图书介绍
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- （荷）Gerrit Smit主编；任发政等主译 著
- 出版社： 北京：中国农业大学出版社
- ISBN：7810662104
- 出版时间：2006
- 标注页数：534页
- 文件大小：32MB
- 文件页数：552页
- 主题词：
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图书目录
1 前言1
第1篇 乳制品质量与安全5
2 乳的主要成分5
2.1 前言5
2.2 乳糖6
2.3 脂肪10
2.4 蛋白质15
2.5 微量蛋白质21
2.6 矿物质30
2.7 参考文献32
3.1 前言38
3 影响原料乳品质的因素38
3.2 品种、遗传和牛乳品质41
3.3 乳牛饲料和牛乳的品质46
3.4 畜牧业和牛乳品质的其他方面49
3.5 未来发展趋势53
3.6 更多信息与建议阅读54
3.7 参考文献55
4 乳品加工中的卫生操作规范64
4.1 前言64
4.2 主要危害65
4.3 良好卫生操作规范68
4.4 未来发展趋势72
4.5 更多信息与建议阅读73
4.6 参考文献74
5 巴氏杀菌乳与灭菌乳的改进76
5.1 前言76
5.2 加热灭活微生物的动力学参数77
5.3 热杀菌与间歇灭菌79
5.4 巴氏杀菌79
5.5 影响巴氏杀菌效率的因素80
5.6 延长乳的货架期85
5.7 灭菌86
5.8 UHT灭菌88
5.10 参考文献92
5.9 无菌包装与储藏92
6 巴氏杀菌效果的模拟97
6.1 前言：预测模型的作用97
6.2 热力学模型的建立98
6.3 模型建立的关键步骤102
6.4 关键酶与病原菌的模型106
6.5 建模与风险评估107
6.6 风险评估与巴氏杀菌110
6.7 未来发展趋势114
6.8 更多信息与建议阅读114
6.9 参考文献115
7 乳制品风味的产生122
7.1 前言122
7.2 原料乳与加热乳125
7.3 酸乳与酪乳132
7.4 结论和展望136
7.5 参考文献137
8 发酵乳制品酸乳的质构控制147
8.1 前言147
8.2 酸乳的加工147
8.3 影响酸乳质构的因素151
8.4 酸乳流变性与组织特性的测定156
8.5 未来发展趋势164
8.6 更多信息与建议阅读165
8.7 参考文献165
9.1 前言179
9 影响乳及乳制品保质期的因素179
9.2 乳的化学组成和主要反应180
9.3 乳中微生物及其相关酶的活性183
9.4 乳酶186
9.5 短保质期乳制品的质量控制187
9.6 影响长保质期乳制品稳定性的因素190
9.7 长保质期乳制品稳定性的控制192
9.8 总结197
9.9 参考文献198
10 乳及乳制品的掺假检测200
10.1 前言200
10.2 乳脂掺假的定量检测201
10.3 不同种类乳的检测205
10.4 非乳蛋白、掺水乳和变化的酪蛋白／乳清蛋白比率的检测208
10.5 热处理强度测量210
10.6 鉴别来源211
10.7 结论212
10.8 参考文献212
11 功能性乳制品223
11.1 前言223
11.2 乳的组成223
11.3 发酵乳制品225
11.4 功能性乳制品的定义226
11.5 具有促进胃肠道健康及人体全面健康作用的功能性乳制品227
11.6 促进心血管健康的功能性乳制品231
11.7 治疗骨质疏松症及其他症状的功能性乳制品234
11.8 未来发展趋势235
11.9 更多信息与建议阅读236
11.10 参考文献236
12 功能乳制品与人类健康239
12.1 前言239
12.2 身体防御机制240
12.3 体外试验241
12.4 动物试验243
12.5 人体试验244
12.6 健康效益245
12.7 未来发展趋势246
12.8 其他新的研究成果和建议247
12.9 参考文献247
第2篇 提高乳品质量的新技术257
13 乳品生产中产品质量在线检测257
13.1 前言257
13.2 物理参数的在线测量259
13.3 产品成分的测量262
13.4 在线微生物检测270
13.5 污垢和清洗情况的监控271
13.6 未来发展趋势273
13.7 更多信息与建议阅读277
13.8 参考文献278
14 保证牛乳安全的快速在线分析283
14.1 前言283
14.2 监测挤乳过程中的污染物：排泄污染物和真菌毒素284
14.3 热处理效力的测定289
14.4 未来发展趋势295
14.5 参考文献295
15 改善乳制品质量的高压处理方法301
15.1 前言：高压技术与原理301
15.2 高压对牛乳营养及其他品质的影响302
15.3 高压对细菌和酶的影响304
15.4 高压对牛乳蛋白质的影响306
15.5 高压对牛乳其他特性的影响308
15.6 高压对制作干酪和酸乳的牛乳特性的影响309
15.7 高压处理干酪311
15.8 未来发展趋势314
15.9 更多信息与建议阅读315
15.10 参考文献315
16 乳粉加工和产品质量控制325
16.1 前言：蒸发和干燥过程325
16.2 乳粉的质量标准329
16.3 质量模型335
16.4 加工生产控制341
16.5 保证加工的安全性345
16.7 参考文献349
16.6 更多信息与建议阅读349
17 乳成分分离技术354
17.1 前言354
17.2 分离技术355
17.3 成分分离360
17.4 分离技术的发展368
17.5 更多信息与建议阅读369
17.6 参考文献370
18 溶解二氧化碳延长乳制品的货架期375
18.1 前言375
18.2 CO2对细菌生长的影响375
18.3 CO2对生乳质量的影响379
18.4 CO2对乳制品品质的影响382
18.5 水溶性CO2在热处理过程中的杀菌和杀孢子作用388
18.6 结论391
18.7 参考文献392
第3篇 干酪加工403
19 干酪的快速成熟403
19.1 前言：干酪成熟概论403
19.2 提高干酪成熟温度405
19.3 添加外源酶或产酸弱的发酵剂405
19.4 使用辅助发酵剂413
19.5 发酵剂细菌的基因修饰415
19.6 高压技术416
19.7 作为调味料的酶改性干酪418
19.8 未来发展趋势421
19.9 更多信息与建议阅读421
19.10 参考文献422
20 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量432
20.1 前言432
20.2 组成非发酵剂微生物菌群的细菌433
20.3 不同干酪中的非发酵剂乳酸菌435
20.4 干酪中非发酵剂乳酸菌的来源437
20.5 干酪中非发酵乳酸菌的生长438
20.6 非发酵乳酸菌对干酪质量的影响440
20.7 用于提高干酪质量的非发酵剂乳酸菌的筛选443
20.9 参考文献444
20.8 结论444
21 涂抹干酪的生产456
21.1 前言：成熟涂抹干酪的种类456
21.2 生产和成熟过程458
21.3 开发成熟微生物463
21.4 结论与未来发展趋势472
21.5 更多信息与建议阅读473
21.6 参考文献473
22 干酪风味的形成477
22.1 前言477
22.2 氨基酸转化478
22.3 氨基酸的分解代谢481
22.4 蛋氨酸的分解代谢482
22.5 支链氨基酸和产香氨基酸的转化485
22.6 其他氨基酸的转化486
22.7 自然的生物多样性和特殊培养的发酵剂菌种487
22.8 未来发展趋势488
22.9 参考文献490
23 提高原料乳营养价值的措施498
23.1 前言498
23.2 影响乳中蛋白质含量的因素499
23.3 影响乳脂肪含量的因素501
23.4 未来发展趋势507
23.5 参考文献507
索引515