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第一章 绪论1

一、微生物和微生物学的研究范畴1

二、学习微生物学的目的1

三、微生物对人类活动的影响2

四、微生物学的发展史3

五、微生物的共性11

第二章 原核生物细胞的形态与结构12

第一节 细菌12

一、细菌的形状、排列方式和大小12

二、细菌的细胞结构14

三、细菌的繁殖34

四、细菌的群体形态36

第二节 放线菌36

一、放线菌的形态与构造37

二、放线菌的繁殖39

三、放线菌的菌落39

第三节 蓝细菌及其他39

一、蓝细菌的形态、结构及作用39

二、支原体、立克次氏体和衣原体41

第三章 真菌的形态、结构与功能42

一、真核细胞质中的细胞器44

第一节 真核微生物的细胞结构44

二、纤毛与鞭毛49

三、细胞核和细胞分裂50

四、细胞壁53

五、原核细胞与真核细胞的比较53

第二节 酵母菌54

一、酵母菌的形态和大小55

二、酵母菌的细胞结构55

三、酵母菌的繁殖方式与生活史56

第三节 霉菌58

四、酵母菌群体形态和菌落58

一、霉菌的形态59

二、霉菌的细胞结构61

三、霉菌的繁殖方式62

四、霉菌的生活史64

五、霉菌的菌落65

六、几种常见霉菌65

第四节 蕈菌68

一、营养体68

二、蕈菌的繁殖方式69

一、病毒的概念和特性70

第一节 概述70

第四章 病毒70

二、病毒的分类71

第二节 病毒的形态结构和化学组成71

一、病毒的形态结构71

二、病毒的化学成分75

第三节 噬菌体77

一、噬菌体的分类77

二、噬菌体的复制周期77

三、温和性噬菌体和溶源性82

一、动物病毒84

第四节 真核细胞病毒84

二、植物病毒87

三、昆虫病毒88

四、真菌病毒和藻类病毒89

第五节 亚病毒89

一、类病毒89

二、拟病毒90

三、朊病毒90

第六节 病毒与实践90

二、噬菌体与基因工程91

一、噬菌体与发酵工业91

三、生物杀虫剂92

第五章 微生物的营养93

第一节 微生物细胞的化学组成和营养要素93

一、微生物的化学组成93

二、微生物营养要素及其功能94

第二节 微生物的营养类型99

第三节 微生物对营养物质的吸收101

一、单纯扩散101

二、促进扩散101

四、基团转位102

三、主动运输102

第四节 培养基103

一、培养基的分类103

二、配制培养基的原则105

第六章 微生物的代谢107

第一节 代谢概论107

一、新陈代谢107

二、能量109

三、氧化还原反应110

一、糖的分解代谢和产能111

第二节 糖代谢111

五、产生ATP的三种磷酸化反应111

四、ATP111

二、糖的合成代谢129

第三节 氨基酸和蛋白质代谢140

一、蛋白质的分解140

二、氨基酸的分解140

三、氨基酸的合成141

四、蛋白质的合成146

第四节 脂类代谢147

一、脂类的分解147

二、脂类的合成148

第五节 微生物的代谢调控与发酵生产149

一、酶活力的调节149

二、酶合成的调节152

三、代谢调控在发酵工业中的应用156

第七章 微生物的生长与控制159

第一节 微生物细胞的生长规律159

一、个体细胞生长概述159

二、群体生长161

三、连续培养164

一、计数法166

第二节 微生物生长的测定166

二、质量法167

三、生理指标法168

第三节 环境对微生物生长的影响168

一、温度168

二、pH171

三、水分活度和渗透压173

四、氧175

五、表面张力176

七、液体静压强177

六、辐射177

八、声能178

第四节 微生物生长的控制178

一、几个相关术语178

二、理化因素对微生物作用的方式179

三、物理因素对微生物生长的控制180

四、化学因素对微生物生长的控制183

五、病毒的控制189

六、真菌的控制190

七、微生物的抗药性190

八、新型抗微生物药物的筛选191

一、转化实验193

第八章 微生物遗传学193

第一节 遗传变异的物质基础193

二、噬菌体感染实验194

三、RNA作为遗传物质的植物病毒重建实验195

第二节 质粒196

一、定义和特点196

二、质粒的分离与鉴定196

三、典型质粒简介197

第三节 基因突变的规律及类型199

一、基因突变的规律199

二、基因突变自发性和不对应性的实验证明200

三、突变类型202

第四节 基因突变的机制204

一、突变的分子基础204

二、诱变及致癌作用的检测——艾姆斯试验208

三、DNA损伤的修复209

第五节 微生物的诱变育种210

一、诱变育种中的几个原则210

二、几种重要突变株的筛选方法212

第六节 原核微生物的基因重组215

一、转化216

二、转导218

三、接合和染色体转移220

四、原生质体融合224

五、原核生物基因组学225

第七节 真核微生物的基因重组及酵母菌的线粒体遗传226

一、酵母菌有性杂交226

二、丝状真菌的准性生殖227

三、酵母菌的线粒体遗传227

二、菌种衰退的防止228

一、菌种衰退的现象和原因228

第八节 菌种的衰退、复壮和保藏228

三、衰退菌种的复壮229

四、菌种的保藏229

第九章 微生物生态学231

第一节 自然界中的微生物231

一、土壤中的微生物232

二、水体中的微生物233

三、空气中的微生物235

四、生物体内外的正常菌群236

一、微生物生态研究中的传统方法237

第二节 微生物生态学的研究方法237

五、工农业产品上的微生物237

二、微生物生态学研究中的原位观察238

三、微生物生态学中的分子生物学方法239

第三节 微生物活性的测定方法240

一、特殊酶活性的测定241

二、脱氢酶活性的测定241

三、微生物呼吸速率的测定241

四、放射性同位素测定241

五、微电极241

