胶囊技术在乳品中的应用302

一、微胶囊化工艺概述302

二、微胶囊化原料在乳制品中的应用305

第八节 酶在液态乳产品中的应用306

一、脂肪酶306

二、乳糖酶311

三、蛋白酶315

四、乳过氧化氢酶318

五、溶菌酶318

第九节 乳中胆固醇脱除技术319

一、物理加工320

二、生物加工321

三、化学加工322

四、去除胆固醇技术的应用324

参考文献325

第七章 功能性液态乳制品335

第一节 初乳335

一、初乳的成分335

二、初乳中的免疫球蛋白343

第二节 免疫活性物质348

一、免疫球蛋白348

二、乳铁蛋白356

三、乳过氧化物酶360

四、溶菌酶362

五、乳白蛋白363

六、功能性多肽367

七、胰蛋白酶抑制剂373

八、黄嘌呤氧化酶374

第三节 免疫乳376

一、免疫乳的概念376

二、免疫乳生产技术377

三、免疫乳的生理功能381

第四节 功能性液态乳386

一、高钙牛奶的研制386

二、低乳糖牛奶390

三、铁强化牛奶393

四、膳食纤维牛奶397

五、脱胆固醇牛奶402

六、改善睡眠牛奶404

七、DHA强化牛奶409

八、心血管保健牛奶413

参考文献419

第八章 液态乳品工厂设计437

第一节 厂址的选择437

一、厂址选择原则438

二、厂址选择439

第二节 总平面设计439

一、总平面设计的基本原则439

二、主要建筑物和构筑物440

三、总平面布置的主要技术指标440

四、厂内交通运输441

第三节 工艺设计442

一、生产规模及生产制度442

二、物料平衡计算443

三、设备选择445

四、生产车间用水用汽量的估算445

五、生产车间布置447

六、辅助部门450

第四节 工程概算452

一、概算的目的和要求452

二、概算文件的组成和内容452

三、概算编制的依据452

四、概算项目的划分452

五、建筑面积的计算方法454

六、乳品厂概算投资比例454

参考文献455