图书介绍
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- 徐传骏编著 著
- 出版社： 上海：上海科学技术出版社
- ISBN：7532326004
- 出版时间：1992
- 标注页数：459页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：469页
- 主题词：
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图书目录
第一章 烹饪分析方法引论1
第一节 烹饪分析方法的研究范围和特点1
第二节 烹饪分析方法的分类3
第三节 实验误差和分析结果的数学处理8
第二章 烹饪分析方法的物理基础22
第一节 力学测定方法22
第二节 热学测定方法28
第三节 光学测定方法47
第四节 电学测定方法64
第三章 烹饪分析方法的化学基础77
第一节 重量分析方法77
第二节 容量分析方法原理94
第三节 容量分析方法111
第四节 色谱分析方法131
第四章 烹饪分析方法的微生物学基础152
第一节 微生物基础知识152
第二节 烹饪分析中的微生物学分析技术163
第五章 食品水分、灰分及酸碱性分析176
第一节 食品水分分析法176
第二节 食品灰分分析法194
第六章 脂肪分析202
第一节 粗脂肪定量203
第二节 油脂品质分析207
第三节 油脂变质鉴定223
第四节 菜点脂肪分析示例230
第七章 蛋白质分析235
第一节 粗蛋白质的定量237
第二节 氨基酸分析250
第三节 蛋白质营养效价的分析鉴定264
第四节 菜点蛋白质分析示例276
第八章 糖类分析280
第一节 食用粗纤维总量测定282
第二节 还原糖总量测定286
第三节 差减法求糖类总量295
第九章 无机盐分析301
第一节 氯元素分析302
第二节 钙元素分析312
第三节 铁元素分析317
第四节 锌元素分析321
第十章 维生素分析327
第一节 水溶性维生素分析328
第二节 脂溶性维生素分析348
第十一章 食物新鲜度及污染分析358
第一节 食物新鲜度分析358
第二节 食物污染分析373
第十二章 调味品及食品添加剂分析403
第一节 常见调味品的质量分析403
第二节 重要食品添加剂分析416
第十三章 烹饪流变学分析431
第一节 流变学分析基本原理431
第二节 烹饪流变学分析方法437
第十四章 烹饪分析取样及预处理一般原则445
第一节 烹饪分析取样方法446
第二节 烹饪分析样品预处理450
第三节 复杂样品的分解和分析方法的选择453