一、碳循环242

第四节 微生物在生物地球化学循环中的作用242

二、氮循环243

三、硫循环244

四、铁循环245

五、微生物与重金属元素245

第五节 微生物之间的关系246

一、互生关系246

二、共生关系247

三、拮抗关系247

四、寄生247

第六节 微生物沥滤248

五、捕食248

一、烃的分解作用249

二、石油生产249

第七节 石油的生物降解与生产249

第八节 瘤胃微生物生态系统250

一、瘤胃中的微生物发酵250

二、瘤胃细菌250

第九节 产甲烷作用和互养共栖252

一、甲烷生成的环境和产量252

四、瘤胃生态系统的动力学252

三、瘤胃原生动物和真菌的作用252

二、产甲烷作用和微生物的互养共栖253

三、沼气发酵与环境保护254

第十章 微生物进化与分类学255

第一节 生命的起源和原始生物的基本生命特征255

一、生命的起源255

二、原始生物的基本生命特征255

第二节 真核生物和细胞器的进化259

第三节 rRNA序列与生物进化260

一、进化时钟的选择260

三、由rRNA测序揭示的生物系统发育261

二、用作进化时钟的rRNA261

四、三域生物的主要特征262

第四节 传统分类学和分子分类学263

一、概述263

二、主要分类技术264

第五节 分类单元、命名法和伯杰氏手册268

一、微生物的分类单元268

二、种的概念268

三、常用的术语269

四、微生物的命名269

五、Bergey氏原核生物分类系统概要——《伯杰氏细菌鉴定学手册》270

第十一章 微生物与免疫学275

第一节 抗原275

一、抗原的概念275

二、构成免疫原的条件275

三、抗原的种类276

四、抗原决定簇278

五、主要的微生物抗原278

第二节 非特异性免疫279

一、生理屏障作用280

二、吞噬细胞及其吞噬作用280

三、正常体液中非特异性防护作用281

第三节 特异性免疫282

一、免疫系统282

二、免疫应答和淋巴因子284

三、特异性免疫的获得方式285

第四节 抗体285

一、抗体的分子结构285

二、抗体的种类286

三、抗体产生的动力学287

五、抗体产生的克隆选择学说288

四、抗体的免疫学功能288

第五节 细胞介导的免疫289

一、B细胞介导的体液免疫289

二、T细胞介导的细胞免疫290

第六节 补体系统291

一、补体与补体系统291

二、补体的特性291

三、补体系统的激活途径292

第七节 多克隆抗体和单克隆抗体293

一、多克隆抗体（polyclonal antibody,PcAb）293

二、单克隆抗体（monoclonal antibody,McAb）293

三、基因工程抗体（genetil engineering antibody）294

一、抗原抗体反应的一般规律295

第八节 血清学反应295

二、抗原抗体反应的种类296

第九节 现代免疫检测技术299

一、免疫荧光法299

二、酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay,ELISA）299

三、放射免疫测定（radioimmunoassay,RIA）300

四、免疫印迹（immunoblot或westernblot）300

一、污染食品的微生物种类301

二、食品的特性301

第一节 微生物引起食品变质的基本因素301

第十二章 微生物与食品安全301

三、环境因素303

第二节 大宗农产品的微生物学305

一、乳（奶）305

二、肉类307

三、水产品309

四、植物产品311

第三节 食品保藏微生物学313

一、高温加热314

二、罐装食品315

三、微波辐射316

四、高压作用——帕斯卡作用316

五、低温保藏——冷藏和冻藏317

六、化学防腐剂318

七、气调320

八、水分活度的控制321

第四节 食物中毒322

一、概述322

三、真菌性食物中毒323

二、细菌性食物中毒323

四、病毒性食物中毒324

第五节 食品微生物检验方法326

一、直接检测方法326

二、微生物常规计数方法326

三、微生物其他计数方法328

四、实验室鉴定330

第六节 食品微生物学质量的控制330

一、质量及标准330

二、抽样方案331

三、源头控制336

五、危害分析及关键控制点（HACCP）341

四、良好操作规范（good manufacturing practice,GMP）341

六、风险分析345

第十三章 工业微生物348

第一节 微生物代谢物的类型348

第二节 工业微生物发酵技术349

一、固体发酵349

二、液体发酵349

第三节 有机酸发酵352

一、柠檬酸发酵352

二、乳酸发酵356

三、衣康酸发酵358

四、其他有机酸发酵359

第四节 有机溶剂发酵360

一、酒精发酵360

二、丙酮-丁醇发酵361

三、甘油发酵364

第五节 氨基酸发酵366

第六节 核苷酸发酵368

一、核苷酸的生物合成机理368

二、核苷酸生产菌种的选育370

一、抗生素的生产菌种371

第七节 抗生素发酵371

二、几种重要的抗生素的生物合成途径376

三、抗生素发酵生产的特点379

第八节 微生物多糖379

一、细菌多糖380

二、真菌多糖382

第九节 聚酯383

一、合成聚酯的微生物菌种384

二、聚酯的生物合成和生物降解途径385

一、甾体化合物的生物转化386

第十节 微生物转化386

二、胆固醇抑制剂的生物转化387

三、手性药物的生物合成388

四、半合成β-内酰胺类抗生素母核的生物转化389

第十一节 酶制剂390

一、酶发酵生产常用的微生物390

二、目前主要的工业酶制剂391

三、提高酶产量的措施393

第十二节 微生物与环境保护394

一、污水的微生物处理394

二、城市有机垃圾的微生物处理396

参考文献397