图书介绍
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- 犀文图书编著 著
- 出版社： 天津科技翻译出版有限公司
- ISBN：9787543335110
- 出版时间：2015
- 标注页数：185页
- 文件大小：99MB
- 文件页数：194页
- 主题词：烘焙－糕点加工
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图书目录
PART 1烘焙基础常识2
一、烘焙用具2
烤具2
模具4
刀具5
量具5
其他5
二、烘焙材料7
粉7
糖8
乳制品8
油8
琼脂与明胶9
香料与香精9
酵母与改良剂9
鸡蛋9
果酱9
清水9
小麦胚芽9
盐9
三、注意事项／常见问题10
预热10
粉类过筛10
严格按照操作步骤进行10
排放有间隔10
厚度大小均一10
少量多次加鸡蛋液10
蛋清的打法10
烤模使用前先涂油10
准备好工具和材料10
材料提前恢复至室温10
材料混合10
材料称重10
四、操作术语11
发泡11
拌和11
打发11
释放气体11
化学气泡11
生物气泡12
机械气泡12
隔水溶化12
隔水烘焙或水浴12
烘焙百分比12
面粉的“熟化”12
一次性发酵法12
过筛12
跑油12
室温软化12
倒扣脱模12
PART2经典烘焙食品14
一、面包14
制作面包常识14
面包定义14
面包制作流程14
面包的品鉴15
面包种类16
实例操作17
香橙餐包18
法式长棍20
汉堡面包22
焦糖面包24
奶酪菠萝面包26
意大利牛肉面包28
蔓越莓吐司30
种子吐司32
黄金吐司34
富士1号36
北欧牛奶核桃面包38
蜜豆鲜奶包40
薯香调理面包42
欧风水果面包44
二、蛋糕46
制作蛋糕常识46
蛋糕定义46
蛋糕种类46
蛋糕制作流程46
实例操作47
白雪蛋糕48
波特蛋糕50
红茶蛋糕52
白兰地蛋糕54
绿茶海绵蛋糕56
香酥蛋糕58
寿司蛋糕60
火焰蛋糕62
香妃蛋糕64
甜筒蛋糕66
黄金蜂蜜蛋糕68
黄金相思蛋糕70
虎纹双色蛋糕72
焦糖布丁蛋糕74
芒果慕斯76
榴莲慕斯78
蓝莓慕斯80
香蕉慕斯82
草莓慕斯84
黑森林慕斯86
什果乳酪慕斯88
樱桃雪慕斯90
白巧克力慕斯92
柳橙豆腐慕斯94
三、比萨96
制作比萨常识96
比萨的定义96
比萨的制作流程96
比萨的种类96
实例操作97
海鲜比萨98
火腿芝士比萨100
水果沙拉比萨102
新奥尔良比萨104
黑椒牛肉比萨106
鸡肉蘑菇比萨108
四、饼干110
制作饼干常识110
饼干的定义110
饼干的一般制作流程110
饼干的分类110
实例操作111
香葱曲奇112
卡利曲奇114
巧克力曲奇116
瓜子仁曲奇118
俄罗斯曲奇120
浅色花式曲奇122
心形饼干124
开心果饼干126
奶酥饼干128
贝壳饼干130
香杏小饼132
伯爵饼干134
咖啡风味饼干136
蜂蜜西饼138
绿茶薄片140
核桃巧克力饼干142
大理石饼干144
花生薄饼146
海苔饼干148
猫舌饼150
巧克力薄饼152
蔬菜饼干154
马赛克饼干156
蛋黄饼158
绿茶蜜豆饼160
五、酥162
制作酥点常识162
酥类定义162
酥点分类162
一般制作步骤162
实例操作163
包馅酥164
蝴蝶酥166
瓜子酥168
葡萄酥170
核桃酥172
甘露酥174
千层酥176
蛋黄酥178
皮蛋酥180
菊花酥182
美式海苔酥184